La fermentation ⇒ Prise de mousse en fut - fermentation II

[Romain]

Etant un grand fan de Real Ale, il me plairait d'essayer d'en faire autant. Seulement, ma difficulté sera d'enfûter au bon moemnt pour obtenir la bonne quantité de CO2 dans le produit final.
Le Submarine Captain pourra bien mieux l'expliquer que moi : Une Real Ale est une ale dont la fermentation secondaire se fait dans le fût de service. Ce sont les sucres pas encore consommés qui fourniront le CO2 nécessaire à la prise de mousse.
Donc voilà, je crains de ne pas mettre en fût au moment oû la quantité de sucre fermentescible est suffisante mais pas trop importante pour une prise de mousse adéquate.

Alors je pensais tricher : Après la fermentation Iaire, mettre en fût et brancher la bouteille de CO2 dessus à la pression désirée. Au bout de 2, 3 semaines, la bière est prête !

Qu'en pensez vous?

[stourm]

Salut,
je ne sais pas quel type de fût tu utilises. Si c'est du soda keg, tu peux faire selon ta première description, en installant un limiteur de pression réglable à la pression voulue (par une soupape) sur le connecteur gaz. Je m'en suis fais faire un et c'est très pratique.

[The Submarine Captain]

Romain, heureusement qu'on est sur un forum francophone, parce que je connais quelques rosbifs qui t'auraient déjà brûlé en place publique pour avoir osé envisager de substituer une gazéification par surpression à la refermentation en fût en parlant toujours de real ale.

Deux-trois précisions sur le processus dit de "cask conditioning"

- il faut effectivement attraper la bière en fin de primaire, à la bonne densité. Enfin, en principe, parce que le "priming" avec des sucres de brassage (sucre inverti),ou de l'extrait de malt à la mise en fût est en fait relativement courant. Le fût est ensuite conservé à 12-14°c pendant deux semaines.

- la fermentation se fait dans le fût, et crée généralement une effervescence plus forte que ce qu'on veut dans le produit fini.

- le fût arrivé au pub est mis en place, laissé à décanter deux-trois jours (collage à l'isinglass à la mise en fût au dans la cave du pub), puis mis en perce, avec le robinet sur la face avant et une cheville au sommet. Au perçage de cette dernière, une surpression parfois importante est libérée. On tire ensuite une pinte ou deux du robinet.

- A ce stade, la bière est encore verte, mais la dépressurisation et le contact avec l'air vont provoquer dans les 48 à 72 heures suivantes une maturation accélérée.
Pendant ce temps, l'effervescence peut être régulée en mettant soit une cheville de bois dur (étanche) au sommet pour conserver l'effervescence, soit une cheville poreuse (souvent en bambou) si on veut la réduire.

- La bière est prête à servir quand sa verdeur a totalement disparu, que l'amertume finale est bien nerveuse, le goût général bien défini. Et là, tu as 48 à 72 heures pour vider le fût, par pompe à main ou tirage direct (gravité), suivant sa force alcoolique.

Bref, c'est un processus assez complexe avec pas mal de variables à gérer en même temps, qui ne se maîtrise bien qu'avec une bonne dose de pratique, et c'est en fait relativement difficile à faire avec des fûts pas prévus pour, quoique, avec des Cornelius, la dépressurisation doit pouvoir se faire...

[Romain]

Je savais que j'allais toucher ton coeur, Laurent.
Avec ton explication, je comprends que je n'ai ni le matos qu'il faut, ni la compétence... C'est pour ça que j'admets vouloir "tricher" pour arriver à mon objectif. Je l'appellerai " False Real Ale", d'accord.
Donc pour faire au plus facile, je n'enfûte pas trop tard et je mets une soupape réglable pour que le gaz superflu s'échappe. Et j'attends un peu plus que 2 semaines parce que le viellissement en présence d'oxygène me fais un peu peur.

Stourm, peux tu préciser un peu à quoi ressemble to limiteur de pression? Je ne trouve rien d'autre que des soupapes qui ne sont ni réglables, ni précises.

[stourm]

Il est à la brasserie. Je t'envoie une photo demain.

[The Submarine Captain]

Appelle ça prise de mousse en fût, ça sera moins sujet à discussions et/ou guerres de religion.

Clair que cette histoire de finir la maturation de manière accélèrée avec une dépressurisation du fût et une petite présence d'air ambiant (il y a en principe toujours une couverture de CO2 à la surface de la bière, donc théoriquement pas de contact direct, mais je serais pas aussi catégorique) est fondamentalement casse-gueule...

Prise de mousse avec le gaz de refermentation sous une légère supression règulée par soupape, c'est plus ou moins ce que les brasseries allemandes font quand elles travaillent dans les règles de l'art pour une lager (ce qu'on appelel Spundung). A ceci près que ça se fait dans un tank de garde et à une température proche de zéro degrés, pendant quelques semaines.
Dans ces conditions spécifiques, les brasseurs allemands arrivent à en tirer une effervescence très fine, modèrée, qui chatouille doucement la langue. C'ets plsu ou moins ce que tu cherches, je suppose ?

[Romain]

Oui, ça ressemble à ça, mais version "Ale". J'imagine, qu'en faisant comme ça, je me rapprocherai un peu de ce que l'on peut déguster chez les Rosbifs, et que la bière sera prête plus tôt.

Romain

[The Submarine Captain]

A mon humble avis, le fond de l'affaire *semble* être une prise de mousse sous une surpression relativement faible et sur une durée un peu prolongée. Et bien sûr une quantité totale de gaz dissous totale plus basse que pour des bières continentales.

[stourm]

Voici une photo du montage. Je te donne les coordonnées de la personne qui me l'a fourni si tu le souhaites.

[belix]

Si jamais, et je tiens quand meme que je ne l associerais pas non plus au titre du sujet mais, ce genre de matos ca peut se trouver dans le commerce.
J ai trouve les miens chez candirect http://www.novanorm.net/ec-shop/index.h ... meters.htm Tu as meme des modeles multiples .