Aromatisée - Epicée ⇒ bière aromatisée

[rufala]

bon je me lance dans quelques petites précisions sans plus. (pas trop envie d'approfondir)

Les arômes des fraises :

Pour moi le principal "responsable" n'est pas dans la chair mais ce sont ces tout petit grains autour recouvrant tout le fruit. (qui vient parfois se coincer entre les dents...).

Donc il ne faudrais pas faire l'erreure de passer un jus à l'etamine...

Pourquoi refroidir un jus bouillis :

ben tout simplement pour eviter un écart de température importante, ne pas tuer les dernière levure, pour permettre d'avoir du gaz apres un embouteillage. Sinon obligation de remettre de la levure (là dessus un post serait intéressant afin de mieux connaitre les details de la carbonation) mais pour l'instant ça ne m'interesse pas.

Pour finir je trouve te remarques super intéressante sur la fabrication de la Kriek, pourrais tu m'indiquer une source afin d'approfondir mes connaissance sur ce sujet.

j'ai compris grâce à toi que c'est l'acidité du Lambic qui permet l'hydolyse du fructose en molécules de glucoses, mais je me poses des questions concernant la "vraie" Kriek : est elle peu sucrée.
La lindemans est-elle une vraie Kriek (celle qui contiens 25% de jus de cerise).
Moi j'aime bien celle qui est vachement sucrée. De temps en temps j'en bois une ou deux si je vais dans un bar qui la sert en pression, mais disons que c'est comme le champagne : j'en bois pas tous les jours.

Je crois qu'à l'occasion je lmancerais un post pour essayer de mettre au point une recette pour une Kriek qui me satisfera gustativement parlant.

Ciao.

[Etienne]

Pourquoi refroidir un jus bouilli :

ben tout simplement pour eviter un écart de température importante, ne pas tuer les dernière levure, pour permettre d'avoir du gaz apres un embouteillage.

Non, tu parlais de faire refroidir les fruits bouillis avant de les mélanger au moût, j'avais conclu que l'idéal serait de le mettre chaud dans le moût chaud en fin de houblonnage. Et le tout refroidit alors dans un seul mouvement, avant la mise en fermentation.

Pour finir je trouve te remarques super intéressante sur la fabrication de la Kriek, pourrais tu m'indiquer une source afin d'approfondir mes connaissance sur ce sujet.

Bin, la visite de la brasserie Cantillon, Bruxelles http://www.cantillon.be/

j'ai compris grâce à toi que c'est l'acidité du Lambic qui permet l'hydolyse du fructose en molécules de glucoses, mais je me poses des questions concernant la "vraie" Kriek : est elle peu sucrée.

Et ça je l'avais déduit de mes propres expériences sur la lyse des amidons par les ferments lactiques dans la fabrication de l'alcool de riz traditionnel coréen : http://parknewchoir.free.fr/hrdngl/dong/index.htm

La lindemans est-elle une vraie Kriek (celle qui contiens 25% de jus de cerise).
Moi j'aime bien celle qui est vachement sucrée.

Tout dépend du niveau d'exigence auquel on se place. Suivant la recette traditionnelle de la kriek ancestrale, telle que conservée par Cantillon, utilisée par Franck Boon et quelques autres, l'objectif est que le sucre des fruits soit fermenté. S'il reste du sucre dans la bière, c'est que quelque chose cloche.

Les vrais lambics et dérivés sont refermentés en bouteille et franchement il faut y chercher le sucre pour en trouver trace. Je dirais même plus, la première fois que j'ai bu une vraie gueuze (une Mariage parfait de Boon, en 93, et après on n'était pas frais avec mon pote Jojo), voyant nos grimaces, le patron de l'Abbaye (béni soit Bernard là où il se trouve aujoursd'hui) nous a proposé d'ajouter du sucre pour faire passer. Mais on a été courageux.

Lindemans s'est fait une spécialité d'adapter ses produits au marché français non éduqué au lambic. En témoigne son faro, très sucré lui aussi, alors que l'ajout de sucre candi dans le faro bruxellois d'origine est uniquement là pour permettre de réveiller avec un strict minimum d'alcool une petite bière, c'est-à-dire un produit d'un second brassage des grains déjà utilisés pour faire du vrai bon lambic.

Les bières de Lindemans (et l'essentiel des autres gueuzes et kriek du marché français) sont mises sous pression de manière mécanique, puis pasteurisées. Et je n'imagine pas du tout comment, avec les moyens de brasseurs amateurs dont nous disposons, nous pourrions obtenir avec un tout petit peu de régularité un produit sucré et gazeux à la fois.

Faire bouillir les bouteilles fermées après un début de fermentation ? Utiliser du lactose non fermentescible comme dans certaines brunes belges ? Calculer le taux de sucre en fonction de l'arrêt spontané de la fermentation dans la bouteille par acidifaction du milieu par le trop fort taux de carbonatation ?

C'est pas dans mos moyens, ou c'est pas ce qu'on cherche à faire. Sincèrement, à ce compte-là autant mettre du sirop dans la bière sortant de la bouteille...

Au fait, Rufala, si tu ne sais pas où trouver de Vraie Kriek, passe à Lyon au Diable rouge ou aux Fleurs du Malt.

[rufala]

Mais bien sûr, ton commentaire sur l'impossibilité d'obtenir une bière gazeuse et sucrée à la fois, me semble finalement possible, dumoins en théorie, le tester représente quelques risque, mais je suis pret à m'y hasarder.

les levures encore présentes après la secondaire et qui nous permettent d'obtenir le gaz carbonique ne peuvent pas continuer à produire gaz et alcool, si elle n'ont pas d'oxygene ou si la température de garde bien froide. Je supose qu'apres consommation de l'oxygene ou mise en garde froide, il y aura encore beaucoup de fructose. donc j'aurais (en théorie en une bière sucrée et gazeuse).

Je concois que le risque d'explosion des bouteilles est important, alors je prendrais de la bonne bouteille de champ'.

Vos avis m'intéressent.

"-Qu'est ce que ça fait, Père d'avoir l'Entité sombre en vous ? -C'est une peu comme si j'avais un parapluie dans les fesses, ma fille. Depuis des années, ça me raidit. J'ai l'impression que mon corps est sous-tendu par des armatures milles fois plus dures que mes os. Et tu sais quoi ? Le parapluie je vais le retirer."

[rufala]

Je m'auto-répond ou plutot m'auto questionne.
Si apres l'embouteillage et la reprise de l'activité des levures et donc de la carbonation je stérilisais mes bieres en autoclave. Je stopperais ainsi l'action des levures et je n'aurais pas de soucis d'explosions intempestives ou de surcarbonation (induisant petits soucis à l'ouverture).

Voilà j'attend vos réponses et vos avis.

"-Je suis le génie aux mille voeux, mais je ne vous ai pas dit combien j'en ai déjà réalisé...-Ah? Et il en reste combien ? -Un!"

[Etienne]

Si apres l'embouteillage et la reprise de l'activité des levures et donc de la carbonation je stérilisais mes bieres en autoclave. Je stopperais ainsi l'action des levures et je n'aurais pas de soucis d'explosions intempestives ou de surcarbonation (induisant petits soucis à l'ouverture).

Bin pourquoi pas, si tes bouteilles ne pètent pas lors de la stérilisation elle-même...

En tout cas tu auras besoin de savoir exactement quand stériliser, et ça c'est balèze à calculer.

[xavier 07]

Ouais et pourquoi pas les filtrer et les pasteuriser,comme ça t'es sur de plus être emmerdé du tout

[philo]

Ouais et pourquoi pas les filtrer et les pasteuriser,comme ça t'es sur de plus être emmerdé du tout

t'achètes de la Kro, (c'est déjà filtré et pasteurisé),
tu décapsules,
tu mets du sirop,

et hop

[philo]

Ouais et pourquoi pas les filtrer et les pasteuriser,comme ça t'es sur de plus être emmerdé du tout

t'achètes de la Kro, (c'est déjà filtré et pasteurisé),
tu décapsules,
tu mets du sirop,
tu dégustes

et hop

[rufala]

N'y aurait-il pas du foutage de gueule dans l'air ?

C'est parce que j'aime les "pseudo kriek" pleines de sucre que d'un coup on me chanvre ?

Si tel est le cas, vous êtes pas sympa.

"-Avant toute chose, personne ne doit savoir que nous n'avons plus de dragon pour protéger le trésor. -Il n'avait presque plus de dents de toute façons... - Oui, mais le dragon, c'est un symbole, pas de Donjon sans dragon."

[xavier 07]

Humour!!!!!