Le brassage tout grains ⇒ Stout : densité finale trop élevée

[yultreuse]

Bonjour à tous,

Petit jeunot sur le forum, je sévi depuis peu dans le brassage amateur (5-6 brassins tout grains). Dernièrement, j'ai voulu tenter d'élaborer une recette de Stout en partant sur la base de la fiche de J.F Simard.

Nous avons fait un brassage mono palier (68°C) et avons extrait un moût de densité initiale 1,060 ce qui était ce qu'on avait prévu en écrivant la recette. Après 5 jours de fermentation principale, nous avons soutirer le moût en dame-jeanne avec une densité intermédiaire de 1,022. Enfin 10 jours après, lors de l'embouteillage nous avions une densité finale de 1,020 (avant addition de sucre)

Cette densité finale me semble haute, et je m'interroge sur les causes du soucis :

• -Concassage des grains trop grossier?
  -Pas assez de maltose produit à cause d'un brassage monopalier?
  -Levures dans les choux?

Bref je suis preneurs de vos avis d'experts sur mes interrogations, à force d'essayer je finirai bien par y arriver . Quoiqu'il en soit, même si elle est plus légère que prévu, ça ne m'empêchera pas de la boire!

Je vous quitte avec le travail d'une femme de brasseur : l'étiquette, parce que tout le coté convivial du brassage amateur c'est de sortir ses bouteilles devant les poteaux et d'épater la galerie

[Boulet]

Alors j'aurais tendance a dire temperature d'empatage un peu trop chaude qui a du avoir pour effet de produire trop de dextrine (sucre non fermentescible).
Pas sur que ce soit ca mais ca peut etre une piste

[map]

Alors j'aurais tendance a dire temperature d'empatage un peu trop chaude qui a du avoir pour effet de produire trop de dextrine (sucre non fermentescible).

C'est effectivement probable. Si c'est le cas, tu auras une bière moins alcoolisée mais avec plus de corps.
Comment as tu mesuré la température?
As tu continué à chauffer pendant le palier et si tel est le cas as tu remué régulièrement? A 68°C tu n'es en effet pas loin des la température de destruction de l'amylase beta permettant de produire les sucres fermentescibles.

Es tu sûr que tu es resté dans la tranche de température de ta levure?

Sinon un conseil: surveille la pression dans tes bouteilles. Tu risques ça:
ftopic8437-30.html

Joey devrait t'en dire un peu plus.

Ta bière ne devrait pas être mauvaise.

Je veux bien gouter. Je bosse à Montbonnot. On peut faire un éhange de bouteilles.
Envoie moi un MP si celà t'intéresse.


Michel

[map]

Si l'explication de Boulet est confirmée, ta Foreign Extra Stout devrait avoir de la cuisse.

Bon je ...

[yultreuse]

@map Et ui bien vu! cf le nom de fichier de l'étiquette c'est bien une FES

@map @boulet : merci pour vos retours. En vrac :

je mesure la température en immergeant un thermomètre et en remuant constamment. Vu l'inertie de la marmite quand je tiens un palier je coupe carrément la flamme : ça baisse de 1-2 °C en 20 min, je rallume alors pour ré-atteindre ma température, etc...

j'ai du faire l'empâtage à 55°C (faut que je demande à mes confrères brasseurs du dimanche, j'ai un trou :p)

La tranche de température des levures est 15-24°C et je chauffe chez moi à 19-20°C, je ne pense pas être sorti de la plage de t° des levures.

J'ai gouté la bière à l'embouteillage (bah ui, ce qu'il y a dans l'éprouvette pour mesurer la densité, on va quand même pas le foutre aux égouts non?) : j'ai retrouvé mon goût de malt torréfié, et un certain corps, une certaine douceur à la bière. Beaucoup moins franche qu'une véritable FES (guinness au hasard). Mais bon l'absence de bulles était assez dommageable à la dégustation...

Par contre je n'ai pas fait de test à l'iode à la fin, donc peut être qu'un brassage plus long m'aurait également aidé...

@map Très bonne idée l'échange de bouteille! Pour l'instant elles ne sont pas prêtes (dans qqs semaines) mais ça peut être très enrichissant!

[noch]

hello,
quelle levure as tu utilisée?

[yultreuse]

De mémoire j'ai utilisé la levure Safale S04 de chez brouwland

A confirmer quand j'aurais le nez sur la fiche ce soir

[Le nain brasseur]

salut

Avec la safale S-04 tu peux arriver à tomber aux alentour des 1016, globalement c'est pas la levure sèche qui a la plus forte atténuation, mais celle qui a la meilleure floculation en tout cas. 1020 pour un embouteillage c'est pas non plus critique, dans ce cas là il vaut mieux prévoir un peu moins de sucre. Tu devrais avoir une bonne petite mousse

[alex73]

Ma dernière stout : DF = 1024

Un régale !!!

[yultreuse]

Aaaaaaaaaah bah en voilà des bonnes nouvelles!!
Il me reste plus qu'à faire preuve d'encore un peu de patience, et je vous donnerai mes impressions

Yul