Le conditionnement ⇒ effet de la refermentation en bouteille sur le gout

[lamouette]

Bonjour
On parle de la nécessité de de la maturation lorsqu'on a embouteillé sa bière avec refermentation, pourrait t-on décrire l'incidence de la maturation? Quel gout doit changer?
Par exemple j'ai gouté ma bière avant de l'embouteiller, elle avait subi une longue periode de secondaire et était trés agréable à boire, gout bien fin, pas de gout de levure, bonne présence du houblon, trés bons aromes beaucoup dûs au houblonnage à cru , même sans bulles c'etait bien bon..
Après 2 semaines de refermentation en bouteille puis 2 semaines de maturation(ok ça n'est pas encore assez) le gout a bien changé et pas en bien. Trop de présence de gout de fermentation qui masque les aromes , et j'ai l'impression d'avoir perdu pas mal de l'effet du houblonage à cru, l'odeur est bonne mais moins intense.Le gout de levure va totalement disparaitre?
Pouvez vous dire si ce phénomène est normal?
Dans la cuve de secondaire la bière respire par evacuation de gazs, mais dans une bouteille non

[Romain]

+1 pour la question !

[The Submarine Captain]

Bon, alors...

Qui dit refermentation en bouteille dit consommation par la levure des sucres présents. Donc formation de certains sous-produits de fermentation comme l'acétaldéhyde ou le diacétyle. Dans les premières semaines après début de la refermentation en bouteille, il peut donc y avoir un certain nombre de faux goûts.
On a typiquement une certaine verdeur, à savoir une astringence agressive et collante, qui "accroche" sur les côtés de la langue, et brouille le caractère de houblon et l'amertume finale, qui n'est plus nette et nerveuse du tout. Mais ça disparaît avec le temps. ça correspondrait à ce "goût de fermentation" ?

La bouteille est un milieu clos, et c'est justement ce qui permet de forcer la mise en suspension du gaz carbonique de fermentation dans le liquide, et donc d'obtenir un liquide gazeux. Autant que je me souvienne, la bouteille est un milieu plus difficile pour la levure que la cuve de garde, et le travail se fait plus lentement.

Une règle approximative, mais qui colle relativement bien dans les faits, est de compter une semaine par 10 points de densité avant fermentation. Donc 5 semaines pour une bière basée sur un moût à 1050 de densité, 8 semaines pour 1080, etc.

[lamouette]

Merçi Captain, ta description du gout colle parfaitement avec ce que je ressens. amerume floue, pas bien localisée sur la langue, pointes estompées....et gout qui prend le dessus sur ma bière légère. Visuellement on pourrait comparer à une image trés floue , avec des taches de couleurs diffuses où l'on ne peut reconnaitre les objets, alors qu'avant ça on aurait pu parler d'une image bien nette au contours bien détaillés, des couleurs bien détachées et vives. A prendre comme une analyse des sensations localisées dans la bouche.
En gros j'aimerai revenir au gout qu'elle avait avant embouteillage, j'espère .
Bien sur qu'il faut que la bouteille soit close pour avoir une formation de bulles , ça me parait logique aussi que ces gouts aient plus de mal à disparaitre en milieu clos.
Encore au moins 3 semaines à attendre, ça devrait améliorer, mais j'ai comme l'impression qu'il faut forcer plus sur le houblonnage à cru, trop d'aromes sont partis. Au nez c'est bien different , c'est agréable mais deception en goutant.

[The Submarine Captain]

Attention ! Milieu clos ou pas, les sous-produits de fermentation "indésirables" du genre acétaldéhyde ou diacétyle ne de volatilisent pas, ils sont métabolisés, ou "réduits" par la levure, donc c'est pas le "ouvert ou fermé" lui-même qui a un effet, mais son influence sur le métabolisme des levures, et ce n'est qu'un facteur parmi d'autres - comme la température.

Typiquement, pour réduire le diacétyle (goût et odeur beurrée douceâtre, limite rance à forte dose, produit naturellement par certaines souches de levure), si une simple garde suffit souvent, il est parfois utile de changer la température de garde pour quelques jours, pour que les levures "travaillent" différemment.

Quant au houblonnage à cru, je ne pense pas qu'il disparaisse subitement comme ça. Il reviendra en avant quand la verdeur sera réduite. A propos de verdeur, le truc vraiment déterminant dans mon expériecne sur le diagnostic, c'est la manière dont elle accroche les côtés de la langue, qui est vraiment typique. En fait, pas mal de bière vendue en brewpubs en France ou en Suisse présente ce défaut, surtout en été, avec les pics de ventes qui signifient que la bière nepasse pas assez de temps en garde...

[binouze]

Pas grand chose à rajouter sur les propos du cap'tain si ce n'est qu'en effet les diacetyl sont des coproduits de fermentation qui sont réduits avec des levures "en forme". Donc si elles sont fatiguées ou peu nombreuses ça prend plus de temps.

Après pour ce qui est du dry hopping, je pense qu'il y a une partie des arômes qui s'atténuent dans le temps. J'ai trouvé des arômes fabuleux (cascade) sur ma rouge quand je l'ai goutée au printemps et quand j'en ouvre une aujourd'hui"hui, je la trouve sympa, mais le profil a évolué, le côté agrume frais tend a évolué vers le fruit confit.
Pareil avec deux autres bières que j'ai faites, elles sont nickels à 2 mois, puis il y a quelquechose qui "s"évapore" avec le temps...
enfin c'est une impression, puis de toute façon il n'y en a plus...

[villager]

Une expérience amusante :

boire une Bush cuvée des trolls classique et une cuvée des trolls spécial 10ans(qui elle est refermentée en bouteille contrairement à la version classique).
Goût de levure beaucoup plus présent dans la version spécial 10ans... d'où une l'effet de la refermentation en bouteille sur le goût.

[Trey]

Sans parlé de l'autolyse.

Ouvrir une bouteille dans laquelle les levures on claqués.....bonjour le gouts de vidange.

Trey

Grand partisan de la contre-pression.

[Cede]

Les gouts et les couleurs.....

Beaucoup de brasseries refermentent aussi en bouteille et je ne pense pas que l'autolyse du peu de levures encore présentes donne vraiment beaucoup de gout à une bouteille.

Tant qu'a faire on peu filtrer à 1 micron

[The Submarine Captain]

Après pour ce qui est du dry hopping, je pense qu'il y a une partie des arômes qui s'atténuent dans le temps. J'ai trouvé des arômes fabuleux (cascade) sur ma rouge quand je l'ai goutée au printemps et quand j'en ouvre une aujourd'hui"hui, je la trouve sympa, mais le profil a évolué, le côté agrume frais tend a évolué vers le fruit confit.

Oui, c'est clair, le côté aromatique du houblon a tendance à s'estomper avec le temps, mais il faut généralement 6 mois ou plus pour que ça commence à se sentir...

Sans parlé de l'autolyse.
Ouvrir une bouteille dans laquelle les levures on claqués.....bonjour le gouts de vidange.

Si autolyse il y a, ça vire assez vite vers une note de bouillon-cube ou de fond de sauce industriel (extrait de levure, quoi)... là, pour le détecter, ça aide beaucoup d'avoir grandi avec un truc genre Marmite (UK), Vegemite (Australie) ou Cenovis (Suisse) sur ses tartines, parce que c'est précisément ce goût-là.

Beaucoup de brasseries refermentent aussi en bouteille et je ne pense pas que l'autolyse du peu de levures encore présentes donne vraiment beaucoup de gout à une bouteille.

Ah si, y'a pas besoin de beaucoup de levure autolysée pour avoir un goût viandeux très net... la seule solution, à ce moment-là, est de recycler la bière pour un ragoût ou un déglaçage de viande...