Blanche - Blé ⇒ Franzizkaner

[The Submarine Captain]

The Submarine Captain a écrit:
- Garde : à froid, façon lager, la plupart du temps.

ça veut dire quel température environ ?
mon sous sol est à 14°C , je pense que c'est trop élevé non ?

Oui, normalement, une garde à froid, ça se fait dans les 2°C.

[daniel 67]

libertluc a écrit:


je l'ai expérimenté plusieur fois et je suis tres satisfait du résultat

Moi pas!
Pour une blanche "style belge" OK, mais pour une Weizen, non.
J'ai eu de bien meilleurs résultats avec la 3068.
Le prochain coup, j'essayerai de récupérer la levure des bouteilles de Maisel's weisse.
A voir...

[The Submarine Captain]

Pour la levure

levure-bière BREWFERM 12 gr BLANCHE 050.028.0 € 1,57
BREWFERM BLANCHE

Levure de haute fermentation spécialement pour des bières blanches. Développement de beaucoup d´arômes épicés.
(...)

je l'ai expérimenté plusieur fois et je suis tres satisfait du résultat

Oui, mais justement, c'est une levure à blanche (belge), pas une levure à Weizen allemande, le profil est totalement différent, et le produit fini n'aura pas le profil banane/girofle indispensable à une Weizen.

[54alex54]

des nouvelles de mon brassin de hefe weizen type Franziskaner.
D'abord la recette que j'ai utilisée:

tout grain
Style: Weizen
Batch Size: 40,00 L
Vol ébullition : entre 48 et 49 l
Durée ébullition : 75 min (au lieu de 90min prévues, la filtration a été plus longue que prévue et fallait que j'aille récupérer ma fille)
Rendement estimé : 70,0 %
Rendement d'après beer smith: 69,6 %

Ingrédients:
4,80 kg Malt de froment 3 EBC
2,00 kg Pale Malt 7 EBC
2,00 kg Malt Vienna 7 EBC
0,20 kg Crystal Malt 120 EBC
40g Hallertauer Hersbrucker alpha 2,20% en pellet 75 min
20g Hallertauer Hersbrucker alpha 2,20% en pellet 20 min
Levure Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) pied e cuve préparé 2 jours avant

Densité initiale Mesurée: 1,049 (exactement ce qu'avait prévu beersmith !)
Densité finale mesurée après 7 jours de fermentatioon : 1,012

Empâtage 36,00 L
Destruction Protéines 52°C 15 min
Sucres 62°C 30 min
Dextrines 67°C 40 min
Destruction enzymes 72°C 15 min
Mash out 78°C 1 min

Rinçage drêche : 22 litres eau à 78°
Ebullition avec 48 - 49 litres

Ma filtration a été très longue (tresse inox)
j'ai fait recirculer 2 fois 5litres avant d'avoir un jus très clair ensuite trouvant que ça prenait trop de temps j'ai donner quelques coup de couteau dans le gateau pour accélerer le mouvement.
mais j'ai lu sur un post que le malt de blé était plus dur à filtrer.

ébu raccourci à 75 minutes..

j'ai goûté hier en prenant ma densité et c'est très acqueu, ni goût de banane ni girofle, c'est pas mauvais mais à comparer de la beverius que j'ai brassé avant celle ci c'est plutôt fade. Pas amer du tout mais c'était prévu et en plus j'ai raccourci le temps d'ébu ceci explique cela.
je sais que une weizen c'est très trouble mais là c'est archi trouble
je pense savoir ou j'ai merdé
j'ai toujours pas de système de refroidissement et j'ai tranvasé à la fin de l'ébu dans le fermenteur que j'ai mis à refroidir dans la baignoire, du coup j'ai évité de transvasé la cassure à chaud mais la cassure à froid s'est faite dans mon fermenteur.
je réfléchis à clarifier tout ça
soit en transvasant pour la secondaire dans un deuxième fut et peut être feuilles de gélatines
soit je touche à rien et je mets au froid mais j'ai pas encore trouvé le frigo dédié
on verra
en tout cas j'attends vos réactions
a+
Alex

[navisca]

J'ai bien lu ce post en entier sur la Weiss,
Mais je me pose encore et toujours la meme question :

Quelle est la (ou les) differences entre "Blanche" et "Weisse" ???

Jai en reserve de la Heffeweisse de Hackerpschorr a la maison,
maisje ne trouve pas qu'elle ai un profil gustatif proche d'une blanche...
A t on les meme ingredients ? Est ce la levure speciale qui cree cette nette difference ?

S'il vous plait, eclairez ma lanterne...

[Le nain brasseur]

Comme c'est de circonstance et ça permettra également de faire profiter tout le monde, je te propose le sujet du bac bière 2011, tous les documents sont autorisés :

Élèves : navisca et ceux qui veulent

Expression écrite/travail de synthèse sur sujet imposé (2 pages maximum) :
Quelles sont les différences entre les styles witbier (blanche belge) et weizen (weissbier ou encore weizenbier) ?

plan :

description du style witbier, un peu d'aide ici : http://www.bjcp.org/styles04/Category16.php#style16A
- quels ingrédients caractéristiques
- épices ?
- levures couramment utilisées
- exemple de recette

description du style weizen
- quels ingrédients caractéristiques (mot clé : Reinheitsgebot) un peu d'aide ici : http://www.bjcp.org/2008styles/style15.php
- levures couramment utilisées
- exemple de recette

Conclusion

antisèche ici : viewtopic.php?f=140&t=4732&hilit=diff%C3%A9rence+blanche+et+weizen


Voilà je ramasse les copies demain matin

[navisca]

Défi relevé !

Je bûche ça...
Par contre les sources en anglais, bof bof !

[antic]

Effectivement ça semble simple sur le papier.
D'un coté l'ajout d'épices et de blé cru, de l'autre impérativement une souche hefeweizen et le respect d'une température précise pour la fermentation mais aussi un taux de froment de 50% au moins.
En goutant les bières respectives là aussi c'est très marqué, pour faire vite un coté plutôt sec avec des notes citronnées et astringence, de l'autre on est plutôt dans le coté céréal voir pain complet avec bien sur des notes banane et clou de girofle.

En suite quand on a tenté de faire ces 2 styles c'est plus compliqué, pas facile de faire une bonne blanche belge fruitée qui ne soit pas trop acide. De l'autre autant le corps est relativement aisé à obtenir, mais les notes fruitées de banane donnée pas la levure ne sont si pas facile à avoir sans faux gouts.
Je n'ai jamais gouté une weizen d'un brasseur amateur qui ait vraiment le fruité d'une weizen, il faut vraiment bichonner cette levure.

P.S : intéressant pour les comparaisons, la Affliguem Triple qui est excellente se trouve être entre les notes d'une blanche belge et une weizen bock, blé cru ou blé malté ?

[navisca]

Pour les 2, on est en fermentation haute.
Les 2 bières, Witbier et Weisse sont considérées comme des bières blanches.
La Witbier est issue de Belgique, et la Weisse d'Allemagne(Bavière).
Ainsi on peux comprendre déjà, des différences de conception de par leurs origines réciproques...

WITBIER :
Au niveau des ingrédients :
Caractérisée par 50% à 60% de Malt d'orge
10% à 50% de Froment
25% à 50% de Malt de froment
Levures :
Saccharomycos cerevisiae, levure de boulanger...

Epices ajoutés pour la WITBIER



WEISSE :
Caractérisée par 30% de Malt d'orge
70% de Malt de froment
(Ainsi WEIZEN -----> >50% de Malt de Froment)

Levures :
Pour la Weisse, c'est la Torulaspora delbrueckii, levure spécifique pour la réalisation de la bière Weisse

La weisse est declinée en 3 types : Kristall(blonde, limpide), Hefe(trouble, couleur claire), Dunkel(brune)

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Ces 2 bières ont un IBU entre 10 et 20.
Couleur légère entre Pils et Ale.
Belle mousse, arômes ronds, et un degrè d'alcool aux alentours de 5,5°.

Pour des propositions de recettes, je suis mal placé car je n'ai pas encore réalisé mon premier brassin tout grain... ...En juillet si tout va bien !!!

J'espère que ma copie te satisfait, le Nain ?

[Le nain brasseur]

Tu as bien mérité un bon point

Pour les recettes il y a en a quelques une dans cette rubrique ou ailleurs, ce qui les différencie outre les proportions de grains c'est que souvent pour les witbier il y a aromatisation avec des épices telles coriandre et écorces d'orange ce que les allemands ne pouvaient pas en raison du Reinheitsgebot et limite c'est pas plus mal ça poussait les brasseurs à aller chercher des saveurs dans les malts et levures.

Pour les levures une bonne levure à weizen donnera plus d'arômes poivre/banane
Pour la wit on cherche généralement quelque chose d'acidulé/citronné