Le brassage tout grains ⇒ Multipalier sans chauffe directe...

[Baplou]

Bonjour à tous,

Je brasse actuellement en multipalier en chauffe directe... en commençant avec un palier protéolytique à 50°C et en finissant par un Mash out à 78°C...
Je brasse avec deux cuves : une mixte empâtage et ébu et une autre cuve filtre à faux fond.

Je réfléchi à une nouvelle install... et j'imagine passer à une cuve mixte empâtage et filtre + une cuve eau chaude + une cuve ébu.

Je pense donc passer en infusion par ajout d'eau chaude : car je pense que chauffer au gaz une cuve d'empatage avec un faux fond c'est pas l'idéal (à voir?).

Je n'ai pas encore tester l'ajout d'eau chaude pour du multipalier...

Les questions sont :

Le multipalier par ajout d'eau chaude en commencant à 50°C et en finissant à 78°C : est ce facilement réalisable sans obtenir un moût trop dilué?
Certains d'entre vous ont ils l'expérience de ce type de brassage?
Avec quelle ratio (Masse de malt)/(Volume d'eau) peut on finir l'empâtage?

Avant de tester cette méthode j'ai essayé de calculer mon ratio initial (Masse de malt)/(Volume d'eau) si je veux finir avec un ratio de 3,5 L d'eau par kg de malt : j'obtiens 1,3L d'eau par Kg de malt ce qui est trop peu selon moi pour mon premier palier.

J'aimerais avoir qq retours avant de me lancer dans ma première...


Merci à Vous!

[fram]

Je brasse depuis plusieurs années en chauffe directe au gaz avec une cuve empatage et filtre avec "faux fond"... aucun souci.
Si je devais recommencer, je recommencerais!

[Cede]

Je n'ai jamais entendu ni trouvé que chauffer sous une cuve à faux fond posait problème.

Si tu fais le tour des picos, ici et là, tu verras que beaucoup on un faux fond et chauffent direct

[Baplou]

Ok !
J'avais lu ca sur le forum il ya quelques temps... je ne retrouve plus les posts!
Pour certains brassam, il me semblait que ca n'était pas top... sans plus de souvenir..!

Merci!!

[Baplou]

Beau Pingouin Fram!

[brasseriemontoise]

Ok !
J'avais lu ca sur le forum il ya quelques temps... je ne retrouve plus les posts!
Pour certains brassam, il me semblait que ca n'était pas top... sans plus de souvenir..!

Merci!!

Il faut juste bien mélanger pour uniformiser la chaleur car la partie sous le faux-fond chauffe beaucoup plus et le faux fond (+ le grain dessus) a tendance à bloquer la chaleur montante.
Mais une bonne agitation et c'est ok...

[fram]

Il faut juste bien mélanger pour uniformiser la chaleur car la partie sous le faux-fond chauffe beaucoup plus et le faux fond (+ le grain dessus) a tendance à bloquer la chaleur montante.
Mais une bonne agitation et c'est ok...

Il faut surtout un peu d'expérience et apprendre à dompter son matos... mais cela c'est général, quel que soit ton process...

Beau Pingouin Fram!

N'est-ce pas!

[villager]

Je brasse depuis plusieurs années en chauffe directe au gaz avec une cuve empatage et filtre avec "faux fond"... aucun souci.
Si je devais recommencer, je recommencerais!

Idem

[Dionysos]

Je n'ai jamais entendu ni trouvé que chauffer sous une cuve à faux fond posait problème.

Si tu fais le tour des picos, ici et là, tu verras que beaucoup on un faux fond et chauffent direct

+1
Sinon tu peux opter pour la tresse inox.

Une idée me trotte dans la tête à ce sujet. Quelqu'un a-t-il essayer de monter ses paliers en utilisant la vapeur?

chauffage vapeur.jpg

Ce système serait intéressant pour les cuves isolés qui ne permettent pas le chauffage direct, ce principe utiliserait la sortie prévue pour la filtration et pourquoi pas la tresse de filtration comme diffuseur de vapeur.
Je n'ai pas tester le système, il risque d'être un peu juste pour attraper le dernier palier (où il serait toujours possible d'ajouter un complément d'eau bouillante)mais devrait suffire pour les autres paliers (ou même simplement pour maintenir le palier). Qu'en pensez-vous?

[fram]

Sinon tu peux opter pour la tresse inox.

Oui... là tu risque vraiment la caramélisation!
Avec la tresse, le melange qui touche le fond est dense. Par contre avec le faux fond, c'est du liquide. J'avais aussi une tresse inox dans le temps... C'est très sympa et vraiment pas cher, mais j'ai eu de la caramélisation avec la tresse alors qu'avec le faux fond, jamais!

Une idée me trotte dans la tête à ce sujet. Quelqu'un a-t-il essayer de monter ses paliers en utilisant la vapeur?

Oui... la vapeur c'est utilisable, à condition de savoir ce que l'on fait... la vapeur c'est beaucoup plus crapuleux qu'une flamme! Il faut travaille en pression à des température plus importantes que celles utilisée en chauffe directe ou en herms...