Epices, herbes et fruits ⇒ Ecorce d'orange (et autres agrumes)

[STEPH]

Salut,

Qu'est-ce qui va bien pour les écorces d'orange : Plutôt fraiches ou séchées ? 5 gr pour 10 litres ?

Je pense que marti nous dira 10 min après ébullition...

Steph

[delirium]

Moi j'utilise des sechées (pour facilité de conservation) souvent 15 min avant la fin de l'ébu. Parfois aussi à froid pendant la garde. Je dose vers 15 gr pour 20 litres

[The Submarine Captain]

Bio, avant toute chose, à moins que tu ne tiennes à bouffer du fongicide...

Ensuite, il faut voir quel genre d'orange : orange "douce", curação, ou orange amère, dite de Séville.

Fraîche ou sèchée, c'est une question de convenance perso. A priori, si sèchée, il faut laisser tirer un peu plus longtemps.

Si fraîche, clairement le zeste, et pas la partie blanche de l'écorce, qui ajoutera une amertume pas forcément très contrôlable. Et bien laver tes oranges à l'eau tiède avec un chouïa de savon...

10 minutes dans le whirpool en fin d'ébu, c'est effectivement une possibilité, vu le côté volatil des arômes.

Autrement, ou en complément, tu peux les mettre comme un dry hopping, dans la cuve en cours de maturation, pour une semaine ou deux.
Juste que, contrairement au houblon qui a un effet bactériostatique et pose peu de problèmes de contamination, il peut être indiqué de blanchir tes zestes pour désactiver la flore de bactéries et levures présente naturellement sur l'écorce.

Pour la quantité, ça dépend énormément du type de bière, de sa densité, et du houblonnage, aussi, qui peut avoir un côté citrique (Goldings ou Cascade, par exemple).

Le plan habituel serait de faire un brassin, de le séparer en deux, de mettre du zeste assez généreusement dans une moitié, et pas de zeste dans l'autre, de les mener à terme, puis de faire des mélanges des deux brassins en proportions 1:9, 2:8, 3:7, 4:6 etc. puis de voir lequel ou lesquels te convient le mieux.

avec les aromatisatiosn, on a souvent tendance à vouloir rechercher une dominante, alors que c'est souvent beaucoup plus intéressant d'avoir une dose plus discrète qui s'insère sans aspérité dans le profil de la bière de fond... djavet est pas tellement dans le coin ces jours-ci, mais il a fait assez fort avec sa stout à l'écorce d'orange, qui doit être décrite dans un fil sur le forum.

Santé !

Laurent

[Biohazardous]

ça c'est de la réponse complete !
Super, Laurent.

j'ai cru voir certains mettre une orange coupée dans la mash.

cheers

[STEPH]

ça c'est de la réponse complete !

Effectivement, y'a pas grand chose à ajouter...

... Si ce n'est merci

[listef]

J'ai essayé en début de refroidissement
(au moment d'enlever la casserole du feu
et de brancher l'eau pour le refroidisseur)
et, pour l'avoir lu sur le paquet brouwland,
10 minutes avant la fin d'ébullition...

Mon humble conclusion : les aromates,
c'est mieux de les mettre tous
en début de refroidissement
(j'aime pas trop la mandarine napoléon )

[The Submarine Captain]

Suffit d'acheter une orange non traitée.

Attention avec la mention "non traitée", qui en général, pour les agrumes signifie "non traitée après récolte", ce qui est une nuance de taille, surtout pour un truc qu'on va faire infuser dans de la bière.
Un lavage doux à l'eau tiède et au savon s'impose donc aussi dans ces cas-là.

les seuls agrumes qui ne sont enprincipe pas traités du tout sont les bio.

[The Submarine Captain]

ça c'est de la réponse complete !
Super, Laurent.

pas de quoi, on fait ce qu'on peut...

[63lolo]

Un lavage doux à l'eau tiède et au savon s'impose donc aussi dans ces cas-là.

Et au bicarbonate de soude ?

[Boulet]

Salut a tous,

j'ai un petit soucis pour trouver des matières premières sur ma petite ile du pacifique.
Je cherche des écorces d'oranges douces mais mon fournisseur en Australie n'en fais plus a cause de norme sanitaire (j'ai pas tout compris) enfin bref.
Ici on me propose des oranges confites composées :

- écorces d'orange
- sirop de glucose-fructose
- saccharose

Comme un con pas réveillé a 8h du mat, je me suis arrêté la et je me suis dis que ca pouvais faire l'affaire, ca apporterait juste un peu de sucre en plus.
Arrivé a la maison, je relis l'étiquette et je vois a la suite de tout ca:

- correcteur d'acidité : E330
- conservateurs : E220 (sulfites)

Du coup je suis emmerdé je dois brasser samedi et je n'ai que ca pour ma brune belge genre Chimay bleu.

Que me conseillez vous ? Je met ces oranges confites ou non ?
Sinon es ce que des écorces d'oranges acheté dans le commerce feraient l'affaire?

merci d'avance

Benoit