salut,
je ne comprend pas vraiment la nuance qu'il y a sur ce site entre 1ère et 2nd fermentation... n'empêche que
Il faut avant tout clairement définir le vocabulaire : fermentation alcoolique = consommation des sucres par les levures en absence d'oxygène (...) d'où il résulte une production d'alcool et de CO2.
Même s'il y a des durées empiriques définissants des périodes de fermentation, rien n'égale la mesure
En gros la fermentation dure tant que les levures trouvent du substrat (ici sucres) pour survivre.
Le temps de fermentation dépend donc, de la quantité de sucre, de la quantité de levure active ensemmencée, de la température (et de pleins d'autres trucs difficilement maitrisables au niveau "amateur").
Pour suivre l'évolution de la consommation des sucres par les levures : prise de densité... quand celle-ci est stable sur 24h, on peut considérer que la fermentation est terminée.
On peut alors passer la cuve en "garde" afin de décanter les levures (clarification de la bière) et d'éliminer certains aromes indésirables... cette période peut durer plus ou moins longtemps... c'est à voir car à part dans le cas d'un houblonnage à cru, la bière n'évolue plus, voire, se dégrade si la garde est trop poussée.
Lors de la mise en bouteille, en ajoutant du sucre (et parfois de la levure) on lance alors une seconde fermentation qui a surtout pour objectif de saturer la bière en CO2 et ainsi de la rendre pétillante (même si on va, c'est vrai, produire encore de l'alcool).
pour résumer de façon pratique et pour la plupart des bières:
- fermentation (18 à 22°c): le temps qu'il faut pour consommer les sucres -> densité stable sur 24h
-"garde" (6°c): le temps qu'il faut pour que la bière s'éclaircisse un peu
- refermentation bouteille (20 à 25°c): 3 semaines histoire d'être sûr, suivi d'un passage au frigo pour de coller la levure au fond de la bouteille et d'avoir un produit présentable.
- dégustation: le plus rapidement possible pour pas que les autres boivent tout avant
voilou...
