Le brassage tout grains ⇒ Palier de température

[toto]

Salut les Gars,

Ca fait un petit bout de temps que je suis abonné au site mais je n'avais encore jamais posé de question.
Il y a un début à tout.

Voilà:
Que pensez vous de brasser avec un seul palier de T° à 68°C et ne pas faire non plus de desactivation des enzymes pendant 10mn à 77°C?

Apparement beaucoup de micro utilise ce système (ex: Brasserie du caou (merville 59), brasserie de la loire...)

Moi j'ai essayé mais il n'est pas encore l'heure de la boire, alors je voudrais avoir vos remarques avant d'en rebrasser une autre samedi.

[woi]

Ca marche plutot bien, ça a l'avantage de la simplicité. En variant la température de ce palier, tu peux aussi viser plus de sucres ou plus de protéines. Mais tu dois déja être au courant de ça.

Il faut vraiement un bon brasseur, et surtout un bon goûteur pour faire réellement la différence en brassant en multi paliers, même si les puristes te diront que ce n'est pas pareil.

Il n'y a que la décoction qui se sente vraiement, mais c'est une vraie galere a faire.

Je suis pour le monopalier !
(même si une fois sur deux je ne peux pas m'empecher de faire du multi)

[toto]

Merci pour ta réponse

En fait je voudrais savoir si la mousse va avoir tendance à bien tenir?
car comme on ne fait pas le palier protéinique à 50°C il va peut être avoir trop de proteine à la fin du brassage.
Pour avoir une bonne mousse, il faut des proteines mais pas trop sinon l'effet inverse se produira!!

[woi]

Alors comme ça à vue de nez, je peux pas te repondre...
Le mieux c'est de faire un essai et de voir ce que ça donne.

[Gwenaël]

Je suis pour le monopalier !

Vous allez former une gilde avec Pascal ?

A+

Gwen

[Godé]

Les malts actuels (ceux fournis par Bland) ont beaucoup
évolué, il n'est plus nécéssaire d'avoir un repos protéïnique de 20 min ou plus. Si vous commencé votre brassin à 62° ce ne sera pas dramatique.
La plupart des grandes brasseries travaillent dèjà la possibilité de
maîsché directement à 62°, économies énergie temps etc..

[woi]

Vous allez former une gilde avec Pascal ?

Pourquoi pas !

J'aime bien faire certains brassins "a l'ancienne", avec tous les paliers et tout ça. Mais il faut reconnaitre que mes performances ne me permettent pas de déceller de très grande différence entre un mono et un multi palier.

Dans le genre "moins j'en fais et mieux je me porte", il y a cette autre méthode: on commence à 72°C et on brasse pendant quelques heures jusqu'à ce que ça retombe à 60°C. Par contre vaut mieux pas trop isoler la cuve..

Ca permet de ne pas s'embeter avec les paliers, tout en passant par les deux températures. Bon d'accord, c'est des paliers descendants, c'est pas commun; mais c'est quand même bon parfois de brasser sans s'embeter.

Je précise quand même que pour une biere donnée, je brasse toujours de la même façon. Faudrait que je tente deux brassins de suite avec les mêmes ingredients. Un en multi, l'autre en monopalier. Même levure, même garde, à la dégustation on teste la différence. Ca fait un moment que je suis tenté, mais j'ai jamais eu le temps.

[Bans]

on commence à 72°C et on brasse pendant quelques heures jusqu'à ce que ça retombe à 60°C.

Salut,

Il y a déjà eu une discussion sur ce sujet et il semblerait que lorsque la température est autour des 70°C les enzymes sont dénaturés et n'agiront plus à 63°C voici le lien vers la discussion pour plus de renseignements :

http://www.barranger.net/forum/ptopic10 ... highlight=

sebastien

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[woi]

c'est vrai, j'ai peut être un peu poussé la caricature...

Mais n'empeche que certains brassent en inversant les paliers. Et puis, si on fait un debut vers 66-67°C pour finir à 60°C ça peut marcher.

Ce qui est marrant, c'est de tester !

[toto]

Ok les gars

Demain je vais brasser en un seul palier
eau à 72°C puis j'ajoute le malt => le mélange sera à environ 68°C et j'attend
j'avais prévu d'attendre 1h30

et de ne pas faire de palier pendant 10mn à 77°c (comme chez "Orval" voir bière mag de ce mois çi avec les 2 gonzesses en couverture)

puis ébullition pendant 1h30 avec différents houblons

je vais brasser 2 bières simultanément
1: un brune:
190g/L de Pils
50g/L de Munich
10g/L de Malt Chocolat

2: une blonde
230g/L de Pils
30g/L de caraPils (3EBC)

Croyez vous que 1h30 d'empatage sera suffisant?

Je suis preneur de ttes critiques si vous trouvez que mes proportions ne sont pas bonnes, en fait c'est 2 bières sont des essais!!!

Merci d'avance pour vos réponses
et bon brassage pour ceux qui brassage ce week end!!!