Le brassage tout grains ⇒ Première tout grain....

[James]

Hello,

Mon kit Brewferm étant en deuxième fermentation, et il me reste un kit extrait a brasser, je pense déjà à l'avenir donc au tout grains.

Mon fournisseur (www.brauundrauchshop.ch/) n'ayant que les malts de marques Weyermann, et ne trouvant aucune recette sur BeerTools avec seulement ces malts, j'ai saisi l'occasion pour créer ma recette. C'est ma première recette et elle est faite "à l'arrache" avec les mals dispo chez mon fournisseurs.

La voici:


General
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Category: Porter
Subcategory: Robust Porter
Recipe Type: All Grain
Batch Size: 20 liters
Volume Boiled: 30 liters <- Que veut dire cela ?
Mash Efficiency: 72 %
Total Grain/Extract: 5.47 kg.
Total Hops: 37.0 g.
Calories (12 fl. oz.): 215.0
Cost to Brew: $38.45 (USD)
Cost per Bottle (12 fl. oz.): $0.68 (USD)

Ingredients
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4.19 kg. Premium Pilsner Malt Extra Pale
0.58 kg. Chocolate Spelt (Dinkel) Malt
0.70 kg. Weyermann CaraAroma®
23 g. Brewers Gold (Pellets, 9 %AA) boiled 60 minutes.
14 g. Tettnanger (Pellets, 4.5 %AA) boiled 1 minutes.
Yeast: WYeast 1084 Irish Ale

Notes
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Vital Statistics
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Original Gravity: 1.054
Terminal Gravity: 1.013
Color: 27.00 SRM
Bitterness: 36.1 IBU
Alcohol (%volume): 5.4 %


Voilà j'ai plusieurs questions !

Est-ce que je dois faire des paliers ? Combien de temps dois je cuire le malt ? Combien d'eau dois je mettre pour arriver à un rendu final d'environ 20lt ?

Merci

[rufala]

Salut,
Je vais essayer de répondre à tes questions.
Volume boiled, c'est la quantité de mout que tu vas obtenir après la filtration. Il est estimé en fonction de la quantité désirée, l'évaporation lié à ton équipement durant l'ébullition et la quantité d'eau que le malt dans ta recette va retenir.

Tu souhaites faire une bière typée Anglaise, je recommande alors de brasser à l'anglaise, donc mono-palier. Pour ce type de bière, je dirais un palier entre 65 et 68 °.
Pour la durée, en général 60 minutes en mono-palier peuvent suffire. Moi, j'ai de meilleurs rendement avec 90 min.

Cuisson houblonnage de 90 min.

Enfin pour les quantités d'eau. Je fais l'empatage avec entre 2,5 litres et 3 litres d'eau par kilo de grain. Puis tu rinces avec la quantité d'eau restante que tu estimes en comptant.
Quantité désirée + eau qui va s'évaporer pendant la cuisson (2 ou 3 litres par heure en moyenne) - eau pour l'empatage + ( environ 1 litre par kilo de grain retenu par les grains )
Ce qui donne pour ta recette 5,5kg de grains avec empatage à 3 litres par Kg:
Eau d'empatage : 3*5,5 = 16,5 litres
Eau de rincage : 20 + 4 - 16,5 +5,5 = 13 litres

Voilà, si tu as d'autres questions n'hésite pas. Au passage, si tu veux beaucoup de matériel chez eux on pourrait grouper une commande.

[Ronan]

Bonsoir James,

Ayant raté ma première tout grain il y a deux semaines (voir mon post), j'ai lu avec intérêt ta recette !

Ce qui m'étonne le plus, c'est le poids de grain par litre de moût (ou à l'inverse le volume d'eau par kg de grain).
Le Nain Brasseur trouvait qu'il y avait très peu de grain dans ma première recette (0,5 kg pour un volume cible de 4 L, autrement dit 125 g/L).
Ta recette propose 5,47 kg pour une cible de 20 L, donc 270 g/L !!!

Bon, j'ai eu d'autres problèmes...

Mais jouer sur la densité en grain m'intéresse...
Mes prochains "batchs" seront de 8 L ; je crois que j'essaierai une fois à 150 g/L et une autre à 250 g/L pour voir la différence.

Bon brassage !

[James]

Hello,

Merci d'avoir pris le temps de me répondre.

Tu souhaites faire une bière typée Anglaise, je recommande alors de brasser à l'anglaise, donc mono-palier. Pour ce type de bière, je dirais un palier entre 65 et 68 °.
Pour la durée, en général 60 minutes en mono-palier peuvent suffire. Moi, j'ai de meilleurs rendement avec 90 min.

Ok alors j'essaierai de maintenir la température entre 65° et 68° pendant 90 minutes comme tu me le conseil.

Cuisson houblonnage de 90 min.

Beertools me dit de cuire le houblon pendant 60 minutes, et mettre le deuxième une minutes avant la fin, alors 60 ou 90 ?

Eau d'empatage : 3*5,5 = 16,5 litres
Eau de rincage : 20 + 4 - 16,5 +5,5 = 13 litres

Donc si j'ai bien compris 16.5 lts d'eau pour l'empatage et ensuite je rince avec 13lts d'eau que j'aurai préalablement bouilli et refroidi a 80°?

Au passage, si tu veux beaucoup de matériel chez eux on pourrait grouper une commande.

Merci de la proposition mais il faut que j'achète juste un moulin a malt et du malt et vu mon faible budget l'achat de matos ne va pas se faire souvent.

Ce qui m'étonne le plus, c'est le poids de grain par litre de moût (ou à l'inverse le volume d'eau par kg de grain).
Le Nain Brasseur trouvait qu'il y avait très peu de grain dans ma première recette (0,5 kg pour un volume cible de 4 L, autrement dit 125 g/L).
Ta recette propose 5,47 kg pour une cible de 20 L, donc 270 g/L !!!

Ben enfait la recette est faite avec beertools donc je lui fait confiance

Ah j'ai une dernière question: Dois-je rajouter du sucre ?


Merci

[rufala]

Hello,
Pour le temps d'ébullition pas de soucis 60 min. c'est le temps que la plupart des gens utilisent.
Pour ce genre de bière, j'aime bien beaucoup d'amertume. Alors pour extraire plus d'amertume sans ajouter trop de houblon il est possible de bouillir plus longtemps.

Sinon Beertools est pas mal du tout pour le calcul d'eau d'empatage et de rinçage.
Les chiffres que j'ai donné sont approximatifs et dépendent de ton installation. Mais au moins te voilà prévenu. Moi, la première fois , je me suis fait surprendre parce que j'avais pas prévu assez d'eau de rinçage.
C'est même devenu normal pour moi de prévoir plus d'eau de rinçage et de s'arrêter lorsque j'ai la quantité de mout nécessaire.

Pour la température de "cuisson" si ta cuve n'est pas isolée tu peux faire du mono-palier "descendant", tu empates à 68° et la température baisse doucement (sans que tu réchauffes la cuve) pour atteindre 65 ou moins.

Sinon pour grande quantité de matériel, j'entendais malt. Car ils ne livrent pas par la poste à plus de 30 kg (enfin si mais en plusieurs colis, bref compliqué) et leur malt n'est pas très cher par sac de 25 kg.
Ce n'est tout de même pas sur et certain que je passe chez eux prochainement. Mais tiens moi informé si ça te tente.

Pour l'eau de rinçage pas besoin de la bouillir, monte direct à 78 et basta.

Sinon pas la peine de rajouter de sucre pour cette recette (sauf à l'embouteillage bien sûr).

Bon courage, si tu as d'autres questions n'hésite pas.

[James]

Merci pour ta réponse très enrichissante

Pendant l'empattage est-ce-que je dois brasser continuellement ? Et pendant la cuisson du moût aussi ?

Pour le malt je te préviens si je suis amener a achter plus de 25kg

Merci