La fermentation ⇒ Petit sondage de fermentation basse

[Cede]

C'est suite à une petite discussion avec un brasseur de tradition allemande.

[greforever]

encemencement à 10°Cpuis on laisse monter à 12°C pour la fermentation. bien sûr il s'agit de bière industrielle, l'interet et d'économiser du froid et de limiter les esters. Mon prédécésseur, allemand, préféré commencé direct à 12°C, afin d'avoir un début de fermentation rigoureuse.

[toto627]

Quand vous dites "démarrer" ... il n'est donc pas question de laisser les levures se multiplier au début à 20°C puis de repasser par exemple après 24h à10-12°C ?

J'avais cru comprendre qu'il fallait procéder de la sorte. Ce sujet m'intéresse car j'envisage une fermentation basse dans les jours à venir !

[Tibouli]

L'an dernier, pour ma pilsner, j'avais démarré à 20°C pendant quelques heures, le temps que le barboteur se mette en action, puis descente à la cave à environ 10°C pendant 2+3 semaines. Résultat, avec cette levure Wyeast Urquell, une bière vraiment réussie.

[agathez]

sujet intéressant pour moi car je suis en plein dedans !
j'ai brassé en septembre une fermentation basse qui fut une réussite: ensemencement à 20°C, puis dans ma cave pendant 5 semaines(hé oui, patience !), cave qui est passé de 10°c à 8°c au cours des 5 semaines,
résultat, une merveille que je veux réitérer mais malheureusement, les conditions ne sont pas les mêmes(j'habite une ferme dans les Vosges alors les températures, c'est pas facile à maintenir et prévoir)
donc pour la nouvelle: ensemencement à 20°C puis fermentation à 6°C pendant un jour, en voyant que ça ne démarrait pas, je l'ai remis 2 jours à 16°C et maintenant , j'ai trouvé un endroit à peu près stable à 8°C, j espère qu'elle va être aussi bonne que la première, le process à été respecté mais les températures de fermentation sont différentes, a voir si cela va jouer !
Levure: S-23
a suivre...

[greforever]

Quand vous dites "démarrer" ... il n'est donc pas question de laisser les levures se multiplier au début à 20°C puis de repasser par exemple après 24h à10-12°C ?

J'avais cru comprendre qu'il fallait procéder de la sorte. Ce sujet m'intéresse car j'envisage une fermentation basse dans les jours à venir !

Oui si tu encemence directement ça me parait la bonne solution. surtout qu'en amateur, c'est une autre paire de manche que de descendre à 10-12°c au refroidissement.

[Le nain brasseur]

J'ai déjà testé les deux :

Mettre la cuve direct à la cave vers 12°C et ensemencer à la levure sèche directement, la fermentation n'avait pas démarré tout de suite, j'ai du au final remonter la cuve au chaud pour favoriser la multiplication et le départ.
Maintenant j'ensemence à température ambiante, je laisse le seau dans l'appart au chaud le temps de la multiplication et descend la cuve à la cave le lendemain matin comme ça le départ de la fermentation est assez rapide. En ensemençant avec un fond de cuve j'ai eu un départ de fermentation au bout de 15 min, là je pense qu'on peut placer le fermenteur directement au frais sans trop de soucis.

J'ai déjà eu des fermentations stoppées parce que la température était un peu faible (alentour 10°C), le fait de la remonter au chaud était flagrant la levure repartait. Bref il faut vraiment mettre les levures dans les bonnes conditions.

[Cede]

Bon ben voilà, c'est bien ce que je pensais

Selon le brasseur, l'ancienne technique était de fermenter à chaud quelques jours puis d'aller porter tout le petit monde au frais pour continuer la fermentation doucement.
De nos jours, ça va dépendre beaucoup de l'ensemencement.
Si on arrive à inoculer le mout avec un starter au stade optimum de croissance et la bonne teneur en nombre de cellules, on peut partir directement au froid.
Mais dans le cas du brasseur amateur, il vaut mieux laisser multiplier les levures à chaud jusqu'à atteindre le niveau optimal ( le temps dépends de la souche) puis de passer le brassin au froid.

Prochaine lager ou pils que je fais, j'y colle 1L de starter, je laisse démarrer un petit peu et je met au froid.
La suivante, je met le starter et au froid et je teste la différence.

Il faut que je me trouve des bouchons percés avec 2 trous pour aller mettre une sonde de température dans la bière et des plongeurs assez longs pour aller au milieu de la bière.
J'ai mes dataloggers de prêts

[STEPH]

Salut,

Je suis aussi en pleine première de fermentation basse.
J'ai procédé comme ça : J'ai refroidit jusqu'à 20/25°C, ensemencé avec 2 paquets de S23 (pour 23 litres, sans starter) et placé immédiatement le fermenteur à la cave à 12°C. La fermentation a débuté après 6h environ.
2 paquets de S23 c'est pas top économique mais pour cette levure Fermentis recommande 80-120 gr/hl au lieu de 50-80 gr/hl pour une "haute".
4 jours pour passer de 1056 à 1036... ça change des fermentations hautes .

A+
Steph

[Cede]

Si tu lis la notice Fermentis, il recommande une ré hydratation des levures avec agitation