Je me représente rapidement parce que ça fait un moment que j'ai posté ma présentation dans "Petits Nouveaux" et même si je passe quelques heures par jour sur ce forum, j'ai pas pris le temps de poster depuis.
Donc j'ai commencé à brasser dans la cuisine de mon studio d'étudiant, un peu à l'arrache, des brassins de 5 litres (volume de l'extincteur qui me servait de fermenteur...). En 3 ou 4 ans je n'ai sorti que quelques bières et franchement pas top. Je ne maitrisais pas du tout le process et je pense que la qualité des matières première y étaient pour beaucoup aussi (mauvaises conservation surtout). Depuis près d'un an j'envisageais sérieusement de passer à quelque chose de plus évolué, mais c'était une dépense à justifier dans notre ménage très modeste... Surtout que j'ai toujours eu l'envie d'en faire mon métier et ma compagne n'aimait pas trop cette idée. Aujourd'hui ça a changé car on a un projet de création d'entreprise dans lequel je pourrais intégré une activité de micro-brasserie sur les mois où l'autre activité (dans le tourisme) ne marcherais pas bien. En gros je brasserai d'octobre à mars, les mois "historiques" de brassage. Donc avec ma faible expérience, je me suis fixé ce challenge de devenir pro d'ici 2012.
J'ai bien fait le tour du forum, lu pas mal de bouquins, et en septembre je me suis lancé dans la fabrication d'une pico. J'ai repris quelques idées du forum, adaptée à ma sauce (en bien ou en mal, on verra bien), et ça donne ça:
L'installation est dimensionnée pour des brassins de 20l, en utilisant deux cuves (catering) de 33 l. Pour plusieurs raisons, j'ai voulu un système entièrement manuel, sans pompe, sans programmateur... La structure est donc en métal et des palans permettent de monter ou descendre les cuves pour transvaser par gravité. J'ai réalisé 3 brassins :
- le premiers pour tester la machine avec du malt plus que périmé et du houblon en pellet complètement passé. Résultat plus que médiocre, mais j'ai pu améliorer la filtration.
- deuxième brassin, avec du malt bien frais mais toujours un houblon pourri: le résultat est embouteillé, j'en ai gouté une (plate) et on sent bien le gout du mauvais houblon. J'ai l'impression d'avoir foiré un truc sur la carbonatation en bouteille, j'attend encore un peu.
- le troisième, lancé cette semaine. J'ai eu quelques problème avec la filtration (le moulin de base de chez brouwland est vraiment pas top), mais j'ai utilisé du bon houblon (hallertau perle en aromatique et amérisant pour simplifier un peu) et le goût semble pas mal.
Je pense que le plus simple pour expliquer le fonctionnement de ma pico est de vous montrer les photos (du deuxième brassin):
Le poste de concassage, l'étagère du côté gauche est enlevée :
L'empatage (on voit l'échelle sur la cuillère, seul façon de mesurer le volume) :
Le bureau d'étude :p (j'ai fait un logiciel sur mesure sur excel pour tous les calculs) :
La filtration, la salade est vidée dans un seau percé eu dessus d'une cuve :
Le seau est transvasé d'une cuve à l'autre pour la recirculation de tout le mout :
Après une deuxième recirculation et le rincage, le houblonnage (pas top l'ébu) :
Le refroidissement avec un serpentin de cuivre (avec récup de l'eau pour le nettoyage) :
Le starter (levure safale US 05) :
Mise en fut (20 l) :
J'ai pas de photo de la fermentation mais vous pouvez imaginer le fût dans mon entrée à 20°C ou dans le frigo du garage à 2-3°C (thermostat HS, mais ça devrais aller...), et puis 25 bouteilles de 75 cl.
Mes commentaires sur tout ça :
- le moulin en fonte de chez brouwland est complètement naze, le système est pas en face donc soit on à peu de farine et enormément de grain entier, soit on a peu de grain entier et beaucoup trop de farine. Et la finition est pourrie, plein de bavure, et en plus au premier contact avec l'humidité, ça rouille (impossible de le laver). Le prochain investissement c'est un vrai moulin (quitte à faire du home-maid vu les prix)
- le bruleur (mammuth) pas top non plus. J'ai des problèmes d'allumage (retour de flamme m'ayant couté quelques cils) et même avec la goupille au max d'arrivée d'air, les flammes restent un peu jaune (surtout avec le cube, va savoir pourquoi)
- Un peu de mal avec les paliers : après l'arrêt du gaz je gagne encore jusqu'a 5°C, pas top. Le 3eme brassage à été mieux contrôlé mais il s'est fait avec 10°C dans la pièce, le soucis était la perte de chaleur dans mes cuves non-isolées (5°C en 30 mn). je vais peut être me bricoler une isolation.
- J'aime bien ma filtration, la deuxième tournée est tip top, super claire. Mais le problème c'est qu'avec 5 kg de malt (une bière entre 4 et 6°) je suis presque au max de la capacité, si je veux faire une bière plus forte je serais obligé de diminuer le volume. J'ai eu des soucis, la troisième tournée à mis longtemps a passer, mais j'avais changer les reglages du moulin et j'ai eu beaucoup de farine.
- Le refroidisseur est pas mal. Je refroidis 20 L en une 30aine de mn avec une 50aine de litres d'eau qui ne sont pas perdu puisque largement réutilisés pour le nettoyage. J'ai une bonne cassure (même à froid alors que j'ai cru comprendre qu'il fallait un choc thermique).
J'ai peu être oublier des trucs mais le débat est ouvert.
Merci d'avoir lu tout ça.
EDIT : J'ai peu être été un peu marseillais en écrivant que la deuxième tournée était super claire... voilà la photo :
Du coup je m'en bois un verre (ou deux), mes impressions :
La mousse est pas mal quoi qu'un peu fugace. Le goût est pas top mais ça ressemble à de la bière. Je suis encore tout neuf la dedans, mais on sent pas mal l'alcool, une amertume assez marquée mais avec une touche de houblon pas frais (c'est dur à décrire, mais finalement au fil de mon verre je trouve ça de moins en moins dégueux). Au nez, on a un peu les même tendances (comme ça je ne me mouille pas trop). J'arrive à la moitier de mon verre et la mousse ne se résume plus qu'a une pélicule blanche en surface et qui reste bien sur les paroie, un peu comme une guinness (un peu seulement). En remétant le nez dedans, l'odeur est assez fraiche, alors que le goût est plutôt "chaud" un peu salé.
Bon ma conclusion : Faut que je prenne des cours d'eonologie (si tant est que ça s'écrive comme ça).
Du coup il faut que je m'explique un peu plus sur le brassage de cette bière :
5kg de malt pale ale (7EBC)
Empatage à 55°C dans 15 l d'eau pendant 20 mn
Paliers de 2h de 67 à 60°C (en descendant, j'avais bien dit que j'ai eu du mal avec les paliers... bon j'étais en phase de teste)
mash out de 10 mn à 78°C
Rincage avec 18 l à 78°C
Houblonnage avec un mélange Brewers Gold et hallertau de 2005
30 g 60 mn
10 g 20 mn
10 g 8 mn
Densité en sortie de brassage 1,050
Fermentation Safale US 05
10 j à 19 °C
transvasement en fut de secondaire
2 j à 17 °C
13 j à 2°C
Densité finale 1,010
Sucrage à 6,2 g/l (mal) mélangé dans la cuve avant la mise bouteille
1 j à 15 °C
15 j à 20°C
et la j'ai sorti le verre en photo, plus qu'a prévoir une garde au frigo
bye
Si tu as pas d'expériences je pense que c'est risqué... Sinon en pro tu comptes rester avec des brassins de 20L 
. Et je compte bien sur les gens du forum pour m'aider un peu, quand j'aurais fait mes preuves peut être. J'attendais de pouvoir poster un reportage assez complet, mais maintenant je vais pouvoir envahir le forum de questions stupides 