Le brassage tout grains ⇒ multipallier

[Lasboobz]

Entièrement d'accord avec toi Joey, surtout que si l'on regarde la table de plus près la différence entre 90 min et 120 min d'ébu est assez minime quelques soit la gravité (de l'ordre du %), donc encore moins avec quelques minutes supplémentaires de non-ébu.. cela dit .. . Donc je te l'accorde aussi, c'est ma personnalité qui avait envie de pianoter un peu

[olivierpicard]

on houblonne à partir du moment où le moût commence à bouillir

Et pourquoi? Jajoute souvent le houblon lors de la montée en température... es-ce que ça a une influence sur le gout? ou l'extraction?

On peut ajouter le houblon avant l'ébullition franche mais en fait cela ne sert pas à grand chose car outre l'extraction de l'AA, c'est surtout son isomérisation qui est importante, pour obtenir l'acide iso-alpha. Et cette réaction ne se produit qu'à 100 °C. La courbe d'isomérisation plafonne à environ 35 % au bout de 90 minutes (selon densité et autres facteurs de faible influence). Après ce temps, l'extraction devient impossible, il est donc inutile de poursuivre.
Quand à l'IBU, c'est le nombre de milligrammes d'acide iso-alpha par litre de bière finie. Donc, connaissant le taux d'AA du houblon, le rendement d'extraction ci-dessus et le volume de moût final, on en déduit la quantité de houblon à mettre pour une IBU voulue.

[Le nain brasseur]

En ajoutant le houblon trop tôt, même si c'est un amérisant, tu vas casser les arômes, l'isomérisation ne se fera pas tant que ça bout et surtout pas assez longtemps, donc au final tu as moins de saveurs et moins d'amertume par rapport à la recette prévue.

[Lasboobz]

Au temps pour moi, j'avais zappé l'isomérisation de l'AA, je pensais qu'elle se faisait à haute température mais pas nécessairement à l'ébu.

[stoute]

Je profite de ce fil car je me pose une question existentielle depuis que je brasse.
Je résume mes maigres connaissances : la beta-amylase, active vers 62-65°C, transforme l'amidon (prédécoupé par l'alpha amylase) en sucres fermentiscibles. On vérifie ensuite la dispartition de l'amidon (par test à l'iode) avant de passer au pallier alpha amylase (72°C). Pallier sur lequel on joue sur la durée pour obtenir +/- de sucres non fermentiscibles.
Mais je croyais que y'en avais plus ???


y a pas une erreur de logique là ?


Sinon je viens de lire cet article sur beertools, avec 2 différences par rapport à ce que l'on fait en général sur le forum :
http://www.beertools.com/html/articles.php?view=245

Eric Watson nous parle d'aération : il préconise de bien aérer le starter (si on en fait un bien sûr) et non le moût, car le starter sert à la multiplication des levures alors que le moût doit favoriser la fermentation (donc absence d'O2)

Il nous parle également du pallier de transformation de l'amidon, de sa durée et de la présence des sucres fermentiscibles sur la perception du corps d'une bière. Pour lui, 20 min à 68°C suffisent, ça permet d'éviter d'extraire les tannins, et les malts d'aujourd'hui le permettent grâce à leur bonne transformation ; et les dextrines, (sucres non fermentiscibles) ne contribuent pas à la perception du corps de la bière. Don pas de palliers pour l'alpha...


Qu'en pensez-vous ?

[Cede]

Les temperatures optimales pour l'alpha amylase et la beta amylase sont de 70 et 60°C
La beta permet la transformation de l'amidon en sucres fermentescibles tandis que l'alpha en dextrines non fermentescibles.

Si tu fais un palier vers 60° et que tu attends que tout l'amidon soit transformé, il ne restera pas grand chose pour le palier à 70.

Dans la plupart des recettes, il y a un seul palier à 66 qui permet d'équilibrer le ratio entre sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Il y a aussi le palier protéinique dans les 50°
Mais les malts d'aujourd'hui sont suffisamment modifiés pour qu'on oublie les premiers paliers et qu'on ne fasse qu'un seul palier d'extraction de sucres.

et les dextrines, (sucres non fermentiscibles) ne contribuent pas à la perception du corps de la bière

Avec son palier unique à 68, il favorise un peu plus l'alpha que le beta....
Je ne comprends pas trop son discours, la rondeur en bouche d'une biere vient aussi des dextrines puisqu'elles ne sont pas fermentées.

Mais il dit que la perception du corps de la bière n'est pas du aux dextrines mais à un autre facteur qui n'a pas été encore déterminé....
Je me méfie toujours de ce qui n'est pas déterminé

Pour lui, 20 min à 68°C suffisent, ça permet d'éviter d'extraire les tannins

Tu as mal lu
Il dit que pour le rinçage, il ne faut pas descendre en dessous de 1.010, car c'est à ce moment là que l'on va extraire les tanins.

Mais pour les 20 minutes, oui c'est possible, mais ca dépends du malt.
Avec certains malts, je ne m'y risquerait pas.
Le test à l'iode, donne l'heure juste !

[stoute]

Merci Cede pour ces précisions.
Donc si je comprend bien, plutôt que de faire les palliers 62-72 °C ; mieux vaut que les enzymes agissent ensemble et faire +/- 68°C pour ne pas risquer de manquer de substrat pour la b amylase (si on veut des dextrines of course)

Pour les 20 min à 68°C, son idée générale est tout de même de limiter un max le temps de contact entre le moût et le grain.

Pour le prochain brassin, plutôt que d'utiliser l'iode pour voir l'avancement du process (chose que je ne fais mplus en fait), je mesurerais la gravité du moût toutes les 10 min, et pourrais voir ce qui se passe en fonction du temps.

[rv678]

en résumé a toute ces théories, j'ai envie de faire un petit coup de pub au livre de J-F SIMARD qui explique plutot bien tous ces proces. et aux quel je me refère régulièrement pour modifier mes recettes.

[lantoine]

Il vaut mieux prendre en compte un peu et de faire monter rapidement d'un à l'autre si ton matériel le permet.

Monté rapidement? On ne doit pas monter d'un degrés par min???

Pour ma part je ne m'étais jamais posé la question, j'attendais bêtement que le palier se termine pour en commençer un autre, vais changé de méthode du coups, Merci,

[Le nain brasseur]

Tu monte au plus vite d'un palier à l'autre, y'a pas besoin de respecter le 1 degré par minute, c'est un ordre de grandeur que l'on donne pour la monte de température avec le gaz, perso en électrique je suis en dessous je pense.