La fermentation ⇒ Cédule de fermentation d'une lager.

[Joey]

Bonjour amis brasseurs!

Une petite question ce soir...

J'ai brassé ma premiere lager ce weekend. Je suis présentement en fermentation primaire avec une Wyeast California Lager 2112 aux alentours de 16 degrés celcius. J'ai choisi cette levure tout spécialement car je ne peux me permettre une température plus basse et c'est celle qui garde ces caractéristiques de lager a la plus haute température (que wyeast offre..)
Donc! Je me demandait comment vous tous procédiez lors de la fermentation d'une lager au niveau des durées de fermentation.
Je suis accoutumé a 1 semaine de primaire + 2 ou 3 semaines de secondaire pour mes ales... mais j'imagine que sa change avec les lagers ? De plus je vois que beaucoup font leur conditionnement (en bouteille) a température vraiment froide (2-3 degrés), c'est vraiment nécessaire ? Jimagine que de conditionner une bouteille a 2 degrés doit prendre une éternité!

En passant jai cheché sur le forum, mais je vois tellement de solutions différentes que ...

Voici la recette pour référence (en extrait bien sur!) :
Recipe Specifications
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Batch Size: 23,00 L
Boil Size: 16,97 L
Estimated OG: 1,052 SG
Estimated Color: 9,0 EBC
Estimated IBU: 27,2 IBU
Brewhouse Efficiency: - %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
2,00 kg Extra Light Dry Extract (5,9 EBC) Dry Extract 61,5 %
1,00 kg Light Dry Extract (15,8 EBC) Dry Extract 30,8 %
50,00 gm Saaz [4,50%] (60 min) Hops 16,9 IBU
30,00 gm Saaz [4,50%] (45 min) Hops 9,3 IBU
15,00 gm Saaz [4,50%] (5 min) Hops 1,0 IBU
30,00 gm Saaz [4,00%] (Dry Hop 14 days) Hops -
0,30 tsp Irish Moss (Boil 10,0 min) Misc
0,25 kg Corn Sugar (Dextrose) (0,0 EBC) Sugar 7,7 %
1 Pkgs California Lager (Wyeast Labs #2112) Yeast-Lager

[Northern]

Salut Joey !
J'ai récemment commencer a brasser des lagers et en cherchant un peu partout sur le net j'ai formulé une cédule assez simple de fermentation.

1-Je laisses en primaire jusqu'à ce que le "kreusen" commence a diminuer (signe que la fermentation primaire ralentie) ce qui peut prendre environ 2 semaines
2-Lorsque ce "kreusen" commence à descendre, je prends la densité pour voir ou en est réellement rendu la fermentation, normalement le gros est fait.
3-Si c'est le cas, je mets au chaud (température ale soit environ 20C) pour 48 heures, c'est le "diacetyl rest". Pendant ces 48 heures, ta levure va faire disparaitre le diacétyle qui est resté dans ta bière puisque la température basse de fermentation des lagers ne permet pas aux levures de s'y attaquer. Il est important de faire cette étape tout de suite lorsque la primaire se termine et ne pas trop attendre puisque tes levures doivent encore être actives.
4-Tu mets au frigo ou dans un endroit bien frais (3-4C) pendant 2 bonnes semaines minimum pour le "lagering"
5-Tu mets en fût ou bouteilles

Alex

[Joey]

Je ne pourrai pas placer ma tourie a 3 degrés... encore moins pendant plusieurs semaines... alors je vais faire comme tu préconise pour la primaire et je ferai une secondaire au frais (autant que je peux... 15-16 degrés) après le 'diacetyl rest' ... en espérant que le résultat soit buvable
Je ne croyais pas avoir besoin d'une garde aussi fraiche avec une 2112 ...
Et pour le conditionnement en bouteilles, faut garder au frais encore ? (la le frigo peut etre une option...)

[Northern]

Il est possible de faire une bonne lager même sans "lagering" mais tu n'obtiendras pas un coté "crisp" aussi franc que si tu en ferais un. Le lagering sert surtout à diminuer les composant de souffre dans ta bière et à la clarifié. Bref comme je l'ai dis plus haut, c'est avec un lagering qu'on obtient le coté "crisp" que l'on recherche dans les pilsner.

Alex

[Tibouli]

Depuis 17 jours, j'ai mes 20 l de pilsner 100% saaz ( levure Wyeast type urquell ) à la cave à 11°C et je voulais passer en secondaire ce soir car l'activité du barboteur a bien diminué. Je vais donc suivre tes conseils et mettre tout ça à 20°C pour 2 jours avant de tout redescendre à la cave. Je vais en profiter pour couper ma prod en 2 et faire un petit dry hopping avec 20 g de saaz sur 10 l.

[choussinga]

20°C pour le diacetyl rest, c'est pas un peu élevé? je verrais plutot entre 16°C et 18°C, non?

Avez-vous des retours "avec" et "sans" ce diacetyl rest sur la reproduction d'une meme recette? Percevez-vous une différence au niveau de la présence de ce composant? Arome et gout de beurre?

[Joey]

Alors, pour le conditionnement en bouteilles, froid ou pas froid ?

[Dom]

J'ai fais une lager cet hiver tout a été réalisé à 10-12°c y compris la refermentation bouteille (sauf le démarage de la primaire 12 à 24h a 20°C) elle est pas si mal maintanant!
Avec du saaz aussi en plusieurs fois dont un dry hops.

Dom

[pifpaf]

20°C pour le diacetyl rest, c'est pas un peu élevé? je verrais plutot entre 16°C et 18°C, non?

Avez-vous des retours "avec" et "sans" ce diacetyl rest sur la reproduction d'une meme recette? Percevez-vous une différence au niveau de la présence de ce composant? Arome et gout de beurre?

Moi aussi ça m'intéresse.

[Joey]

Un petit retour sur lexpérience pour ceux que ça peut interesser :

Le résultat


Jai conditionné a température piece... faute de moyens. La majorité de la fermentation s'est faite dans les 16-18C.
Au gout on sent bien le Saaz, et la levure... malheureusement je crois qu'elle a eu un peu chaud.
Mais je suis quand même bien content, pour une premiere lager c'est très respectable.

A la votre!