Le brassage tout grains ⇒ Blanche tout grains

[hugo91]

Ce dimanche , j'ai brassé une ch'tite blanche tout grains en adaptant la recette présente dans Beersmith (Wit).
J'ai recalculé pour un brassin de 10L :


Recette : Blanche hugo
Brasseur : Hugo
Style : Witbier
TYPE : Pur Grain
Goût : (35,0)
Recette Specifications
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Taille du brassin : 10,00 L
Taille d'ébullition : 11,45 L
Densité initiale Estimée: 1,050 SG
Couleur Estimée: 5,9 EBC
Amertume estimée IBU: 14,9 IBU
Efficacité d'extraction : 75,00 %
Temps d'ébullition : 60 Minutes
Ingrédients:
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Quantité Article Type % or IBU
1,10 kg Lager Malt (2,8 EBC) Grain 52,38 %
1,00 kg Wheat Malt, Bel (3,5 EBC) Grain 47,62 %
13,00 gm Goldings, East Kent [5,20 %] (60 min) Hops 14,9 IBU
8,00 gm Coriander Seed (Boil 5,0 min) Misc
8,00 gm Orange Peel, Bitter (Boil 5,0 min) Misc
1 Pkgs Safbrew WB-06 (DLC Yeast) Yeast-Ale

Processus de brassage : Single Infusion, Medium Body
Poids Total de Grain : 2,10 kg
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Processus de brassage (paliers d'extraction, rinçage, cuisson) :
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Single Infusion, Medium Body
Temps de palier Nom Description Temp. palier
60 min Mash In Add 5,48 L d'eau à T° 74,4 C 67,8 C
10 min Mash Out Add 3,07 L d'eau à T° 91,5 C 75,6 C

J'ai légèrement augmenté le temps d'infusion à 70 min, peut-être pas assez, car avec un volume de fermentation conforme à la recette (10 litres), j'ai une densité initiale de 1.042 au lieu des 1.050 prévus.
Bon, j'ai gouté le contenu de l'éprouvette et c'est pas mal du tout ! Le EKG est discret et on sent délicatement les arômes de coriandre et d'orange.
Une semaine de primaire et je pourrais me faire une meilleure idée du résultat.
A suivre ...

[Cede]

As-tu pensé à faire un test à l'iode et bien surveillé la température ?

[hugo91]

Bonjour Cede,
J'ai un indicateur industriel pour surveiller la température (Régulateur Fuji Electric + thermocouple type K).
Le test à l'iode m'a semblé correct après 70 minutes.
La température de sparge était à 76-77 °C.
Cependant, un truc me vient à l'esprit : A la fin du rinçage, le moût qui sortait était encore légèrement coloré.
Aurais-je dû faire re-circuler quelques litres pour extraire un peu plus de sucres ?
Qu'en pensent les maitres brasseurs (et les autres) ?
Hugo

[hugo91]

Bon je crois que j'ai trouvé l'explication à mon problème de D.I. :

67,8°C pendant 1h45.
Le but est de saccharifier en favorisant les A-amylases pour donner le plus de corps et un bon goût de céréale à une bière de blé peu alcoolisée, qui a vite fait de devenir totalement insipide si on brasse à basse température. Disons qu'entre 68 et 70°c, ça marche bien. Pour le temps, 1 h doit suffire en mélangeant bien, sinon 1h30-2h.

La prochaine fois, je ne tiendrai pas compte du test à l'iode et j'infuserai plus longtemps, 1h30 à 1h45.

[Cede]

Il y a le fait qu'à plus haute température, il faut plus de temps et si on ne mélange pas régulièrement, l'extraction se fait plus lentement.
Il faut touiller régiluièrement. Je le fais tous les 1/4 d'heure dans mes brassins.
Je n'ai jamais eu à rallonger le temps jusqu'à 1H30 par contre.

[hugo91]

Merci des conseils Cede,
Pour augmenter un peu la densité (et donc le degré d'alcool), j'ai finalement ajouté un sirop de sucre (environ 250 gr).
La D.I. passe de 1.040 à 1.050 environ.

[Cede]

Pour une blanche, il ne faut pas trop forcer sur l'alcool, sinon ça se boit moins bien.

[hugo91]

Bonjour Cede,
D'après Beersmith, on devrait tourner dans les 4,5 - 5 % d'alcool pas plus.
Ca semble correct.

[Cede]

J'ai jamais dit que tu avais trop d'alcool
Et pis, ça dépends de ta DI et de l'atténuation de ta levure.
Mais c'est sur que tu ne dépassera pas les 5% avec 1050 de DI !

[hugo91]

Après une semaine, la blanche est passée dans le secondaire.
La densité est tombée à 1.010, on devrait avoir environ 5,2% d'alcool.
J'ai testé un peu du contenu de l'éprouvette. Au nez, c'est vraiment sympa (senteurs florales, agrumes) mais en bouche... pour l'instant ça décape les dents ! Put..., c'est greeeennn !
A suivre ...