La fermentation ⇒ fermentation pressurisée

[droopaille]

je me pose une question sur la carbonatation :

qu'en est il de la fermentation primaire sous pression contrôlée ?
en clair, on met la bière dans un contenant pressurisable et au lieu d'un barboteur, on met un régulateur taré

si je dis ça c'est qu'un brasseur m'a confié que pour sa primaire, il réglait son "truc" sur 1.5 à 2 bar
j'ai pas plus d'info sur "truc", je dois le revoir bientôt mais quand j'étudie son cycle je me dis que ça dois marcher
ça c'est si j'ai tout bien compris car à l'époque j'y connaissais que dalle et bcp de détails m'ont échappé

il brasse par 300l, ensuite il part pour 3-7 jour de primaire (donc supposé sous pression), soutirage, 1 semaine à 3° (je suppose sous pression également), soutirage et mise en fut de 20l, ensuite il branche et sert ses futs direct (il a un bar micro brasserie)

donc pour moi l'idée est mettre un brassin en fut de bière sous pression controlée, de transvaser (ou non), de mettre au frigo le fut et de le tirer comme ça (avec branchement sur CO2 pour le tirage)
je précise que la pression sera obtenue naturellement par la fermentation.

je sais pas si c'est clair

[Brasserie du 137]

Cela parait envisageable surtout en utilisant un Sodakeg, mais je n'ai jamais essayé car je crois que la fermentation produit du CO2 mais aussi d'autres gazs pouvant donner des faux goûts à la bière ?

Cela m'intéresse d'en savoir d'avantage.

C

[pifpaf]

On ne pressurise pas tout de suite. Ceci pour ne faire s'incorporer à la bière que du Co2 pur et par là éviter les faux goûts. Et aussi pour ne pas fabriquer que de la mousse. Il faut tenir compte du taux de sucre du moût en cours de fermentation pour pressuriser au bon moment pour que la carbonatation soit optimale.

Je n'ai pas ce calcul. Si quelqu'un pouvait informer la formule ce serait sympa.

[droopaille]

donc si je comprends ce que tu dis, on peut le faire mais en mettant la pression qu'à partir du énième jour de fermentation

[olivierpicard]

Et le "régulateur taré" dont tu parles s'appelle un "Bondonneur". En fait c'est une soupape qui s'ouvre à la pression désirée en réglant la longueur de la tige sur laquelle est fixée une masse en acier. Mais on peut aussi mettre un ressort. A ma connaissance, la fermentation sous pression se fait dès le départ, il n'y a pas de délai d'attente pour évacuer des molécules indésirables. (lesquelles, d'ailleurs ?). La pression est de 1,5 à 2 bars. Le fait de la faire varier permet de contrôler la vitesse de fermentation. Les levures ont besoin d'êtres "stressées" par la pression pour passer en mode fermentation alcoolique, mais pas trop non plus...Après, évidemment,il faut tout le bazar qui va avec : filtre à Kiesselgühr, soutireuse isobarométrique notamment et tout le toutim...

[Brasserie du 137]

http://www.elsassbrau.com/spip/spip.php?article50

excellent ! quel est l'inconvénient par rapport à l'ajout de C02 bouteille à part le timing qu'il faut gérer ?
en tout cas c'est toujours un peu de CO2 en moins à ajouter...

apparemment c'est aussi possible d'envisager une application à plus grande échelle: http://www.gerinox.com/real_brass_bondonneur.html

[droopaille]

bien c'est parfait tout ça

je vais essayer sur un tout petit brassin avec une bouteille de coca de 2l (pour info, une bouteille de coca secouée à température ambiante affiche pas loin de 6 bars)

je parlais bien d'un régulateur de pression industriel, j'en ai récupéré un il y a quelques années
http://french.alibaba.com/product-free- ... 31666.html

[Head]

Les levures ont besoin d'êtres "stressées" par la pression pour passer en mode fermentation alcoolique, mais pas trop non plus...

???

[Brasserie du 137]

je crois que je vais essayer d'adapter ça: http://www.lesoutils.fr/soupape-de-secu ... -bars.html

[greforever]

oui, c'est la technique la plus approprié lorsqu'on a le matos. Pour l'amateur, il faudra rester en fût, et c'est la le probléme, puisqu'il faudra bien retirer les levure. transfert de fût à fût peut être , envisagable, mais trouver le protocole adéquate puisque les levures vont venir en premier, trés dilué, donc beaucoup de freintes.

La fermentation n'est pas sous pression: il faut démarrer la fermentation à pression atmosphérique puis lorsque la levure commence à travailler monter à 0.2 bars, puis en fin de fermentation monter à 1.2 bars afin de carbonater la biére (à + 0.8 Plato au dessus de la limite est une valeur correct). Si on monte trop tôt en pression, la fermentation va être trés lente, produire beaucoup d'acétaldéhyde, et risque de ne pas arriver à la limite. Le bondonneur peut être une simple soupape avec un poids que l'on peu faire varier en fonction de la pression voulu.
Autre technique , lorsque la fermentation est un peu trop virulente, et qu'il y a trop de Krausen, mettre sous pression légére à 0.1,0.2 bars