Bonjour,
peut-on utiliser du levain en guise de levure ? Si oui, combien de grammes par litre ?
Merci d'avance. Cordialement
La fermentation ⇒ PEUT-ON UTILISER DU LEVAIN ?
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
-
al3010
- Ch'ti nouveau
- Messages : 4
- Inscrit depuis : 15 ans 10 mois
- Brasseur : Amateur
-
plut0nium
- Arpette
- Messages : 481
- Inscrit depuis : 17 ans 10 mois
- Mon équipement : Marmite 33l inox (x2), brûleur propane 8 kW, DJ 15 & 25l + le petit matos habituel...
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Mons
- A remercié : 4 fois
- A été remercié : 19 fois
Re: PEUT-ON UTILISER DU LEVAIN ?
Quand tu dis du "levain", c'est du levain de boulangerie ?
A priori je dirais non, car le vrai levain contient des levures sauvages et des bactéries lactiques/acétiques, qu'on essaie justement d'éviter en brasserie.
Si c'est un levain fait à partir de levure de boulangerie et de farine, autant utiliser la levure directement... c'est la même espèce que la levure de brasserie (saccharomyces cerevisiae), mais pas la même souche. Des essais ont déjà été réalisés, ça fonctionne, mais vu qu'elle n'a pas été sélectionnée pour cet usage elle développe relativement peu de goûts et d'aromes (si ce n'est celui de levure) et n'est donc pas très intéressante.
Après, on parle parfois de "levain" pour désigner un fond de cuve ou un starter, qui est constitué de moût dans lequel on laisse se développer les levures de brasserie avant d'ensemencer la production... ça permet de "réveiller" les levures et d'accélérer le démarrage de la fermentation. Si c'est de celà que tu parles, fais une petite recherche sur le forum c'est un sujet déjà traité à denombreuses reprises.
PS: évite les titres de topic en majuscules...
A priori je dirais non, car le vrai levain contient des levures sauvages et des bactéries lactiques/acétiques, qu'on essaie justement d'éviter en brasserie.
Si c'est un levain fait à partir de levure de boulangerie et de farine, autant utiliser la levure directement... c'est la même espèce que la levure de brasserie (saccharomyces cerevisiae), mais pas la même souche. Des essais ont déjà été réalisés, ça fonctionne, mais vu qu'elle n'a pas été sélectionnée pour cet usage elle développe relativement peu de goûts et d'aromes (si ce n'est celui de levure) et n'est donc pas très intéressante.
Après, on parle parfois de "levain" pour désigner un fond de cuve ou un starter, qui est constitué de moût dans lequel on laisse se développer les levures de brasserie avant d'ensemencer la production... ça permet de "réveiller" les levures et d'accélérer le démarrage de la fermentation. Si c'est de celà que tu parles, fais une petite recherche sur le forum c'est un sujet déjà traité à denombreuses reprises.
PS: évite les titres de topic en majuscules...
-
Cede
- Maître Brasseur
- Messages : 4200
- Inscrit depuis : 20 ans 11 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Un peu trop :)
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Clapham / xToulouse
- 2 recettes partagées
- A remercié : 27 fois
- A été remercié : 147 fois
Re: PEUT-ON UTILISER DU LEVAIN ?
Tout pareil.
Du levain avec farine... oui et non. C'est vous qui voyez !
Ca risque de donner des choses surprenantes.
Les levures de boulangeries sont à la base les même que celles pour la bière. D'ailleurs dans un très ancien livre sur la bière, la recette utilisait de la levure de boulangerie.
Du levain avec farine... oui et non. C'est vous qui voyez !
Ca risque de donner des choses surprenantes.
Les levures de boulangeries sont à la base les même que celles pour la bière. D'ailleurs dans un très ancien livre sur la bière, la recette utilisait de la levure de boulangerie.
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
-
mahue
- Ch'ti nouveau
- Messages : 21
- Inscrit depuis : 16 ans 1 mois
- Brasseur : Amateur
Re: PEUT-ON UTILISER DU LEVAIN ?
Pareil je dirai non, c'est comme les levures de vin, je crois qu'il y un problème de métabolisation de certains composés.