Le brassage tout grains ⇒ Sir James

[Gofannon]

Donc voilà pour mon 1er brassin, je me suis lancé directement sur le tout grain.

Je suis partie d'un kit tout grain avec du malt déjà concassé : Sir James, une bière anglaise ambrée à fermentation haute.

Composition :
Mélange de malte (je n'ai pas la composition) : 4,7kg
Houblon : 25g Fuggle 4,4% + 25g Goldings 4,0%
Levure : sèche Windsor

Quantité finale : 22 litres
Densité initiale : 11,5%
Densité finale : 2,9%
teneur alcool : 4,3%

J'ai fait mon brassin hier, et là sa glougloute pas mal.

J'ai déjà 3 questions : pour l'empâtage à 66°C la cuve matière était sur une plaque élctriqu pour maintenir la T°. Mais je me suis rendu compte que je n'avais pas bien mis la sonde du thermomêtre au fond et la T° avait en fait 10°C de trop. Quelle serait la conséquence de cette surchauffe ?

2ième question : la densité initiale est de 1040. Quelle est le rapport avec ce qui est marqué dans la recette noté en pourcentage (11,5%) ?

Enfin, dans la recette, il n'ai pas spécifié de fermentation secondaire. Faudrait il néanmoins en faire une (il y a pas mal de trouble dans le moût).

Merci pour vos réponses.

[alex73]

si tu as empâté à 76°C ça ne va pas être terrible !

Ta bière va avoir trop de corps vu que tu n'as produit que des sucres non fermentescibles !

enfin, si ça fermente, c'est qu'il doit y avoir quelques sucres simples à manger

attend et tu sauras

Pour la secondaire, c'est mieux d'en faire une, en transvasant dans un autre seau si possible, pour virer les levures

[Cede]

pour l'empâtage à 66°C

Tu voulais dire pour le brassage ?
Est -ce que tu as brassé de temps à autre ?
Si non, c'est normal, car il faut homogénéiser quand on chauffe par le bas.
La prise de température se fait en général un peu au dessus du fond de la cuve.

La conséquence: plus de sucres non fermentescibles, donc la densité finale risque d'être un peu plus haute.

a densité initiale est de 1040. Quelle est le rapport avec ce qui est marqué dans la recette noté en pourcentage (11,5%) ?

A vue d'oeil, 11.5 doit être le contenu en sucre dans le liquide, ce qui correspondrait à des brix.
11.5 brix, donne en gros 1.046 de DI
2.9 => 1.011

(1.046-1.011)*131=4.58% d'alcool en volume

Enfin, dans la recette, il n'ai pas spécifié de fermentation secondaire. Faudrait il néanmoins en faire une (il y a pas mal de trouble dans le moût).

Tu peux en faire une pour 10-15 jours, et quelques jours à froid pour clarifier avant de mettre en bouteille.

[Gofannon]

L'empâtage c'est bien lorsque on fait infuser le grain pour transformer l'amidon en sucre ?

Quand j'ai constaté la t° trop haute j'ai effectivement brassé.

Sinon merci pour les réponses.

Mais s'il y a trop de sucre non fermentiscible cela ne fausse t'il pas le calcul du taux d'alcool ? En fait j'imagine que c'est la différence entre DI et DF qui est important pour le taux d'alcool. Si je ne n'arrive pas DF proche de 1.011, c'est là que l'on pourra savoir s'il n'y avais pas assez de sucre fermentiscible.

Dans ce cas y aurait il moyen (intérêt) à corriger cela en ajoutant du sucre par exemple ?

Pour info, la levure à du bien fonctionné toute la journée au point au j'ai dû ajouter de l'eau dans le barboteur (débordement par le bouchon rouge du haut). Bon là c'est plus calme.

[Cede]

L'empâtage, j'ai tendance à dire que c'est la partie ou l'on mélange l'eau et le grain.

Le taux d'alcool est calculé en fonction de la DI et de la DF.

Si tu rajoutes du sucre, il faut savoir quelle quantité, car tu vas aussi augmenter le niveau d'alcool.
Le problème est de savoir quel ratio fermentescible / non fermentescible est déjà présent, tant que la fermentation n'est pas finie.

Tu pourrais goûter en fin de fermentation et voir si il faut modifier.

[Gofannon]

Bon demain soir je transfert pour une seconde fermentation. J'en profiterais pour mesurer la densité et vous ferais part du résultat pour conseil

En tout cas merci pour la réactivité

[Gofannon]

Finalement en relisant divers messages dans le forum, j'ai attendu quelques jours supplémentaires avant de passer à la secondaire.

J'en ai profité pour vérifier la densité : 1011. Pile poil ce qu'il fallait

Première règle apprise : il faut être patient (c'est pas faute de répétition des sages du forum )

Gros dépôt de levure au fond du sceau bien sur, mais aussi sur le rebord intérieur du haut (belle épaisseur pâteuse).

Odeur forte de levure au moment du soutirage pour la densité. Le goût par encore très agréable (toujours la levure) mais rien de suspect. J'ai fait bouillir le moût recueillis pour la densité, formation d'une grosse mousse.

Sinon encore beaucoup de trouble (couleur un peu crême du mou)

Donc 10-15 jours de secondaire. Puis un petit coup de fraîcheur et mise en bouteille