Micros et Picos ⇒ Pico de Stoute

[brasseriemontoise]

J'imagine que les Cylindro servent à la fermentation et éventuellement à la garde...
Par contre le fait qu'elles soient cylindro-conique te permet de faire la première et deuxième fermentations ainsi que la garde dans le même contenant sans tranvaser non ? Tu peux évacuer les levures mortes avec le robinet du fond ?

C'est bien le but d'une cylindro...

[villager]

Merci bien

[stoute]

Si tu as l'ebook d'Olivier, tu devrais trouver les ref pour les cuves. Ce sont celles de chez catering services.

Pour la fermentation, j'ai une cave dont la température varie entre 10 et 15°C l'année. Je pense que ça ira pour la garde. J'espère par contre que 80L en fermentation, ça ne chauffe pas trop.
Evacuer les levures au lieu de transvaser la bière : un rêve qui va enfin devenir réalité.

[Battersea]

Petite question au passage au sujet de l'évacuation des levures par décantation via les cylindros, reste t il ensuite assez de levures pour la mise en bouteille ?

[villager]

Bien entendu car les levures qui se "stockes" au fond sont uniquement les levures mortes... ben ces petites bêtes sont bien pratiques mais ne vivent pas longtemps

Par contre pour les fermentations basses comment ça se passe ? Car normalement elles ont tendance à se trouver en bas de cuve contrairement à la fermentation haute

[Le nain brasseur]

Par contre pour les fermentations basses comment ça se passe ? Car normalement elles ont tendance à se trouver en bas de cuve contrairement à la fermentation haute

C'est une fausse idée, c'est idem que les levures hautes elles sont en suspension dans le moût et décantent en fin de fermentation, juste que le froid accélère le processus. Elles mettent plus de temps à travailler mais le résultat est splendide ! Il reste toujours une petite quantité de levure dans la bière, et sinon au pire il faut embouteiller en en ajoutant une petite dose.

[Trey]

Re: Pico de Stoute
de villager » 08 Oct 2010 14:20

Bien entendu car les levures qui se "stockes" au fond sont uniquement les levures mortes... ben ces petites bêtes sont bien pratiques mais ne vivent pas longtemps

Une fois la fermentation ''terminé'' ( entre guilmets car le travail des levures est toujours présent meme une fois la densité voulu atteinte)
les levure entre dans un mode de dormance.
Elles se sédimente au fond de la cuve\bouteille\fermenteur\ect.

Elles fabriques alors de la glycogène question de se maintenir en vie.

Donc, un dépot de levure ne veux pas toujours dire que ces dites levures sont mortes.
Au contraire, cela veux dire qu'elle sont en mode dormance, prete pour un nouveau combat.
Mais, oui, il peut y avoir des levures mortes dans le paquet.

La vie des levures est beaucoup plus longue que 2 semaines...
Le gout de l'autolyse est assez dégeu qu'il s'identifie facilement.

Bref, dépot ne rime pas avec levure morte.

Trey

[stoute]

Ca y'est j'ai fait mon premier brassin la semaine dernière : Pour 60L blonde à 6,5% alc environ

% Ingrédients Masse (g) Contribution à la densité
80% Malt pâle 7 EBC (0,22°) 14311 g 52°
5% Malt Münchener 15 EBC (0,21°) 853 g 3,1°
5% Malt Cara-hell 25 EBC (0,19°) 853 g 3,1°
10% Malt de Froment 3 EBC (0,22°) 1706 g 6,2°
100% Moyenne : 0,218° 17723 g 65° totaux (pour 45L)

Durée d’ébullition % d’extraction Houblon Masse (g) IBU
60 min 20,1% Northern brewer (11,2%AA) 84 g 31,5
15 min 10,0% Saaz (3,5%AA) 60 g 4,2
5 min 4,0% Saaz (3,5%AA) 60 g 1,7
total 51 g 37,4 IBU

Empâtage : 45 L 55°C 20 min// 63°C 40 min// 68°C 30 min// 78°C 5 min
Rinçage : +25 L à 78°C
Ebullition 100°C 80 min

[stoute]

on remplit la cuve d'empâtage


ça commence à faire beaucoup



Le moulin marche bien, mais faut que je le fixe



chauffage

[stoute]

vue d'ensemble


empâtage


ça lui fait les bras


pallier 62°C



chauffage de l'eau de rinçage



la filtration commence



rinçage



ebullition



transfert echangeur fini



couleur boue, ça donne soif



c'est en cuve



1 semaine plus tard, densité de 1022




A noter que la fermentation s'est bien passée, le moût en cuve était assez chaud lors de l'ensemencement (30°C), la T°C était de 22°C le lendemain (avec activité), 20°C le surlendemain (activité) puis 17-13-11°C les jours suivants (sans activité).
J'ai de la chance sur ce plan là.
Sinon pas de problèmes techniques. Un grand merci à Olivier qui a toujours été de bon conseil.