Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Recette - 'Peruvian Imperial Stout'

[Tibouli]

J'ai écrit à ce sujet avant, mais l'étape de l'utilisation d'une pompe pour la recirculation du moût est important. Je vois une augmentation de l'extraction du sucre et le liquide est brillant et clair.

Salut bellebouche.
J'ai relu plusieurs de tes posts et notamment celui ou tu parles de ta pompe pour la recirculation du mout ( Feux d'artifice style spitfire ).
Tu dis que cela te permet ( et on le voit sur tes photos ) d'obtenir un mout limpide et brillant.
Pour tout te dire, je brasse depuis quelques mois seulement et mes brassins sont pour l'instant en extraits + grains spéciaux ( style cara...). Quand je vois la composition de tes bières, je me dis que le passage au tout grain offre encore bien plus de possibilités.
Je suis séduit par l'infusion monopalier ( single step ) car ça permet de faire le style de bière que j'aime mais dans beersmith, j'ai le choix entre faire un mash out ou pas.
Sur ta péruvian stout, j'ai l'impression que tu mets toute l'eau dès le début et que tu n'en rajoutes pas pour rincer ?
Cela dépend il de la bière que tu veux faire ?
Dernière question, quand tu recircules avec ta pompe, pourquoi utilises tu la passoire ?
Ce sont des questions assez basiques mais en farfouillant le forum, je n'ai pas trouvé toutes les réponses, et surtout, quand on voit le résultat que tu obtiens, je me dit que ton process est top !
Merci encore pour tes super reportages qui m'ont vraiment donnés envie de me lancer dans l'aventure du tout grains.

jean-charles

[bellebouche]

Jean-Charles.

Tout d'abord, merci pour vos commentaires genre. Je suis très heureux que vous avez apprécié mes histoires et de photos.

Réponses à vos questions.

Toutes les bières sont faites par mon calcul d'un montant initial de l'eau de grève. Normalement, autour de trois litres d'eau par kg de céréales. Je teste pour la conversion de l'amidon après 60-90 minutes, puis rincer à la fin de l'extraction du sucre.

Je puis rincer ("Fly-barbotage») et de mesurer le volume extrait par rapport à la recette et (surtout) la mesure de la gravité. L'efficacité de la trempe peut varier selon le grain et la température de l'eau.

Quant à la pompe et le Passoire ... Il est uniquement utilisé pour disperser les flux de l'eau et arrêter le lit de grains d'être trop perturbé. Je vais changer cette situation et d'introduire une valve de réduction de débit et un petit "tete de douche" à l'avenir.

Enfin. J'avais fortement favoriser le passage à tout-grain. Il ya une augmentation massive de la qualité à votre disposition. Le coût de la matière est plus faible. les choix de recettes beaucoup plus grande et vous pouvez enfin une bière artisanale que vous pouvez appeler vos propres.

[Tibouli]

Merci Bellebouche, tes explications sont très claires.
Effectivement le coût matière est imbattable pour du tout grain.
J'ai surfé chez Malt Miller et le choix est incroyable !
Pour le rinçage, tu attends que la maische soit filtrée et tu rinces délicatement sur le gateau de drêches avec de l'eau à environ 78 °C, si j'ai bien compris ?
J'ai bien noté aussi ta méthode pour la quantité d'eau de rinçage.
Mais pour ta limpidité, je pense que tu maîtrises vraiment bien la recirculation, et que tu as une filtration ( copper manifold ) bien adaptée.

jean-charles

[Romain]

Concernant la limpidité, il n'y a pas que la recirculation qui compte. Je pense que concernant Adrian, c'est en grande partie le malt qui y joue. Que quelqu'un me reprenne si je dis une bétise :
Il me semble que le malt anglais est mieux transformé que le malt du continent car l'infusion monopalier est ce qu'il y a de plus courant outre-manche. La teneur en protéine est plus faible et donne uen bière plus limpide.

[Tibouli]

Merci romain,
Une dernière question se rapportant au monopalier : j'ai lu que l'on pouvait faire un mash out ( avec beersmith le calcul donne pour un brassin classique de 20 l, 4 ou 5 litres d'eau très chaude vers 91-92 °C pour faire monter la temp de la maische à 78 °C ) puis un rinçage des drèches ou alors pas de mash out et rinçage des drèches à 78°C.
Je pense que les 2 solutions sont faisables mais en lisant quelques posts du forum, je n'arrive pas à me faire une opinion ( vu que je n'ai encore jamais brassé en monopalier, cela doit être plus évident pour ceux qui la pratiquent ).

jean-charles

[bellebouche]

Concernant la limpidité, il n'y a pas que la recirculation qui compte. Je pense que concernant Adrian, c'est en grande partie le malt qui y joue. Que quelqu'un me reprenne si je dis une bétise :
Il me semble que le malt anglais est mieux transformé que le malt du continent car l'infusion monopalier est ce qu'il y a de plus courant outre-manche. La teneur en protéine est plus faible et donne uen bière plus limpide.

Pas du tout! La dernière bière que j'ai fait a été de 100% ingredients Français. Pale Ale malt, Pils, Vienna, Munich - tous de la malterie Soufflet près de Pithiviers.

Enfait, des recettes dernière j'ai fait que «Le transatlantique» (un S.Ma.SH Amarillo) a été faite avec l'anglais Maris Otter malt que j'avais importés - tout le reste est local.

La limpidité est la compétence de la brasserie, la technique, equipement (pompe) ... ingrédients viennent au dernier rang - Désolé!!

[bellebouche]

Merci romain,
Une dernière question se rapportant au monopalier : j'ai lu que l'on pouvait faire un mash out ( avec beersmith le calcul donne pour un brassin classique de 20 l, 4 ou 5 litres d'eau très chaude vers 91-92 °C pour faire monter la temp de la maische à 78 °C ) puis un rinçage des drèches ou alors pas de mash out et rinçage des drèches à 78°C.
Je pense que les 2 solutions sont faisables mais en lisant quelques posts du forum, je n'arrive pas à me faire une opinion ( vu que je n'ai encore jamais brassé en monopalier, cela doit être plus évident pour ceux qui la pratiquent ).

jean-charles

Dans ma technique, je ne remplissent pas une technique classique de "Mash Out". Je laisse le moût pendant 60 minutes et d'essai pour une conversion complète avec de l'iode. Si amidons sont toujours présents .. J'attends juste de laisser les enzymes faire leur travail.

Quand il est prêt à l'eau à 78 ° C est utilisé pour le rinçage. C'est assez chaud pour arrêter la réaction enzymatique pour maintenir le profil de sucre

L'eau à des températures élevées (> 80 ° c) encouragera la libération de certains tanins issus de l'enveloppe fibreuse des grains. Cette dureté tannique est indésirable dans de nombreux styles de bière. Une exception notable étant lambics.

malts modernes sont tous très bien modifié de sorte que j'ai toujours eu une bonne conversion, même si j'ai utilisé les céréales non maltées (blé / seigle / orge / avoine).

Je m'arrête un rinçage lorsque l'OG du moût tombe à 1010. Si j'atteins mon volume pré-ébullition au début (à cause de rendement élevé) je fais un "deuxième bière» ou de conserver le moût pour un début des cultures de levures.

Donc.

1) Obtenir un bon thermomètre.
2) Obtenir de l'iode de la pharmacie
3) Mesurer la gravité du moût comme il est drainé.
4) ainsi circuler pour une meilleure clarté.

brassage heureux et j'espère que vous commencer avec tout-grain!

[Romain]

Désolé!!

C'est moi !

[Tibouli]

Merci bellebouche,
Encore une fois tes réponses sont très claires, issues de ton expérience, et me sont d'une aide précieuse pour pouvoir démarrer en monopalier avec des bonnes bases ( il me reste 3 brassins en extrait pour terminer mes stocks ).
Tu me fais gagner beaucoup de temps car ta méthode me semble simple, très rationnelle et diablement efficace.

merci,

jean-charles

[Tibouli]

La limpidité est la compétence de la brasserie, la technique, equipement (pompe) ...

Concernant la pompe, je vois que la tienne à un variateur, ce qui te permet de faire une recirculation à la vitesse que tu souhaites jusqu'à obtenir un liquide limpide.
J'ai vu que beaucoup de brasseur utilise les pompes Conrad ( pas cher et efficace ) mais elles n'ont pas ce fameux variateur je crois. Quelle est la marque de la tienne ?

jean-charles

PS : désolé, on s'éloigne un peu du début du post mais je ne voulais pas ouvrir un nouveau sujet juste pour cette question.