Le brassage de kits ⇒ Mout prébouilli ! Besoin d'informations

[Brett]

Voilà, j'ai un petit problème avec mon nouveau kit de brassage.

C'est un ''Morgan's Blue Mountain Lager''

Dans les instructions, on me dit qu'il a été été ''préboulli'' et que je ne dois pas le refaire bouillire sous peine de perdre certaines saveurs.

Vous avez déjà fait face à ce genre de kit ? Ça donne de bons résultats ? Si je suppose qu'il ne faut pas le bouillir, je fais que le mettre directement dans mon eau avec l'extrait de malt et j'ajoute la levure ? Vous croyez qu'il pourrait y avoir des risques à cela ?

Merci d'avances !

[Jean-Luc]

j'imagine que celà veut simplement dire qu'une ébullition assez courte (genre 15mn) suffira.

simplement mélanger avec de l'eau et ensemencer me semble un peu dangereux mais bon...

[Brett]

Bon, finalement, je me suis résolu à ne pas faire bouillir le moût. Faut dire qu'ils spécifient avec beaucoup d’insistance que faire bouillir le moût détruira les essences particulières de cette bière. Même si habituellement je ne fais pas confiance aux instructions des kits, cette fois je vais m’y contraindre.

Alors donc, j’ai fait bouillir l’extrait de malt quelques minutes, j’ai laissé la température descendre en dessous de 75° C et j’ai ajouté le moût, comme indiqué dans la recette. Ensuite, j’ai tout mélangé dans la chaudière et j’ai ajouté la levure réhydratée.

On verra bien sur quoi cette recette aboutira finalement. Je peux vous tenir au courant si vous voulez. De toute façon, je compte bien essayer toutes sortes de kits et de méthodes avant de me lancer dans le tout grains. Quelques échecs en chemin ne viendront pas à bout de ma détermination .

[Etienne]

Salut

Je n'ai pas encore envisagé le passage aux grains, et j'utilise, depuis des années, des kits et des extraits de malt. Ma préférence va largement au malt en poudre, je déteste les kits "pré-houblonnés", je trouve que c'est une aberration, hélas c'est pourtant la majorité du marché.

Je n'ai jamais fait bouillir le malt pré-brassé, sirop ou poudre. A priori, si l'aseptie des contenants est bonne, l'eau du réseau pas complètement infestée, et la levure bien préparée, je considère qu'on ne risque rien à ne jamais faire bouillir. J'ai une assez longue expérience en ce domaine, et jamais de mauvaise surprise.

Ca répond à tes angoisses ? Avant de passer aux grains, surtout passe bien par l'étape où je me suis stabilisé, à savoir houblonne toi-même ta bière, tu ne le regretteras pas ! Je suis tenté de dire qu'ainsi, on est vraiment le maître, car on peut avec une simple balance tout contrôler, là où les brasseurs en grains prennent des risques passionnants.

[edit] : Une petite chose : il y a une chose qu'il est prudent de faire bouillir, si tu utilises des kits qui en prescrivent l'usage, et si tu obéis à ces ordres contestables : le sucre. C'est valable aussi pour celui de la prise de mousse en bouteilles.

[Oliv]

Une autre question en guise de réponse. Quel est le volume de ton "prébouilli" ?
si tu me réponds ~20-23 L, tu ajoutes ta levure lorsque ton moût est à ~18-20 °C.
S'il est concentré tu ajoutes de la bonne eau municipale après avoir fait un starter avec ta levure en eau tiède légérement sucrée.

[Brett]

Merci bien Étienne, tu me rassures ! J'ai effectivement fait bouillir le sucre, mais pas le moût, au fait.

Sinon, Oliv, j'ai brassé un volume de 20 L cette fois.
Et en fait, ce que j'ai fait exactement, c'est réhydrater la levure dans 500 ml d'eau à 30° pendant 25 min.

J'ai versé le moût dans la chaudière qui contenait ~15 L, le tout a atteint 25° et j'ai ajouté la levure réhydratée, comme ils le proposaient dans ma recette (trouvée sur le net)

Mais toi, tu conseilles de sucrer l'eau qui sert à réhydratée la levure ? C'est censé favoriser quoi, au juste ?

[Etienne]

Mais toi, tu conseilles de sucrer l'eau qui sert à réhydrater la levure ? C'est censé favoriser quoi, au juste ?

C'est pour donner à manger aux petites bêbêtes, et les réveiller après leur longue léthargie, séchées dans le petit sachet. En faisant cela deux ou trois heures à l'avance (le temps de nettoyer tout le matériel, de faire ton infusion de houblon, de diluer le concentré de malt...), les levures auront même commencé à se multiplier, ce qui est évidemment souhaitable. Encore que trop de levures = risque d'autolyse plus important (cannibalisme des levures entre elles, -> faux-goûts).

Sur un autre fil ici, il y a peu, quelqu'un expliquait qu'il ne faut tout de même pas les stresser trop en mettant du sucre en même temps que la réhydratation, que c'était vraiment trop difficile pour les levures. Moi je trouve tout de même que c'est pas mal du tout, le petit déj au lit, mais bon, j'ai peut-être pas les mêmes petits plaisirs qu'un saccharomyce.

Si tu mets quand même du sucre dans le starter, même punition, même motif que pour la chaptalisation des kits : fais bouillir du sirop à l'avance.

[Brett]

Ouf, réveiller mes levures mais pas trop vite, les éviter de s'auto-cannibaliser ? Décidément ... Je devrais peut-être me préoccuper aussi de leur bien-être psycho-social en leur racontant des berceuses .

Non sérieusement, c'est vraiment intéressant toutes ces infos, ça me donne encore plus envie de me lancer à fond là-dedans. En tout cas pour le moment, après 3 jours en fermentation, comme on dit chez nous : Osti que ça sent bon ! Donc, je ne m'inquiète pas trop, ça semble bien parti.

Maintenant, je me pose des questions sur la température de fermentation secondaire. Sur la recette que j'avais, on disait de laisser à ~20° pour la secondaire aussi. Parcontre, je vois qu'ici, vous conseillez pas mal de placer autour de 15°. Il se trouve que chez moi, ça va être particulièrement difficile d'atteindre cette température.

Alors donc, est-ce que cet écart est réellement important pour la qualité finale ? Il influera quoi exactement ? Parce que bon, je peux tout de même m'arranger, en étant vraiment gentil avec ma copine pour ... enfin, vous voyez .

[mickey99]

Personnellement j'ai obtenu mes meilleurs résultats avec une température de 12° pour la fermentation secondaire (température de cave, garage souterrain....) pour une durée de 15 à 20 jours...
Je pense que c'est tout de même important de respecter cette échelle de température (18-22° pour les primaire et 12-15° pour la secondaire...)