Aromatisée - Epicée ⇒ bière aromatisée

[burzum]

Ben,
je m'étais auto répondu dans le post original en fait:
ptopic1705.html

Ca a donné qu avec 23 ml d extrait on sent rien du tout

Arnaud

[Etienne]

Heuheu, y a un jeune homme qui veut faire de la bière avec des fraises en février ! Et si tu attendais plutôt le mois de juin, hein ?

Le principe de la VRAIE kriek (cf. visite de la brasserie Cantillon par exemple), c'est que le sucre des fruits est lui aussi mobilisé pour la production d'alcool. Il vaut mieux des fruits très sucrés pour que l'opération donne ce que tu veux ! Au prix où l'on peut toucher de bonnes fraises sur les marchés en saison (!), il doit y avoir moyen de faire les choses très correctement avec, mettons 4 kg de fraises bien sucrées, écrasées en purée, pour 20 litres de bière en fin de fermentation principale (je dirais le cinquième jour), sans en avoir ôté la levure, ou seulement en partie.

Un des problèmes est la tenue de la température en saison des fraises, il faut une cave valable pour se tenir raisonnablement en-dessous de 22 °C. Un autre problème et pas un petit, est que la fraise, ça pousse par terre, et c'est très difficile à désinfecter. En mettre de grosses quantités dans de la bière n'est pas sans risque de diffusion de germes telluriques, qui sont potentiellement dangereux. Quant à les faire tremper dans la javel, ou même le chemipro...

Une idée : brasser avec de l'infusion de feuilles de fraisier en guise d'eau. C'est quelque chose que j'aimerais tenter avec le cassis d'ailleurs. C'est surtout valable pour le brassage d'après les kits, car la longueur des chauffes du brassage tout grains détruirait probablement les arômes.

Enfin, il faut gérer la question de l'amertume : a priori, il me semble que la fraise n'est pas appropriée à associer à l'amertume. Voir la recette, l'équilibrage de houblons qui conviendrait...

[grisette]

Sur les aromes je voulais aussi tester soit les sirop de fruit mais peut etre que la quantitée de sucre serait beaucoup plus élever que le parfun rechercher. ou les coulis de fruits pas trop de sucre et le parfum est tres concentré. Mais les fraise en hivers c'est une envie defemme enceinte
Grisette

[grisette]

Sur les aromes je voulais aussi tester soit les sirop de fruit mais peut etre que la quantitée de sucre serait beaucoup plus élever que le parfun rechercher. ou les coulis de fruits pas trop de sucre et le parfum est tres concentré. Mais les fraise en hivers c'est une envie defemme enceinte
Grisette

[toto]

J'ai gouté hier un essai avec su sirop artisanale à la fraise au lieu du sucre pour l'embouteillage, bin aucun goût de fraise, peut être une très légère odeur mais je crois que c'est psychologique.

J'ai essayé aussi la confiture, je viens de la mettre en bouteille, je vous dirai le résultat d'ici 2-3 semaines

Bye

[Alpaca]

je suis d'accord qu'il vaut mieux utiliser des fruits plutôt qu'une confiture ou un sirop, qui ajoutent une quantité de sucre, ainsi que tout un tas de je-ne-sais-quoi (colorants, anti-oxydant, anti-coagulant, etc...)
personnellement, j'ai brassé une bière à la mûre une fois, nous avions rajouté le contenu d'un bol de mûres écrasées pour un brassin de 5 ou 6 L (je n'ai plus les chiffres exacts), en fin de cuisson, avec le houblon aromatique, et le goût était presque trop présent. il n'y a pas forcément besoin de beaucoup de fruits pour avoir le goût, ça dépend du reste de la recette.

[rufala]

Oui entièrement d'accord avec toi Alpaca (c'est un jeu de mot sur les lamas ?) et d'ailleur, j'ai vérifié : Picard (un peu de pub n'a jamais tué personne) commercialise en sachet de 600g des cerises griottes denoyautées à 3 euros...

Moi si j'avais une bouteille de Kriek avec des levures au fond ou un sachet de levures adéquates, je m'empresserai d'essayer de brasser une kriek.

Bien amicalement.

[rufala]

Oui entièrement d'accord avec toi Alpaca (c'est un jeu de mot sur les lamas ?) et d'ailleur, j'ai vérifié : Picard (un peu de pub n'a jamais tué personne) commercialise en sachet de 600g des cerises griottes denoyautées à 3 euros...

Moi si j'avais une bouteille de Kriek avec des levures au fond ou un sachet de levures adéquates, je m'empresserai d'essayer de brasser une kriek.

Bien amicalement.

[rufala]

Je viens de relire ce qu'Etienne avait ecrit plus haut.

Quant à l'idée de désinfecter ses fraises dans la javel.

Ben pour avoir travailler dans l'hôtellerie, je peux dire que grand nombre de produits sont désinfectées dans de la javel. Mais la dilution de la javel est importante. pour 100litres d'eau on met un verre.

Il est aussi possible de faire ça au vinaigre dillué.

Mais à mon avis, l'idéal c'est de préparer une purée de fruit qu'on fera bouillir puis refroidir avant de le rajouter au moût.

Par ailleur certains recommendent l'adjonction de fruit à une Lambic apres six mois de garde (c'est dur d'être patient dans la vie surtout quand il s'agit de kriek).

Bonnes recherches et exploration scientifiques.

[Etienne]

Je viens de relire ce qu'Etienne avait ecrit plus haut. Quant à l'idée de désinfecter ses fraises dans la javel. Ben pour avoir travaillé dans l'hôtellerie, je peux dire que grand nombre de produits sont désinfectées dans de la javel. Mais la dilution de la javel est importante. pour 100litres d'eau on met un verre.

Effectivement, dans les restaurants scolaires aussi on javellise généreusement la salade verte, les fruits... Mais on n'a pas les mêmes exigences que pour arômatiser de la bière !

Le problème de la fraise, c'est qu'une bonne partie des arômes sont en surface du fruit. Sinon c'est très fade, la fraise.

Il est aussi possible de faire ça au vinaigre dillué.

Ce serait déjà plus raisonnable, effectivement.

Mais à mon avis, l'idéal c'est de préparer une purée de fruit qu'on fera bouillir puis refroidir avant de le rajouter au moût.

C'est sans doute le plus sûr. Pourquoi faire refroidir, au juste ? En tout cas on n'est plus du tout dans le système Kriek.

Par ailleurs certains recommendent l'adjonction de fruit à une Lambic apres six mois de garde (c'est dur d'être patient dans la vie surtout quand il s'agit de kriek).

C'est logique, il faut atteindre une certaine acidité du lambic pour que les oses du fruit soient décomposés. Sinon, on se retrouve avec du fructose mal fermentescible, qui posera des problèmes de goûts sucrés, de fermentation mal conduite, ou de conservation. Or le lambic est désespérément doux quand il sort du bac s'ensemencement/fermentation, et il ne s'acidifie qu'après quelques mois de barrique.