salut,
un tonneau même nettoyé transmettra les "arômes" de ce qu'il a contenu l'année auparavant... mais dans une certaine mesure, c'est pour ça qu'il faut choisir son tonneau avec beaucoup de soin.
Un ami a fait l'essai d'une maturation dans un foudre de Beaune et honnêtement, il faut avoir l'estomac accroché! Pourtant le foudre provenait d'une tonnellerie réputée, avait contenu un très bon cru, et n'avait qu'un an d'utilisation.
Cependant le boisé transmis était très faible, même après plusieurs mois de transfert, à la différence de l'acidité qui était elle tellement présente que même après coupage, la bière n'était pas équilibrée. Les souches de micro-organismes intervenants dans la fermentation malo-lactique sont loin de produire des substances en harmonie avec la bière (c'est mon avis).
Sachez ensuite que si c'est ce sont les notes boisées (vanille...) que vous voulez transmettre à la bière, il vous faut un foudre neuf. Car un foudre libère 50% de son capital aromatique la première année, puis 50% du restant la seconde, et ainsi de suite. On estime donc que le jeu du foudre en lui même est quasi nulle dès la quatrième année d'utilisation (si à la base il s'agissait déjà d'un bon foudre).
L'utilisation d'un fût ancien n'apportera donc que ce qui reste du produit précédent, mais surtout tous les contaminants contenus dans son bois (même après passage à la vapeur ou méchage).
Dans certains cas, une dose de chance incroyable peut permettre de développer un produit intéressant... mais l'expérience ne fait-elle pas partie de notre passion?
ps: De très bon résultat sont obtenus avec l'adjonction de copeaux de bois, pour ceux qui sont du coin visitez le salon vinitech à Bordeaux et vous verrez la technologie du copeau est assez impressionnante. Pour les intéressés, les fournisseurs rechignent rarement a expédier un échantillon gratuit pour essai.
