Les sucres ⇒ ajout de sucre en fin de cuisson

[SIN PIERRE]

Amis brasseurs bonjour,

si je monte rapidement du palier 50°C sur le palier65-68 et que j'y reste un bon bout de temps pour favoriser le gout,
est ce necessaire de rajouter du sucre en fin de cuisson pour la production d'alcool ?
Si oui quelle quantité pour mes 20 litres ?
Est ce que l'apport peut-etre envisagé par des fruits secs (abricots, raisins)?

A bientot.

[fumierd'baleine]

Si personne de "compétent" répond, je vais essayer. Effectivement, la plage de température dont tu parles favorise les sucres pour l'alcool. En fait tout dépend de l'amidon de tes malts et du style de bière.

Pour t'aider dans tes calculs, il existe des logiciels à coût modique qui te sortiront la quantité exact de malt à utiliser selon le type de bière et selon l'alcool final que tu vises.

est ce necessaire de rajouter du sucre en fin de cuisson pour la production d'alcool ?

Non, la plupart des types allemandes n'en utilisent pas, et certaines peuvent être très fortes. Ca dépend aussi (et toujours) du goût final que tu recherches : le sucre candi, le miel, le sirop d'érable ont chacun des arômes et des saveurs qui leur est propre. Tu as raison d'essayer des fruits secs, je n'ai jamais essayé. Attention tout de même à la pectine des fruits et n'oublie pas de rajouter si possible des nutriments à levure si tu le fais.

PS :


Et un débat pourrait être lancé afin de connaître le point de vue de chacun sur la dose maximum de sucres hors maltose à rajouter. Même si je suis partisan du "no limit", je me fais régulèrement reprendre à cause de la répression catabolique ("Crabtree effect") gênant la fermentation.

FdB

[JohnyBeer]

Salut,

Attention, souvent les allemands prennent 10% du volume du moût avant la fermemtation, le garde au réfrigérateur pour l'utiliser après la fermentation des 90% restant lors de mise en bouteilles.

A+

[Jean-Luc]

pas bête çà !

[JohnyBeer]

Salut

Connaissant la densité il n'y a aucun problème à calculer le moût à garder au frais pour pouvoir ajouter après la fermentation du reste la quantité correspondant à 6,7 ou 8 gr. de sucre par litre.

Le prochain brassin le vais l'essayer.

A+

[RIC RAC]

Salut

Conserver du mout stérile quelques jours comporte quelques risques ; c'est faisable en conditionnant à chaud (dans un bocal type conserve parfait ).
Autre option : réaliser un brassin le jours de l'embouteillage duquel tu soustrait le mout stérile nécessaire.

[JohnyBeer]

Salut,

Cette idée me plait vraiment et cela va me faciliter la vie et en plus ce sera une expérience très intéressante.

A+

[Pascal]

C'est notre compatriote Dom Perignon qui a inventé cette technique et ainsi créé le champagne : conserver du mout pour le rajouter à l'embouteillage. En Allemand ça s'appelle krausening, et ils l'utilisent uniquement parce qu'ils n'avaient pas le choix à cause de leur loi de pureté qui les empêche de rajouter du sucre.
La technique est simple : conserver une partie du mout et la rajouter au moment de la mise en bouteille, si le mout n'est pas infecté entre temps mais si on fait les choses bien y'a pas de raison. Pour calculer la quantité de mout à rajouter, désolé pour Jonybeer, c'est un peu plus compliqué : il faut évaluer la quantité de sucres fermentiscibles et c'est pas simple à connaitre, donc la carbonatation est assez aléatoire. Si je le fais un jour où je m'ennuie, je gouterais le mout avant de le rajouter, et je le ferais bouillir 15 minutes, au cas où (faudrait pas rajouter des bactéries ou autres qui auraient "dormient" paisiblement au froid pendant le mois de fermentation, mais je psychote peut-etre et que vos méthodes de stérilisations sont à toute épreuve).

Vous donnerez des nouvelles de vos expérimentations

Pascal

On ne dit pas Consensuel mais Génitalement attirante

[fumierd'baleine]

Vrai pour les sucres fermentiscibles. A moins de faire un autre brassin à 62-65°C juste pour l'embouteillage (ouh la ! pas simple...), j'avoue ne pas me casser les pieds en resucrant souvent avec... du simple extrait de malt sec bouilli 20 minutes.

Mais dans l'absolu, un jour, peut-être, j'essaierais d'embouteiller avec du moût frais, juste pour la pureté (celle de Rheinheitsgebot ?) du geste...

FdB

[kezako]

Salut

je reprend la suite de ce sujet car je cherche le dosage pour refermenter avec de l'extrait de malt. Quel qté utilises tu pour une correspondance à 6-7g/l ?
merci

"La cuisine anglaise : si c'est froid, c'est de la soupe. Si c'est chaud, c'est de la bière !"
Proverbe français