Les sucres ⇒ concentration d'autre type de sucre pour embouteillage

[cadafi]

Bonjour,

je compte essayer différent type de sucre a l'embouteillage d'un même kit pour voire l'évolution du goût, alors je voudrais savoir la concentration des autres types de sucre pour ne pas me ramasser avec des petites bombes en bouteille.Je compte utiliser du:

sucre de riz
sucre candi
et sirop d'érable

Alors si vous avez déjà essayer ou si vous connaissez la concentration ca serait très apprécier!

merci,
Richard

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Cede]

Aucune idée, mais je serais intéressé.

Pour le sucre candi, je dirais comme le sucre blanc, et pour le sirop d'érable, il en faudra une plus grosse quantité car il n'est pas très concentré en général.
A moins d'utiliser du sucre d'érable ?

Si il y en a qui ont des infos, je suis aussi preneur.

[leurne]

sucre d'érable? Un truc de quebecois j'imagine... D'ailleurs pour refermenter en bouteille avec du sirop d'érable, j'imagine que tu es quebecois?!
N'empeche, je pense que j'essayerais aussi! Tu fais la refermentation en bouteille 1 semaine? (pour savoir quand je dois revenir te demander ce que ça a donné )

Et juste comme ça... Avec du miel c'est faisable aussi?

En tout cas, ca m'interesse tout ça... Si tu as des photos pour partager ca serait vraiment niquel et sympa

[cadafi]

oui effectivement je suis québecois! Je fais la fermentation en bouteille mais je pense que je vais laisser plus qu'une semaine!

[Cede]

leurne avec le miel c'est faisable aussi

[leurne]

Ah ca donne des choses interessantes? Je demande car je suis allé boire une biere, et au lieu de prendre mon habituel pinte de guinness ou Faro, j'ai pris une pinte de bière BIO (...) au miel. C'était sympa, je sui sûr qu'un ado qui boit régulierement de la kro la trouverait super bonne... Mais bon... Un peu deçu...

[The Submarine Captain]

sucre d'érable? Un truc de quebecois j'imagine...

Ouais, c'est des trucs de Québécois (enfin, pas que... y'a aussi des régions anglophones du Canada, et les régions Etasuniennes proches, genre Samuel Adams à Boston l'emploient lourdement dans leurs bières de très haut de gamme comme l'Utopias ou la Triple Bock), ces affaires d'érable.

Si ma mémoire est bonne, on distingue:

- eau d'érable : la sève de l'érable, brute... (enfin, une espèce de première sève printanière, qui relance la pousse de l'arbre, pas la sève elle-même)

- sirop d'érable : eau d'érable concentrée par ébullition (genre 30 ou 40 litres d'eau d'érable pour un litre de sirop ? corrigez-moi si c'est faux) Si ma mémoire est bonne, c'est assez strictement règlementé, donc ça a l'avantage d'être très régulier en termes de concentration de sucre. Par contre, je m'étais laissé dire (il y a dix ans...) que le goût s'estompe beaucoup à la fermentation.

- tire d'érable : sirop encore plus concentré, consistance de mélasse épaisse. Traditionnellement versée sur de la neige propre et enroulée autour d'un bâtonnet pour en faire une sucette.

- sucre d'érable : sirop d'érable poussé en température jusqu'à obtenir, au refroidissement, une cristallisation des sucres. J'en ai surtout vu en blocs brun roux, mais j'imagine qu'il y a d'autre formes ?

- beurre d'érable: semblable au sucre d'érable, mais battu pour donner une espèce de fondant (pur sucre, pas d'ajout de matière grasse... mais pour être onctueux, c'est onctueux !) beige clair. Vente en pot ou moulé dans les formes comme des chocolats ou des petits biscuits.

'fin bref, bonjour le diabète !

[Cede]

Ouais c'est presque ça

L'eau c'est la première sève brute qui vient nettoyer les conduits avant l'arrivée de la sève proprement dite, c'est vraiment comme de l'eau
Il y a dans les 2% de sucre la dedans.

Le sirop est obtenu par séparation puis ébullition, car le faire bouillir ca prends beaucoup de bois. La séparation permet de le concentrer avant ébullition.
Il y a un minimum de concentration à obtenir pour pouvoir le vendre, et tout le monde respecte ça, car si ils concentrent plus, il y en a moins à vendre

Le goût s'estompe effectivement à la fermentation, mais ça dépends aussi de quelle qualité de sirop on part.
J'ai du AA donc le plus clair et il a beaucoup moins de goût que le D qui est plus foncé.
Pour les pâtisseries on peut prendre le D.

La tire se fait en bouillant du sirop puis en le refroidissant. A la cabane on le mange en le récupérant avec un bâtonnet dans la neige de printemps, mais on le trouve aussi en pots dans le commerce.

Le beurre c'est du sirop bouilli un peu et battu pour incorporer de l'air.

Le sucre, c'est du sirop cristallisé. Il n'est pas forcément brun, j'ai fait du blond (en voulant faire de la tire) et c'est quasiment comme du sucre de canne, un peu moins sucré et avec ce petit goût d'érable.

Il faut ajouter que le sirop d'érable est très riche en antioxydants et suivant les régions, il contient plus ou moins de sels minéraux.

Je l'utilise comme du sucre depuis que je suis ici et on en consomme presque 10 litres par an. Il faut dire que des 5 kilomètres qui me séparent du village, il y a 11 cabanes à sucre et on a deux gros transformateurs de sirop dans la ville d'à coté.

Ce printemps, il faudrait que j'essaye de brasser à l'eau d'érable, ca pourrait être intéressant. Un baril d'eau, ca ne coûte pas trop cher.

Pour la concentration, c'est environ 70% de sucrose dans le sirop. Je n'ai pas de densimètre ni de refractomètre à sirop sous la main, mais ca serait intéressant de faire une mesure

[cadafi]

Pour la concentration, c'est environ 70% de sucrose dans le sirop. Je n'ai pas de densimètre ni de refractomètre à sirop sous la main, mais ca serait intéressant de faire une mesure

Donc si je comprend bien il faudrait mettre 30% plus de sirop que de sucre, est-ce bien ca ?

[Cede]

Je ressors une boite et il y a marqué: pour remplacer 250ml de sucre blanc, mettre 325ml de sirop et retrancher 60ml de liquide.....
Ca c'est dans le cas des patisseries, mais ça fait 30% de plus effectivement