Blanche - Blé ⇒ Echte Hefeweizen - Houblons Nobles

[yultreuse]

Ma foi, j'ai le plaisir d'inaugurer cette nouvelle sous-rubrique en attendant le déplacement des anciens messages.

Je planche actuellement sur une recette de Hefeweizen, mais pour m'amuser un peu je veux le faire dans le pur respect de la tradition allemande, notamment en respectant le célèbre Reinheitsgebot

Je m'adresse donc aux historiens/juristes et autres germanophones de ce forum (toujours bièrophiles en tout cas) pour éclairer ma lanterne.
D'après ce que j'ai compris, une authentique Hefeweizen allemande doit :
[*]Contenir au moins 50% de malt de froment[/*]
[*]Ne contenir QUE eau, malts, houblons et levure (donc pas de levain/pied de cuve au sucre...)[/*]
[*]Idéalement ne contenir que des houblons nobles, traditionnellement Tettnang et Hallertau Mittelfrüh[/*]
[*]Enfin, etre servie avec les levures : demi-verre, puis on remue la bouteille pour mettre les levures en suspension, puis on verse le fond de bouteille avec les levure (type weizen stephan)[/*]

Voyez-vous d'autres points? Ai-je mal compris les points que j'ai cité au dessus?

Du coup coté brassage :
Quelles sont les techniques pour faire un levain sans extrait ni sucre? Comment faire à l'embouteillage?

Je vous livre ma recette :
52% Malt Froment
34% Malt Pils
5 % Munich
5% Carahell
3% Flocons blé

OG ciblée : 1051

Coté houblon
15 IBU Hallertau Mittefrüh (45 min)
un peu Tettnang & mittelfrüh aromatique

[Le nain brasseur]

Tu utilise une levure à weizen j'imagine ?
La recette me semble cohérente et réalisable

Tiens nous au courant !

[yultreuse]

Tu utilise une levure à weizen j'imagine ?

Oui j'envisage d'utiliser la Wyest 3068 Weihenstephan Weizen Yeast

[Tibouli]

Tu utilise une levure à weizen j'imagine ?

Oui j'envisage d'utiliser la Wyest 3068 Weihenstephan Weizen Yeast

J'ai fais récemment une Weizen avec cette levure ( houblonnage pas conventionnel au cascade ! ).
Résultat vraiment très sympa.
Cette levure libère comme c'est annoncé des arômes de banane et clou de girofle ( un peu moins ressenti pour moi ) quand elle fermente à 20°C.
J'ai fais aussi un essai d'une version 2 fermentée à 24°C pour accentuer ce côté banane ( pour voir ) mais elle n'est pas encore en bouteille.
Par contre, j'avais 22 l dans le seau de 30 l et la fermentation a été vraiment très forte et j'ai eu droit à mes premiers débordements.
Cette levure est vraiment un must !!!

jean-charles

[dvermd]

Du coup coté brassage :
Quelles sont les techniques pour faire un levain sans extrait ni sucre? Comment faire à l'embouteillage?

Je crois que la technique c'est de prélever du moût avant l'ébullition le stocker (congelé ou stérile) pour le ré-injecter pour le pied de cuve et l'embouteillage.
En cherchant, tu devrais de retrouver le post où j'avais lu le calcul de la quantité à garder.

[The Submarine Captain]

J'ai fais récemment une Weizen avec cette levure ( houblonnage pas conventionnel au cascade ! ).
Résultat vraiment très sympa.

Au passage, Schneider Weisse en font une, de Hefeweizen au Cascade, la Wies'n Weisse, et la combinaison entre le côté banane liée à la levure et le côté agrumes du cascade est effectivement très sympa. Elle est principalement destinée au marché US, bien sûr, mais elle commence semble-t-il aussi à trouver une clientèle en Allemagne, donc on peut vaguement espèrer la voir apparaître ailleurs en Europe à terme...

[Tibouli]

la combinaison entre le côté banane liée à la levure et le côté agrumes du cascade est effectivement très sympa

C'est d'ailleurs toi, captain, qui m'en avait suggéré l'idée.
J'ai suivi tes conseils et je ne le regrette vraiment pas !

jean-charles

[The Submarine Captain]

Je planche actuellement sur une recette de Hefeweizen, mais pour m'amuser un peu je veux le faire dans le pur respect de la tradition allemande, notamment en respectant le célèbre Reinheitsgebot

Bon, déjà là t'es mal barré, parce que le Reinheitsgebot n'autorise qu'eau, orge et houblon...
Pas de blé, même malté.
Pas de levure non plus (pas connue en 1516)...

Maintenant, la législation allemande sur la bière, c'est autre chose, même s'il y a une confusion soigneusement entretenue entre les deux...

Effectivement, le principe de base, c'est eau-malt d'orge-houblon-levure-rien-d'autre...

Mais pour les bières de fermentation haute, les autres malts (blé, seigle, etc. ), les sucres de brassage et sucres colorants (caramel) sont autorisés...

Et c'est juste pour les bières à usage domestique...

Je m'adresse donc aux historiens/juristes et autres germanophones de ce forum (toujours bièrophiles en tout cas) pour éclairer ma lanterne.
D'après ce que j'ai compris, une authentique Hefeweizen allemande doit :
[*]Contenir au moins 50% de malt de froment[/*]

Environ 50%, à ma connaissance, pas minimum...

[*]Ne contenir QUE eau, malts, houblons et levure (donc pas de levain/pied de cuve au sucre...)[/*]

Non non, sucres autorisés... (cf ci-dessus) ou à l'extrait de malt.

[*]Idéalement ne contenir que des houblons nobles, traditionnellement Tettnang et Hallertau Mittelfrüh[/*]

Idéalement, mais il y a des choses intéressantes à essayer avec d'autres variétés aromatiques...

[*]Enfin, etre servie avec les levures : demi-verre, puis on remue la bouteille pour mettre les levures en suspension, puis on verse le fond de bouteille avec les levure (type weizen stephan)[/*]

3/4 de la bouteille, mouvement circulaire de la bouteile, et on verse le reste... le verre pour versser une 500ml a une contenance qui va chercher dans les 650ml

Voyez-vous d'autres points? Ai-je mal compris les points que j'ai cité au dessus?

Oui : "Weihenstephan", pas "Weizen Stephan".. Weihenstephan de "weih" = saint/consacré et "Stephan" = Etienne, est un ancien monastère, où se trouve l'université technique de Munich, branche ago-alimentaire, qui forme des brasseurs (et des laitiers). Leur Weizen est considèrée comme le prototype, le modèel de référence du style...

Du coup coté brassage :
Quelles sont les techniques pour faire un levain sans extrait ni sucre? Comment faire à l'embouteillage?

Ben à l'extrait, y'a pas de 'blème... au sucre, légalement, non plus.

Proscht !

Laurent