Fermenteurs ⇒ Carbo forcée en cylindro-conique sous pression

[pifpaf]

Bonjour,
Ici au Brésil les micro-brasseurs de pils utilisent des cuves cylindro-coniques réfrigérées de 1000l pressurisées et effectuent une fermentation et une maturation sous pression. Le gaz carbonique de la fermentation s'incorpore dès le début à la bière. Gain de temps car il faut juste opérer une petite carbo forcée supplémentaire sur cette même cuve et la bière sort 20 jours après le brassage, carbonatée à point. Il faut juste la clarifier avant de la mettre en fûts.

Une cuve pareille c'est bien mais c'est cher.

Alors mon idée est de fermenter et mûrir en cuve normale sans pression dans une chambre froide et seulement utiliser une seule de ces cuves pressurisées pour forcer la carbo.

Combien de temps et de gaz carbonique je vais dépenser pour carbonater 1000l ?

PS: je veux éviter la carbo au sucre ajouté pour laisser ma pils bien sèche et obtenir un résultat constant.

[Romain]

Ta pils ne sera pas moins sèche en rajoutant du sucre car il sera consommer par les levures. C'est juste qu'elle sera clarifiée moins vite.

Je suis quand même étonné de voire que 20 jours suffisent à sortir une bière de fermentation basse. Même en haute, c'est difficile.
Aussi, le CO2 ralentie l'activité des levures et sous pression, elles ont tendance à produire plus d'esters, ce qui n'est pas forcément souhaitable pour une pils.
Mais si tu tiens à carbonater de cette manière, je te conseillerai de passer en secondaire lorsqu'il reste juste la quantité de sucre nécessaire pour la pression voulue. Et tu carbonates seulement en secondaire.

[greforever]

Ta pils ne sera pas moins sèche en rajoutant du sucre car il sera consommer par les levures. C'est juste qu'elle sera clarifiée moins vite.

Je suis quand même étonné de voire que 20 jours suffisent à sortir une bière de fermentation basse. Même en haute, c'est difficile.
Aussi, le CO2 ralentie l'activité des levures et sous pression, elles ont tendance à produire plus d'esters, ce qui n'est pas forcément souhaitable pour une pils.
Mais si tu tiens à carbonater de cette manière, je te conseillerai de passer en secondaire lorsqu'il reste juste la quantité de sucre nécessaire pour la pression voulue. Et tu carbonates seulement en secondaire.

Sans parler de goût d'un "peu" jeune, je l'ai déjà fait en huit jours... 3 jour de fermentation (14°c), un jour pour monter en garde chaude (16°¨c), 3 jour de garde chaude , et 1.5 jour de refroidissement puis filtration... ce qui n'est pas top, un process normal, on est entre 18 et 21 jour grand max...

[greforever]

Bonjour,
Ici au Brésil les micro-brasseurs de pils utilisent des cuves cylindro-coniques réfrigérées de 1000l pressurisées et effectuent une fermentation et une maturation sous pression. Le gaz carbonique de la fermentation s'incorpore dès le début à la bière. Gain de temps car il faut juste opérer une petite carbo forcée supplémentaire sur cette même cuve et la bière sort 20 jours après le brassage, carbonatée à point. Il faut juste la clarifier avant de la mettre en fûts.

Une cuve pareille c'est bien mais c'est cher.

Alors mon idée est de fermenter et mûrir en cuve normale sans pression dans une chambre froide et seulement utiliser une seule de ces cuves pressurisées pour forcer la carbo.

Combien de temps et de gaz carbonique je vais dépenser pour carbonater 1000l ?

PS: je veux éviter la carbo au sucre ajouté pour laisser ma pils bien sèche et obtenir un résultat constant.

le probléme de ta carbo forçé dasn ce cas là, sera qu'il faudra dissoudre le CO2 dans ta bière (genre dans un fût directement après transfère en secondaire), il faudra alors du froid et de l'agitation. en générale tu sera autour de 3 g/ l en fin de primaire sans pression, faudra que tu rajoute au minimum 2 g/l. mais va agiter 1000 litre...!

[Romain]

, un process normal, on est entre 18 et 21 jour grand max...

On m'aurait menti...

[greforever]

, un process normal, on est entre 18 et 21 jour grand max...

On m'aurait menti...

le pognon, Romain, le pognon....

[alex73]

Salut D'nis,
peux-tu nous expliquer comment vous faites, dans l'industrie, pour fermenter une lager en trois jours alors que nous, il nous faut 3 semaines ???

merci
alex

[pifpaf]

le probléme de ta carbo forçé dasn ce cas là, sera qu'il faudra dissoudre le CO2 dans ta bière (genre dans un fût directement après transfère en secondaire), il faudra alors du froid et de l'agitation. en générale tu sera autour de 3 g/ l en fin de primaire sans pression, faudra que tu rajoute au minimum 2 g/l. mais va agiter 1000 litre...!

1 kilo de questions:

Pourquoi un transfert en fût en fin de primaire et pas en fin de secondaire?

La bière en fin de primaire, je suppose que tu la clarifies avant de la mettre en fût sinon au moment de servir c'est trouble, non?

Pour carbonater 1000l tu conseilles plutôt d'agiter 20 fûts (de 50l) au froid et d'injecter approx 2g/l de CO2. Ok ça m'arrange de ne pas devoir acheter une super cuve à 10.000€ dans l'immédiat. Mais en gros combien de temps ça prend pour carbonater un fût dans ces conditions?

[greforever]

Salut D'nis,
peux-tu nous expliquer comment vous faites, dans l'industrie, pour fermenter une lager en trois jours alors que nous, il nous faut 3 semaines ???

merci
alex

attention de ne pas confondre fermentation et maturation...si ma bière mets 3 semaine à fermenter, je me poserais des questions.
puis je parle de bière indus qui n'ont strictement rien à voir avec une bière digne de ce nom.

j'envoie en fermentation à10°c le 1er brassin avec une aération surnaturelle(en gros à fond avec une pompe qui te mix le tout en trés fine bulle d'oxygéne qui vont mettre beaucoupe de temps àremonter, tellement de temps que celle ci seront bouffer par les levure), les suivant au température de la cuve, 24h aprés tu est déjà descendu de 2°P, puis tu prend facilement 4°P par jour,une fois à0.5-1°P au dessus de la limite, tu ferme le froid et tu force la ce qu'on appelle la garde chaude (reduction du diacétyl en gros) dés que tu atteint 0.12ppm de diacétyle tu reffroidis. bien sur entre temps on a purgé la levure pendant la garde chaude, puis pendant le refroidissement et une fois avant le filtration.
bien sûr ceci est un process extrême, mais en générale le process est sur 15 jours avec une fermentation un peu plus douce à 12°c, une grade chaude à 14°c un refroidissement en 1.5 jour et une garde froide de 5 jours.

edit: scuzi pour l'ortographe, je reviens de soirée et je me relis aprés l'envoie (bien la fonction edit!).

bref, on fait de la pisse ou de la bière.

[greforever]

le probléme de ta carbo forçé dasn ce cas là, sera qu'il faudra dissoudre le CO2 dans ta bière (genre dans un fût directement après transfère en secondaire), il faudra alors du froid et de l'agitation. en générale tu sera autour de 3 g/ l en fin de primaire sans pression, faudra que tu rajoute au minimum 2 g/l. mais va agiter 1000 litre...!

1 kilo de questions:

Pourquoi un transfert en fût en fin de primaire et pas en fin de secondaire?

La bière en fin de primaire, je suppose que tu la clarifies avant de la mettre en fût sinon au moment de servir c'est trouble, non?

Pour carbonater 1000l tu conseilles plutôt d'agiter 20 fûts (de 50l) au froid et d'injecter approx 2g/l de CO2. Ok ça m'arrange de ne pas devoir acheter une super cuve à 10.000€ dans l'immédiat. Mais en gros combien de temps ça prend pour carbonater un fût dans ces conditions?

oui effectivement ta bière sera trouble.

je te conseille surtout de faire de la bière selon nos méthode" artisanale"(refermentation en bouteille), ça en sera beaucoup plus facile et bien meilleur.
dni