Blanche - Blé ⇒ Berliner Weisse

[Oliv]

Piquée sur beertools
Nom de la recette
Berliner Weisse

Brasseur :
Oliv

Style :
Berliner Weisse

Tout grains ou kits ?
Tout grain

Volume avant fermentation :
20 Litres

Volume avant ébullition :
23 Litres

Poids total Grain/Extrait :
3 kg

Poids total houblons :
28 g

Prix de revient estimé/l :
35 cts

Description sommaire :
Cette recette de bière "limonade" originaire de Berlin doit s'approcher de ce que devaient être les bières de soif de nos aïeux. Il faut faire un première fermentation lactique avant la fermentation alcoolique. J'ai laissé la pâte fermenter lactiquement avec une cuillère à café de yaourt nature sans sucre marque distributeur pendant 4 jours avant de filtrer et bouillir le moût, houblonner et faire menter alcooliquement. Il s'en suit une bière légère, fraîche, parfumée, acidulée (on peut moduler le degré d'acidité par le temps de fermentation lactique, 3 j pour ceux qui veulent du peu acide, 5 pour les guerriers)

Ingrédients :
Pilsner 3 ebc 1,7 kg
Froment 3 ebc 1,3 kg

Houblon
Hallertauer Hersbrucker (pellets) bouilli 20 mn après fermentation lactique
28 g

Levure
Ale : S-33, 10 g

Alcool (%volume)
3,2 %

Commentaires :
D'aspect, la chose est jaune pâle, un peu citron. Au nez des effluves de miel et d'annas vous prennent. En bouche c'est frais, acidulé, plein de saveurs données par le froment et la levure. On y trouve de la banane un peu en débouchant la bouteille, des saveurs plus fines comme de l'ananas rehaussée par l'acidité, de saveurs de miel 1 000 000 000 de fleurs.
Une bonne recette de bière pour boire sans se soûler, savoureuse à souhait et très fraîche. Je recommande. Le froment donne vraiment beaucoup de goût (pour répondre à un post sur une certaine triple avoinnée que d'aucuns souçonnent d'être outrageusement épicée) tellement que je ne comprends pas les belges qui ajoutent par dessus des épices alors que les allemands font des splendeurs avec juste presque rien.
Pour faire une belle mousse j'ai embouteillé à 8g/L de sucre.

Oliv

[Jean-Luc]

mmmm on en mangerait.

çà devait être sympa les parfums de la 1ere fermentation "lactique"... une recette bulgare ?

qu'as tu utilisé comme saccharomyces ?

[Olivier]

[quote:b9ba87de4a="Oliv"]
[b:b9ba87de4a]Description sommaire :[/b:b9ba87de4a]
Il faut faire un première fermentation lactique avant la fermentation alcoolique. J'ai laissé la pâte fermenter lactiquement avec une cuillère à café de yaourt nature sans sucre marque distributeur pendant 4 jours avant de filtrer et bouillir le moût, houblonner et faire menter alcooliquement.[/quote:b9ba87de4a]
Oliv, pourrais-tu être un peu plus explicite sur cette partie ? De quelle pâte s'agit-il ?

Olivier, l'autre

[daminus]

hi hi! Ca à l'air marrant ce truc...
par contre je ne comprends pas: tu fait ton empatage et tu laisse refroidir avant de mettre le yahourt ? Tu laisse les dreches ou tu filtre avant ?
Et comment tu filtre le yahourt apres 4 jours ? il doit être tout dilué a ce moment ...

(c'est peut-etre bête comme questions, mais je commence ... )

[Jean-Luc]

Description sommaire :
Il faut faire un première fermentation lactique avant la fermentation alcoolique. J'ai laissé la pâte fermenter lactiquement avec une cuillère à café de yaourt nature sans sucre marque distributeur pendant 4 jours avant de filtrer et bouillir le moût, houblonner et faire menter alcooliquement.

Oliv, pourrais-tu être un peu plus explicite sur cette partie ? De quelle pâte s'agit-il ?

Olivier, l'autre

A mon humble avis il s'agit de la "maische", ou mout non filtré, après la partie "brassage" soit les paliers de saccharification.

logique, sans sucre point de fermentation à priori... ni lactique ni alcoolique, donc empatage, un ou plusieurs paliers, un éventuel mash out... on laisse refroidir et on nourrit au yaourt et à la cuillère !!!

"Tu es bière et sur cette bière je bâtirai mon empire"
La Soeur d'Arthur Guy Nèsse

[daminus]

ah bah oui, vu comme ca, ca parait plus clair Merci Jean-Luc !

[Oliv]

Comme dit Jean-Luc, c'est dans la maische, le mélange dégueu de grains et d'eau qu'on mets le yaourt et qu'on attend bien gentiment que ça se lactéfie.
L'odeur de la fermentation lactique est pas super bandan*e, un peu beurk même mais après ébullition ça ressent super bon.
Comme levure j'ai pris la Saccharomyces cerevisiae S-33 (je l'avais pas dit ça ?) qui fait des choses très bien je trouve (en même temps c'est la première fois que je l'utilise) mais qui sédimente vachement mal.

[Olivier]

[quote:64787db087="Oliv"]Comme dit Jean-Luc, c'est dans la maische, le mélange dégueu de grains et d'eau qu'on mets le yaourt et qu'on attend bien gentiment que ça se lactéfie.[/quote:64787db087]
Tu mets donc le yaourt avant le rinçage des drêches. Mais comment fais-tu pour rincer après 4 jours : tu réchauffes le tout à 77°C ?

[Oliv]

Je soutire le jus froid (~10L), et je rince avec de l'eau à 70°C.

[Oliv]

Allez parce que vous êtes sages je vous fais un "How to"

D'abord ma pico tout inox (au fond mon essai de clone de karmeliet)


Je vous passe empâtage, paliers tout ça ...

La maische ensemencée avec une bonne cuillérée de yaourt


Après quatre jours une mousse se forme sur le bordel,


A ce moment je filtre, je rince et j'houblonne


Résultat, juste pour les yeux (bon en même temps en lumière artificielle ...)