Le refroidissement ⇒ Quand refroidir: avant/après mise en cuve de fermentation ?

[Bibick]

Hello !

Dans le livre de Simard, la procédure avec les extraits de malt est de refroidir dans la casserole de brassage puis de verser au travers d'une passoire dans le récipient de fermentation et de compléter avec de l'eau froide. Est-ce qu'il y aurait un inconvénient à verser, via la passoire, le moût chaud directement dans la cuve de fermentation (sceau 30 litres) et de refroidir (serpentin de cuivre) à ce stade ?

Je cherche à éviter les infections (ma dernière expérience avait mauvais goût) et j'imagine que le moût est plus résistant aux infections quand il est encore presque bouillant et j'aurais tendance à croire qu'il serait mieux de lui faire prendre l'air à ce moment-là plutôt que lorsqu'il est refroidi. Qu'en pensez-vous

[Cede]

Le problème des seaux, c'est qu'un liquide bouillant... c'est chaud et le seau ne supportera pas forcement bien

Le risque d'infection est le même à mon avis, que le moût soit refroidi dans la cuve ébullition ou dans le seau.
C'est sur que le mout chaud est plus résistant aux infections, mais il faut le refroidir à moment donné !

[map]

Hello,


On cherche à refroidir rapidement le moût et à rajouter la levure dans la foulée.
Le refroidissement est en général plus pratique dans la cuve d'ébu (ou la casserole) ou entre la cuve d'ébu et la cuve de fermentation (refroidisseur à plaque, ...) que dans la cuve de fermenation (ou le seau).

Tu peux plonger ta casserole dans de l'eau froide (dans la baignoire par exemple).
Si tu recouvre ta casserole d'un couvercle juste avant le refroidissement, celui-ci se fait avec un moût quasi-stérile et protégé.

Le problème des seaux, c'est qu'un liquide bouillant... c'est chaud et le seau ne supportera pas forcement bien

Oui et en plus le moût ne sera plus bouillant après transfert.
Tu as alors trois possibilités:
* plonger ton seau dans de l'eau froide mais il est plus isolant que ta casserole donc le procédé est moins efficace et tu es en environnement moins stérile,
* plonger un système de refroidissement (type serpentin) dans ton seau mais il vaut mieux le faire dans un moût bouillant (donc avant transfert) ce qui permet de stériliser le corps immergé,
* attendre que le moût refroidisse mais les composés volatils du houblon auront plus de temps pour s'échapper et il vaut mieux le faire dans la casserole avec couvercle (environnement plus stérile).


Michel

[Bibick]

Merci bien Cede et Michel pour les réponses. Comme ma casserole a un corps de chauffe intégré et que n'ai ni baignoire (je brasse dans une annexe de mon bureau...) ni refroidisseur à plaques, je vais donc utiliser mon serpentin dans la casserole, c'est vrai que comme ça le serpentin est stérilisé par la même occasion !

Bons brassins à tous !

[Le nain brasseur]

Transférer le moût chaud dans un seau peut l'exposer à l'oxydation. Le polypropylène résiste aux hautes températures. Mais ça serait plus pratique de plonger le serpentin dans la casserole, faire le whirlpool (effet tourbillon pour sédimenter les résidus solides) par la même occasion puis transférer dans ton seau après.

[Cede]

Ah oui j'avais oublié.....
Le serpentin, on le met généralement à bouillir dans la marmite une dizaine de minutes à la fin de l'ébullition, pour être sur de le stériliser.

[kevine77]

Petite question concernant ce sujet :
je viens de me construire un serpentin en cuivre mais pour le moment je n'ai pas encore investi dans une cuve inox de ce nom. Du coup mon serpentin ne peut rentrer que dans la cuve de fermentation brewferm.
Je vais donc transférer le mout dans cette cuve à une température relativement haute puis refroidir avec mon serpentin. Ma question est de savoir si un nettoyage au chempro du cuivre sera suffisant ?

[Bibick]

Salut kevine77, pour la désinfection du serpentin, le plus simple est de le mettre dans la cuve d'ébullition 10 minutes avant la fin de la cuisson.

[kevine77]

Merci pour ta réponse.

Le problème est que pour le moment mon serpentin ne rentre pas dans ma cuve (une petite marmite de 10L) et donc que du coup je peux pas le désinfecter de cette façon...

[bazoo]

Tu peux le mettre en cuve de fermentation (seau broubrou).
Ton mout va être assez chaud pour désinfecter.
Ou tu laisse refroidir et tu ensemences le lendemain, c'est ce que je fais sur les kits.
Bien que pour le dernier, j'ai ensemencé 3 j après, un oubli