Infections ⇒ bière surette

[Zarathustra]

Bonjour à tous,

Je suis nouveau sur le forum mais je brasse déjà depuis plusieurs années. Alors dernièrement j'ai eu un problème de bière devenue complètement surette et je ne sais pas trop pourquoi alors si quelqu'un pourrait m'éclairer sur le sujet, ca m'aiderait beaucoup à éviter que ca se reproduise.

Bon voilà le topo: J'ai brassé une IPA (tout grain) tout ce qu'il y a de plus classique avec wyeast nortwest ale. Après à peine une semaine en secondaire, la bière est allée en keg et elle était super alors j'ai remis ca pour une 2e batch avec la même recette en réutilisant les levures au fond du fermenteur. Mais cette 2e batch est trop acide et totalement imbuvable. Les seules choses que j'ai fait de différent c'est d'utiliser du houblon que j'ai cultivé cet été comme houblon de finition (5 min ébullition) au lieu d'un houblon en palettes et la bière est restée en secondaire 1 mois au lieu d'une semaine. Là ou ca me bogue un peu c'est que jamais il n'y a eu de signes de contamination bactérienne à la surface du liquide, autant dans le fermenteur que dans la tourie. J'ai même refait une 3e batch avec la levure de la 2e (j'avais pas encore réalisé qu'elle était foutue à ce point) et cette 3e batch aussi est super acide. La seule chose d'inhabituel que j'ai remarqué est que le fond de levure dans ma tourie était brun foncé, totalement différent du beige pâle habituel. J'ai remarqué le même brun au fond de mon fermenteur de la 3e batch mais ce n'était pas le cas lors de la première batch qui a bien tourné.

Alors, quelqu'un a déjà observé un dépôt de levure d'une telle couleur? Est-ce que c'est possible que ce qui a causé cette couleur inhabituelle soit aussi en cause de l'acidité intense?

Merci de m'éclairer sur le sujet!

[BRASSIN DU MEUNIER]

bonjour
il est probable que votre levure soit infectée de lactiques ou d acetiques
le fait de reprendre une levure infectée donnera les brassins suivant avce le mem ou les memes defauts
il faut soutirer la levure le plus rapidement possible apres la descente de celles ci apres la primaire , la mettre en presence de mout sterile et le mettre dans une petite tourie ou bouteille avec un barboteur ensuite la placer au frigo a 10 degrés afin de ralentir la fermentation
mais bien sur si vous avez un microscope il faut regarder si d autrres mcro organ ismes ne sont pas present
il est indispensable de desinfecter l ensemble du materiel ( eau et soude chaude ou autrre desinfectant javel ou autre et bien rincin a l eau bouillante , la proprete et la sterilité ne se voient pas il faut mettre toutes les precautions pour mainten ir la sterilité compléte
meme dans les brasseriesw importantes on n est jamais a l abri des indesirables
mais votre infection doit etre assez importabnte pour detruire la bière si vite
pour plus de securité au debut employez des cultures pures meme lyophilisées
de meme desinfecter completement tout le materiel meme deux fois pour plus de securrite
v cassel ing

[Cede]

Acide -> infection mais à quoi ?
Les bretts prennent beaucoup de temps pour se développer donc à éliminer et la pellicule est blanche, granuleuse de ce que j'ai vu, et de ce que j'ai en secondaire.

Brun, j'ai eu, et c'était acide aussi, j'ai attribué ça a une levure sauvage.
Peut être un biologiste pourrait nous éclairer si il passe par là

Tu as fait comment pour soutirer la levure et la passer dans le 2ième brassin ?

J'ai du mal à suivre quand tu dis avoir mis la première en fut et qu'elle était super puis fait la deuxième.
Normalement on brasse la deuxième et on transvase les levures dedans le même jour, ou alors, on soutire les levures, on les lave et on les conserve au frigo pour utilisation ultérieure.

Décris nous un peu plus ta procédure.

[Zarathustra]

ouais j'avoue que j'ai pas été clair. Alors je résume: première batch va comme sur des roulettes. Après 5 jours, on transfert en tourie et j'en profite pour brasser la 2e batch le jour même. Avec une propreté extrème de mes équipements, je récolte un bon 250ml de belle slurry au fond du fermenteur que j'envoie dans mon
nouveau fermenteur. je fais la même chose pour la 3e. Donc semblerait que j'aie choppé une infection à la 2e mais ca me bogue un peu parce qu'une infection acétique produit un film à la surface, chose que je n'ai pas observé et un ami microbiologiste m'a dit que des lactiques ne font pas de pélicules à la surface mais ne pouvaient pas causer une couleur brun foncé comme ce que j'ai observé. Je suis pas convaincu non plus pour la levure sauvage parce que ca aurait pas été si rapide.

Enfin bref, j'ai vraiment aucune idée de ce qui s'est passé...

[Cede]

L'infection du brassin que j'ai eu a fait un krausen normal sauf un peu plus brun, puis la levure au fond était vraiment brune pas belle.
Ça a été très rapide pour se développer, c'est pour ça que je pencherais pour une levure sauvage, mais le goût n'était pas franchement acide, juste un peu, mais le goût de bière n'était pas vraiment présent au premier plan, c'était très bizarre.

[Zarathustra]

Bonjour à tous,

Alors une petite update sur ma bière qui a tournée surette sans trop que je sache pourquoi. J'en ai ouvert une bouteille dernièrement (je n'avais pas tout jeté ) et bon la bière est encore acide mais j'ai comme l'impression que l'acidité ressemble à une lambic, donc ca reste buvable. Comme je n'ai pas eu de signe d'infection à la surface, j'exclue la possibilité d'une fermentation acétique causée par des bactéries aérobies. Donc, soit que j'ai attrapé une bactérie lactique, ce qui voudrait dire que l'acidité n'augmentera plus car elle mange du sucre ou alors c'est une levure sauvage qui s'est ramassé je ne sais trop comment dans mon brassin (peut être mon houblon que j'ai cultivé cet été que j'ai ajouté en toute fin d'ébu...). La couleur foncée du dépôt de levure me fait pencher du côté d'une genre de brett indigène car des lactiques, je crois que ce n'est pas vraiment foncé (sinon, on aurait du yougour brun... ). Dans tous les cas, je crois que c'est pas mal un coup de malchance (ou de chance!) assez intense parce que j'imagine que réussir à faire de la fermentation spontanée à québec en plein hiver, c'est pas facile!!! Donc après quelques semaines de bouteilles, ca reste acide mais on dirait que l'acidité devient agréable, la bière est bien claire avec un bon arome de cascade alors on va laisser aller et voir le résultat. Ma 2e batch qui avait aussi tourné acide a pas été jetée alors je vais essayer de faire vieillir et faire un blend cet été avec une bière plus jeune histoire de voir ce que ca peut donner. J'aurai donc probablement une gueuze à base de IPA impériale à l'amarillo fermentée avec une souche indigène de la région de québec (brettanomyces quebecus peut-être?!?! ). Bref, ca vaut le coup d'essayer question de voir ce que ca peut donner.