Le brassage tout grains ⇒ Malt 2 rangs ou 6 rangs?

[norandais]

Je dois bientot racheter un sac de 25 kg de malt, je complète toujours avec de petit pauqet de 1 kg de Malt chocolat, Malt Caramel, etc...

Quel est le meilleur "cheval de trait", deux rangs ou 6 rangs?

Le six rangs contient plut d'enzimes, donc on peut utiliser aussi des grains cru ou une autre source d'amidon.

Quel serait l'avantage du deux rangs sur le six rangs donc?

[PVE]

Bonjour,

le malt à 6 rangs a une activité enzymatique supérieure, il est donc le bienvenu lorsqu'on utilise des céréales non maltées.
Mais l'orge à 6 rangs possède souvent plus de protéines, ce qui pourrait produire une bière trouble, surtout à basse température (chill haze).

Une infusion avec un palier à 50° théoriquement compense cet inconvénient.
De même une ébullition forte et prolongée (cassure chaude) et un refroidissement rapide (cassure froide).

Néanmoins, un orge à 2 rangs ne demande qu'une infusion monopalier.
Donc pour simplifier à outrance: si on brasse avec peu de céréales ajoutées, alors il vaut mieux 2 rangs.
Sinon mieux vaut l'orge à 6 rangs.

[norandais]

Merci PVE

Question piège: A partir de quelle quantité peu de céréale devient beaucoup?

Si cela peut aiderà répondre, si j'achète du deux rang, il s'agira de "Canadian Prairie Malt 2 rows OIO."

[PVE]

Bonjour,

Ce nest pas une question piège.

Comme éléments de réponse, il faut partir de recettes éprouvées, telles que celles proposées par la CAMRA en Angleterre où ils utilisent du malt d'orge à 2 rangs.
Le maximum que j'ai vu dans leurs recettes est :
pale malt : 2800 g
flaked maize : 400g

il y a bien aussi un peu de crystal malt à l'activité enzymatique restreinte, on peut l'ignorer.

Alors, pour simplifier pas plus de 400 g de flocons pour 3 kg de malt à 2 rangs.

Pour le 6 rangs, demandez à nos amis d'outre-Atlantique qui l'utilisent beaucoup.

PVE

[norandais]

Dix pour cent donc, c'est pas mal le maximum que j'oserais ajouter de toute façon.

Merci

[Olivier]

Il y a un article sur le brassage avec des céréales dans le numéro de mars/avril 2005 de BYO. Leurs préconisations sont les suivantes :
- jusqu'à 30 ~ 40 % de céréales pour du malt à 6 rangs ;
- au plus 30% pour du malt à 2 rangs.

Bon, comme d'habitude dans le brassage amateur, on lit toujours tout et son contraire : nos bon vieux amis Wheeler & Protz (tous les deux certifiés 100% pur CAMRA sans colorant) donnent comme recette d'un clone de Hoegaarden :
- 2,57 kg de malt pale ;
- 2,32 kg de blé (non-malté) ;
- 255 g de flocons d'avoine.
Ce qui nous donne du 50% de malt, 50% de céréales !

[norandais]

Il y aurait de l'amidon en solution dans la Hoegaarden donc?

[djbuldo]

Bjr,

Pour info, j'utilise pour toutes mes recettes des flocons de BLE ou d'ORGE à raison de 5 à 10%

C'est vrai que ça trouble la bière mais je n'ai jamais eu de problème et j'ai une tenue en mousse trèsd bonne

Je l'utilise tel quel mais, suite à plusieurs remarques, j'ai fait des essais en le faisant d'abord bouillir et je n'ai constaté aucun gain d'efficacité (au contraire)

[Olivier]

[quote:08723a042f="djbuldo"]Je l'utilise tel quel mais, suite à plusieurs remarques, j'ai fait des essais en le faisant d'abord bouillir et je n'ai constaté aucun gain d'efficacité (au contraire)[/quote:08723a042f]
Cette étape n'est pas nécessaire lorsque tu utilises des flocons : le processus de production des flocons expose les céréales à des températures permettant la "gelatinization".

[PVE]

Bonjour,

Bon, comme d'habitude dans le brassage amateur, on lit toujours tout et son contraire : nos bon vieux amis Wheeler & Protz (tous les deux certifiés 100% pur CAMRA sans colorant) donnent comme recette d'un clone de Hoegaarden :

Ben voyons, tout est bon pour prouver qu'on a raison !

La Hoegarden n'est pas vraiment un modèle de limpidité. C'est la loi du genre.

Lorsque la question se pose de ne pas dépasser les capacités diastatiques du malt, c'est précisément pour éviter la turbidité du voile causé par l'amidon ("starch haze") et obtenir une bière limpide.

Alors je persiste et signe, l'exemple de la Hoegarden n'est pas fait pour prouver qu'on peut mettre 50% de céréales impunément. D'ailleurs les auteurs de la recette la classent dans les "bières ésotériques".