Ale Franco Belge ⇒ Aide sur 1ère recette issue d'archives

[Beerdrinker]

Bonjour à tous,

Alors voilà, en me passionant pour la bière depuis quelques mois et ayant des origines belges, je me suis rendu compte que mon grand père brassait sa propre bière jusqu'à la veille de la 2nde guerre mondiale. J'ai retrouvé de nombreuses archives sur le type de bière, les recettes + d'autres documents ! Heureusement et malheureusement tous les documents sont des scripts écris à la main et assez peu détaillés. En recoupant les informations, témoignages familiaux j'en ai déduit que la bière avait les caractéristiques suivantes :
- Blonde ambrée à fort taux d'alcool : utilisation de malt "blonds touraillés" et "caramel touraillé" pour reprendre les termes exacts des documents
- Utilisation de gingembre, racine de benoite et graines de moutarde (j'imagine en fin d'ébullition)
- La fabrication était déjà en multi-paliers
- Aucune informations sur les houblons par contre : à part que d'après une vieille tante, la bière n'était pas très amère pour une ambrée...

le projet est de retrouver cette bière. Un ami de la famille agriculteur ayant déjà brassé quelques bières en kit est d'accord pour ensuite m'aider à me lancer !
Après la période complètement naïve comme quoi ça allait me suffire, j'ai commencé à naviguer sur ce forum pour pêcher des informations. J'ai téléchargé Beersmith afin d'avoir le choix entre des ingrédients modernes et exploitables ! J'ai été cherché tous les types de recettes qui y ressembleraient afin d'avoir une base de travail et l'expérience et les informations venant, m'en approcher !
Je suis conscient que la route va être longue mais bon...

V

Voilà, si vous avez quelques minutes pour me donner votre avis, des conseils notamment sur les aspects que j'ai décidé arbitrairement (temps d'ébullition par exemple) ou sur ma prochaine étape qui va être la définition des paliers..ça m'aiderait énormément dans mon projet !

Merci !

[thomasp86]

J'apporte ma petite idée de jeune brasseur tout grain, sans aucune prétention

je me suis rendu compte que mon grand père brassait sa propre bière

En effet, c'est génial, belle trouvaille familiale ! Une des raisons pour laquelle je brasse actuellement, est que mon grand père nous à "élevé", mes cousins et moi avec sa bière de table.

Utilisation de malt "blonds touraillés"

Surement du malt de base "pils" ou "pale"

et "caramel touraillé"

Peut-etre du cara crystal ?

- Aucune informations sur les houblons par contre : à part que d'après une vieille tante, la bière n'était pas très amère pour une ambrée...

Mon grand père faisait sa bière avec du houblon sauvage cueilli sur les talus des voies de chemins de fers (ancien cheminot ). Essaye avec des houblons classique du genre saaz ou goldings

- Dans Beersmith, je n'ai pas vu la benoite, ni la moutarde, si c'est possible j'ai très envie d'en ajouter..

Tu peux rajouter des ingrédients dans la base de donnée de beersmith

- N'ayant pas encore beaucoup d'infos sur les houblons et levures, j'ai opté pour une association de houblons et un temps d'ébullition assez polyvalent d'après moi.

Pour une bière forte de ce genre, j'opterai pour une ébu de 90 minutes. Si ta tante déclare "pas très amère" avec 32 IBU, ca me parait un peu beaucoup. Table sur qqch du genre 28-30.

- Dans la bière originelle, le taux d'alcoolémie est plus élevé (9°) mais j'ai peur de tout foutre en l'air (les quantités de malt me paraissent déjà très importantes)

Tu peux peut etre forcer un peu sur le sucre pour commencer. Moins cher et plus facile. Pus progressivement compenser avec du malt.

Voila bonne chance et tiens nous au courant !


Thomas

[Raphael]

Super projet!

Pour les paliers de température, tu peux te baser là dessus:

http://biere.jg-laurent.com/theorie/pal ... rature.php

En gros, dans le second palier, tu vas plutôt chercher les sucres qui donneront l'alcool et dans le 3ème, ceux qui donneront le corps de ta bière.
Et comme c'est une bière assez forte, personnellement, je chercherais à lui donner du corps aussi histoire de l'équilibrer...
Ce qui explique aussi que tu aies des quantités de malt assez importantes...

Pour ce qui est des houblons, fais quand même gaffe, l'alcool et le corps peuvent masquer l'amertume donc, c'est peut-être mieux de tester et voir ce qui te plait, mais à mon avis, les quantités ne sont pas si négligeables que ça...

Voilà, bonne continuation et tiens nous au courant!

[map]

Très beau projet.

Je trouve celà émouvant de faire revivre le passé.

A l'époque les gens ne s'approvisionnaient que très rarement loin de chez eux.
Si tu t'intéresses aux malteries/brasseries de l'époque et du houblon dans le coin où habitait ton grand père, tu devrais pouvoir identifier des candidats sérieux pour les ingrédients de sa bière.

Peut être certains de ses copains de l'époque sont encore de ce monde.
Il a surement partagé sa passion.
Ils peuvent être d'une aide précieuse.

De quoi faire revivre un peu plus le passé.

Michel

[Beerdrinker]

Hello tout le monde !
Merci beaucoup pour vos réponses ! ça va beaucoup m'aider.
Effectivement le but est de parti d'une recette cohérente et ensuite de retrouver les ingrédients d'originie petit à petit. Histoire de fonctionner par étape.

Si je résume vos réponses :
- j'allonge le temps d'ébullition à 90min
- Pour les houblons, je les laisse comme ça afin de garder une marge de manoeuvre pour peut-être les diminuer ensuite

Pour l'instant, d'après les documents :
empâtage à 55°
Ensuite voilà comment c'est inscrit : on mêle bien le tout jusqu'à ce que le mélange se soit refroidie à 45, ensuite on le chauffe jusqu'à 55° puis 60° après 10 min.

Sur tes conseils raphael, je vais peut-être rajouter un palier à 68°...
Qu'en pensez-vous?

Merci encore !

[lamouette]

Bonjour
Si ton but est de refaire la trecette originale, fais le , et fais confiance aux anciens, ne modifie pas trop la recette.
La recette que tu proposes est un classique actuel ne ressemble plus trop à la base, la coriandre par exemple n'est pas nécessaire, cherche les épices d'origine. Le houblon sauvage tu le trouvera en parcourant le site , on a vu des gens en proposer la vente.

[Raphael]

Oui 60°, c'est logique (en général, c'est plutôt autour de 62, mais 60 c'est bon aussi) mais alors, sauf si je dis une grosse connerie, je pense que tu as bien besoin d'un autre palier aux alentours de 68°... Je ne pense pas qu'on puisse faire du monopalier à 60°, mais je ne suis pas assez érudit pour l'assurer...

[Le nain brasseur]

Un monopalier à 60°C ne va pas donner un bon résultat, c'est bien pour la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles mais tu n'auras pas ou peu de dextrines et la bière risque donc de manquer de corps. Tu peux commencer un "monopalier" vers 65°C puis au fur et à mesure tu réchauffe un peu jusqu'à 68 voire 70°C si tu veux plus de dextrines.

[Beerdrinker]

Bonjour tout le monde,

OK, je n'ai plus qu'à me lancer. j'enlève la coriandre comme suggéré par lamouette et je fais un second palier à 68°
Pour la benoite et la moutarde, étant donné le peu d'infos je vais commencer par en mettre en faibles quantités. J'augmenterai au fur et à mesure de mes essais.

Je vous tiens au courant.

Merci encore