Le brassage tout grains ⇒ Difference entre brassage pro et amateur

[Jon]

J'ai visité la Brasserie de la Cote de Jade à Pornic pendant mes vacances. Ils m'ont rapidement expliqué leur processus de brassage qui me paraissait légèrement diffèrent à ce que je connais grâce à ma petite expérience en tant que brasseur amateur. Je m'explique:
- mon brassage: petite semaine de fermentation primaire, transfert de fut puis 3-4 semaines de fermentation secondaire, une petite semaine de conditionnement dans la cave à 13deg, mise en bouteille (une semaine à 20deg puis la cave jusqu'à la consommation).
- brassage de la Cote de Jade: une semaine de fermentation primaire, 2 semaines de conditionnement à 4deg, mise en bouteille à 20deg, vente.

Ce que je ne comprend pas c'est comment faire la fermentation dans une semaine?

[fram]

Le processus des brasseries pro est généralement mieux contrôlé que celui des amateurs (recettes, densités et températures "constantes"). Et les impératifs commerciaux imposent des contraintes que nous ne connaissons pas...
Puis, si la vente suit immédiatement le conditionnement, il y a fort à parier qu'il n'y a pas de refermentation en bouteille mais plutôt une carbonatation forcée.

[Jon]

Merci pour ta réponse. Cette brasserie relance la fermentation en bouteille, c.à.d. pas de carbonation forceée.

[Gwenaël]

En ce moment, avec les températures d'été (ici dans le sud et aussi en Bretagne), 3-4 jours suffisent pour que la bière soit refermentée en bouteille. Si le conditionnement est fait juste avant le we, les bouteilles sont prêtes début de semaine. On distribuera des lots plus anciens aux clients de passage qui auront une consommation immédiate, mais on pourra livrer les lots fraîchement embouteillés dans le circuit de distrib qui ne les vendra que qq jours plus tard au mieux (temps de réception, de traitement, de mise en place, d'achat) ce qui laisse d'autant plus de temps à la refermentation.

L'utilisation de floculant à l'ébu (extrait naturel d'algue, notamment) est redoutable pour clarifier un brassin en 2 semaines et moins, selon la hauteur du fermenteur.

Si la consommation était moins violente en été, les brasseries auraient le temps de faire 4 semaines de garde sans collage, comme les brassams.

Fram a raison, nous avons des contraintes différentes. Je pondérerai le terme "impératif commercial" par le fait qu'on ne sacrifie pas la qualité pour le volume avec des temps de garde plus limité et que nombres de clients (pro et particuliers) ne sont pas prêts à comprendre qu'il peut y avoir des ruptures de certaines bières en pleine saison face à la demande globale.