Les sucres ⇒ remplacer le sucre par du sirop

[marcel]

Salut,

Je cherche renseignements complémentaires je veux faire un essais
j'ai 5 litres de blanche et j'aimerais remplacer le sucre à l'embouteillage
par du sirop j'ai encore pas choisis l'arôme !

sur ce forum on ma conseillé de mettre 25cl de sirop pour 20 litres
et quand j'ai posé la question est ce que ma bière aura assez de co2 ?
malheureusement je n'ai eu aucune réponse .

Merci Salutations Marcel

[rufala]

Grüssi,

Hé bien, c'est souvent le problèmes des bièrophiles (comme au comptoir en sirotant la tournée du patron) : les conversations ont parfois tendance à s'éloigner du sujet initial.

Pour répondre à ta question : ça dépend.
Ton sirop c'est du sirop maison ? Tu l'as trouvé par terre ? Tu l'as acheté au supermarché ?

Alors je suis allé dans ma cuisine, j'ai pris ma bouteille de sirop et j'ai regardé la composition analytique.

Il y a marqué sur ma bouteille de teisseire saveur thé glacé à la pêche, que pour 100ml, il y a 74 grammes de glucides.
Donc l'équivalent de 74 grammes de sucres (je pense que ce sont des sucres fermenticibles) donc il suffit de faire une bonne vieille regle de proportion pour estimer la quantité de sirop.
*
Si tu doses habituellement à 5 grammes de sucre par litre de bière pour la refermentation en bouteille et que tu as 5 litres de blanche, alors il te faudra environ 34 ml de sirop soit 3.4 centilitres.

Si quelqu'un trouve mon raisonement farfelu faites alors vite signe à Marcel.
Moi, une fois de plus je trouve mon raisonement excellent.

Je m'envoies quelques fleurs trop peu de personnes ne le font ici.

[marcel]

Salut Rufala ,

Merci pour ta réponse , j'ai aussi un sirop teisseire à la pêche pour 100ml
il y à 82 gr de glucides .

J'ai fais ton petit calcul

Donc si je mets 5 gr par litre de sucre il me faut ajouter à l'embouteillage 31 ml de sirop pour 5 litres de blanche

On m'avais conseillé 25cl pour 20 litres ce qui aurait fais 6,3cl = 63 ml
pour 5 litres

Le double !!!

Encore merci du tuyau

Marcel

[rufala]

c'est intéressant, donc mon sirop est moins sucré que le tiens.

Sinon pour etre exact, je pense que tous les sucres ne sont pas identiques, plus il est raffiné, plus il doit être pur, et contenir de glucose.

Cependant l'usage du sucre est très limité dans mon alimentation et je me suis intéressé à la compositions des sucres que j'utilise. En l'occurence, un des sucres de canne roux biologique commerce equitable que j'utilise ne contiens en fait que 98,6% de glucides (ce sont bel et bien des molécules de glucides simples et donc fermensibiles) le reste étant des minéraux pour la plupart.

Avec ta question j'ai compris le principe et je pourrais donc me permetre de resucrer mon moût avec n'importe quel type de produit, il suffit de regarder la composition glucidique. Attention tout de même aux produits contenant de l'amidon qui, non dégradé par les enzymes, n'est pas fermentissible.

Ce qui me permet de comprendre pourquoi dans certains pays, les "brasseurs" premachent les grains avant de les cuires (la salive vient dégrader l'amidon et le transforme ainsi en sucre fermentissible...c'est magique l'afrique).

Cependant si tu penses pouvoir donner du goût à ta bière avec si peu de sirop, tu risques d'être déçu. Imagine si ton cafetier, lorsque tu lui demandes un sirop, te servais dans les mêmes proportions que ton ressucrage, tu râlerais certainement car tu ne sentirais pas la pêche du tout.

bonne chance.

[philo]

Si tu doses habituellement à 5 grammes de sucre par litre de bière pour la refermentation en bouteille et que tu as 5 litres de blanche, alors il te faudra environ 34 ml de sirop soit 3.4 centilitres.

Il y a comme une blème dans ta règle de trois,
tu mutiplies alors qu'il faut diviser soit
5/74*100=6,76 centilitres
en effet il est logique d'avoir une quantité de sirop supérieure à celle de sucre pur.

philo
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http://carnetdubrasseur.new.fr/
http://perso.wanadoo.fr/laniez.graphisme/index.html
http://estahero.new.fr/

[rufala]

Marcel, soit bien attentif.

Ne te fies guère aux demonstrations douteuses que l'on peut te présenter, essaye juste de penser au plus juste et de garder une certaine logique.

au passage je tiens à préciser que la règle de trois à été proscrite des programmes d'enseignement en France, car c'est une méthode :
1) fausse (pour etre exact elle n'est pas fausse mais approximative) on peut faire à la rigeur une interpolation linéaire, mais je ne vais pas vous présenter cette méthode ici.
2) elle ne fait qu'embrouiller les esprits.

Je vais donc en tant que futur statisticien essayer de montrer à Philo que son calcul est faux, ensuite, je proposerais une méthode pour estimer la quantité de liquide selon sa teneur en sucre et l'équivalent gramme de sucre par litre (plus parlant pour l'ensemble de vous tous).

Philo : lorsque tu divises 5 par 74 tu fais un rapport (gramme en sucre à l'embouteillage sur gramme en sucre contenu dans 100ml de sirop) puis tu le multiplies par 100 (quantité de sirop en MILLILITRES contenant 74 grammes de sucre).
Donc ce que tu calcules c'est la quantité en sirop nécessaire à l'embouteillage d'un LITRE de bière mais exprimé en MILLILITRES (de quel droit transformes tu des millitres en centilitre ? ca t'arrangeais bien ? sinon ça perdait en sens ?) tu as oublié de rapporté cette quantité au volume final et si tu multiplies ton résultat par 5, tu trouveras bien 33 et des poussières mais pas CENTILITRES mais MILLILITRES.

en toute logique le rapport sucre contenu dans le sirop par rapport à la quantité de sirop se lit tout simplement sur la bouteille : dans 100ml de sirop thé glacé, il y a 74 grammes de sucre. Imagine un dessin une grosse patate (un diagramme de venne pour ceux que ça interesse) cette patate c'est tes 100ml de sirop. Dans cette patate, il y a une deuxieme patate qui représente le sucre contenu dans ton sirop (74 g) le reste, c'est la magie teisseire...lorsque on rapporte le grammage en sucre au liquide on obtient donc 74% de sucre.

Maintenant ce qui nous interresse c'est de trouver quelle quantitée de sirop contenant 100 gramme de sucre. On rapporte ainsi la quantité en liquide au grammage en sucre.

Tu obtiens donc le rapport 100/74=1.35 , notons ce rapport "r", et r=1.35

appliquons ... pour 100 grammes de sucre, il y a 100 grammes de sucre * r = 135 ml de sirop.

Ensuite nous disons donc que lors de l'embouteillage il faut compter 5 gramme de sucre par litre.

dans le cas de Marcel, qui n'a que 5 litres de bière à embouteiller, il devrait alors employer 5 grammes de sucre * 5 litres = 25 grammes de sucre.

Mais marcel veut remplacer son sucre par son sirop.
appliquons la formule ci-dessus pour estimer la quantité de sirop qui contient 25 grammes de sucre.

25 * r = 33.75 ml (et Philo tu sera bien d'accord que 33>25, ce que tu me disais : la quantité de sirop doit etre supérieure à la quantité de sucre).

et rappelons le systeme de conversion 33ml = 3.3 cl = 0.33dl = 0.033l (ça c'etais compliqué)
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revenons au calcul de Philo : résultat 67ml de sirop
67/r= 49.6 grammes de sucre que l'on divise par le nombre de litres : ca fait presque du 10 grammes par litres.

Philo serait tu pres à mettre 10 g de sucre par litre à l'embouteillage ?

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Voici la formule générale :

Soit P notre rapport petite patate sur grosse patate (chiffre lu sur les bouteilles de sirop) = S/L

Soit S et L : la quantité de sucre contenue dans L : la quantité de liquide sucré.
L/S = r = 1/P

Soit T : le taux de sucre à l'embouteillage (dans notre exemple T= 5 g/l)
Soit B : la quantité de bière à embouteiller

B*T*r = quantité de liquide sucré exprimé dans la même unité que L.

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Voici une table recapitulative de la quantité de sirop (en ml) à utiliser pour embouteiller 20 litres de bière, selon la quantité de sucre à l'embouteillage (en ligne : varie de 3 à 9 g/l) et le degré de dosage en sucre d'un liquide (en colone, varie de 50% à 85%).

\(1/r)0,5 0,55 0,6 0,65 0,7 0,75 0,8 0,85
T \ ------------------------------------------------------------------
3 | 120 109 100 92 86 80 75 71
4 | 160 145 133 123 114 107 100 94
5 | 200 182 167 154 143 133 125 118
6 | 240 218 200 185 171 160 150 141
7 | 280 255 233 215 200 187 175 165
8 | 320 291 267 246 229 213 200 188
9 | 360 327 300 277 257 240 225 212


Dernière information intéressante : on peut dissoudre jusqu'à 200 g de sucre pour 100 grammes d'eau (100 ml) (soit r = 2), après la solution sature.

Salutations.

[philo]

tout à fait exact, j'ai fourché entre cl et ml;
soit 6,76 ml sirop/l de moût
quand à la règle de trois, devenue règle de proportion, c'est un problème de terminologie qui ne change en rien les calculs (la terminologie évolue par exemple "l'outil scripteur" pour stylo en langage instit pardon prof des écoles ). Quand aux fautes de frappes, je ne dit rien j'en fait plein aussi, mais si tu es étudiant en stats, évite simplement d'écorcher le nom de Venn.
Ceci dit je ne cherche pas la polémique…

philo

[rufala]

Nobody's perfect, on es là pour s'entraider et non se couler. (j'espère qu'il s'est pas retourné dans sa tombe, le pauvre)

Il fallais quand même expliquer à Marcel pourquoi ton résultat était erroné.

Cependant j'entends des personnes sucrant à 9g. sucre par litre et qui ne se plaignent pas d'explosions désagréables et contraignantes.

[marcel]

Salut Rufala,

Merci pour ton conseil , tu ma rendu attentif sur le goût donné à ma
blanche c'est justement ce que je recherche

donc peux tu m'aider encore ? combien penses tu que je devrais mettre
de sirop dans mes 5 litres pour lui donné du goût ?


A plus et merci

Marcel

[rufala]

Tu as dit :
Je désire brasser une blanche à la cerise on ma conseillé de prendre du
congeler et la quantité = ( 5 kg pour 20 litres c'est correct ?)
5 kg de cerises congelées coûtes assez chères !!


Bon j'ai perdu le long message que je t'avais ecrit saleté de navigateur....

En resumé vas-y à la cerise (jus de cerise serait mieux) tu le fais bouillir pour le rendre steril et eviter la contamination comme chez un amis.

Ensuitela quantité dépend de ce que tu recherche.
Kriek du commerce contient 25% de jus de cerise au maxi, mais y a moins aussi.

Pourquoi pas le sirop ? bon on a vu ensemble qu'il contient trop de sucre ce qui va faire perdre à ta bière ses qualités en plus si elle a dejà presque finis ta secondaire ça ne sera peut être pas un succès...car trop sucrée.

En gros je disais aussi que des magasins comme Picard vendent de la cerise congelé pour pas tres cher : 3 euros pour 600 grammes deja denoyautés.

Bon courage.