La fermentation ⇒ Fermentation longue

[musico59]

Depuis un moment que je brasse , je trouve certaines fermentations assez longues......elles durent des mois à temperature constante aux environs de 20°.

Alors je me suis posé la question et je suis en train de faire le test sur un brassage que j'ai fait chez des amis......

Est il possible que le fait de faire fermenter 25l dans un seau brouwland de 30 litres puissent jouer sur la durée de fermentation.

L' experience en cours : Brassage de 25litres , premiere fermentation d' une semaine dans un seau unique. Transvasement + separation ( 2 X 12l ) dans 2 seau brouwland 30l.
Resultat de l' experience fin aout ( pas acces aux cuves avant ).

Merci d'avance de vos differents avis

[Head]

??? combien ???

Comment contrôles-tu l'évolution de ta fermentation?

edit pour la question: non le volume de cuve n'influe pas la durée de fermentation (pas à ce point)

[musico59]

Ben tout simplement au barboteur.....tant que ca pousse le niveau du barboteur, c' est que ca vie encore......

Je reste persuadé que la ration capacité du seau et quantité à fermenter joue un role sur la durée

[Head]

attention, le barboteur n'est pas un instrument de mesure!!!! une mesure de la densité seule pourra t'indiquer la fin de fermentation.
à laisser ta bière à de telles températures non conditionnée, tu risques vraiment de la dauber.
Et je t'assure que le volume mort n'influe en rien la vitesse de fermentation surtout sur de telles quantitées.

[musico59]

Je sais pour le densimetre mais si il reste encore de l' activité au barboteur, le densimetre ne pourra que confirmer que la fermentation est pas finit........

en plus je doute que je peux "dauber" une biere en la laissant dans son fut de fermentation quelques mois....je dirai que ca n' est que benefique.

[noch]

en plus je doute que je peux "dauber" une biere en la laissant dans son fut de fermentation quelques mois....je dirai que ca n' est que benefique.

Je suis bien d'accord avec toi. c'est que benefique. Apres je pense aussi que les levures jouent un role vachement important. qd je compare certaines levures qui bouffent tout en 3 jours et apres c'est le calme plat, et d'autres qui bouffent aussi pas mal des les depart et qui ensuite font des secondaires interminables. La s33 je trouve est de ce type. et là je suis entrain d'essayer la windsor et j'y capte rien...apres 2 semaines elle est encore à fond les ballons et ca glougloute encore pas mal. la densité continue de baisser et qd on ouvre le seau on voit bien que ca taffe encore...alors que dans les lectures sur le forum apparemment en 3 jours la windsor bouffe tout...

[musico59]

Justement ce brassin interminable a été ensemencer avec un melange de S33 et T58 ( une idée de nain brasseur ).

La levure joue un sacrée role sur la durée.

[weark]

il m'arrive parfois d'avoir encore de l'activité dans le barboteur mais au densimètre la fermentation est terminée.

[Tom73]

Je sais pour le densimètre mais si il reste encore de l' activité au barboteur, le densimètre ne pourra que confirmer que la fermentation est pas finit........

Je ne suis pas tout a fait d'accord. Une activité dans le barboteur ne signifie pas forcément dégagement de CO2. Il te montre simplement que la différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur de ton seau est supérieur à un certain delta. Ce delta dépend notamment de la quantité d'eau que tu as mis dans le barboteur.
Reste que la variation de la pression ne dépend pas que du travail des levures mêmes si elles y contribuent beaucoup vu le dégagement de CO2. La différence de pression est notamment influencée par le temps qu'il fait (dépression ou anticyclone), température (la température dans ton seau varie moins vite que la température extérieur étant donnée l'inertie liée au volume), ....
J'exagère un peu, mais quitte a faire des expérience, il vaut mieux se fier à des instruments de mesure plutôt qu'a des observations visuelles.

Si tu compares les durées de fermentation avec des levures différentes, alors oui certaines levures mettent des semaines avant de se calmer !

a+ et bonnes expérimentations !
Tom

[Head]

+1 Tom tout est dit

Je ferais juste une parenthèse concernant l'effet "bénéfique" de laisser une fermentation à 20°c pendant plusieurs mois...
une fois que ta fermentation sera terminée (sucres fermentescibles "bouffés"), la levure (quelque soit sont nom commercial) se mettra en quête d'un nouvel apport d'énergie pour survivre, elle developpera un appareil enzymatique lui permettant de s'attaquer à d'autres sucres (dans la limitte du possible) et/ou elle utilisera les voies métaboliques secondaires qui s'offrent à elle: elle réduira ainsi le diacétyle en acétoïne, par exemple afin d'équilibrer sa balance redox interne.
Toutes ses réactions (fermentation comprise), sont soumises aux cinétiques métaboliques de la levure ou des enzymes présentes dans le milieu. Ces réactions sont pour la plupart catalysées par la chaleur... donc si elles doivent se produirent, elles se produiront d'autant plus vite à 20°c qu'à 10°c.
Tenez bon, c'est bientôt fini
Où celà nous mène-t-il?
Et bien quand tous les substrats seront épuisés (...ce qui va très vite à 20°c), la levure, quelle qu'elle soit, finira par être totalement inhibée (dans un premier temps), puis s'autolysera... ainsi la paroi des levures cèdera (ce qui pourra réactiver temporairement certaines des plus vigoureuses, l'intérieur des cellules de levures étant rempli de facteurs de croissance). Mais une fois que tout ce beau monde aura cesser d'être, je te propose de regouter la bière et de penser au goût d'autolyse... je ne sais pas si l'oxydation des acides gras fait parti des bouquets arômatiques recherchés en brasserie