Le brassage tout grains ⇒ J'ai raté ma première tout grain...

[Ronan]

J'ai brassé il y a dix jours ma première bière tout grain... et je l'ai ratée !
Depuis, j'ai parcouru les nombreux posts de la rubrique "le brassage tout grain", mais je ne comprends pas ce que j'ai mal fait.


Ma base : recette n°1 de "Comment faire de la bonne bière chez soi" (Simard). Je n'ai pas compris ce que j'ai mal fait ; tous vos conseils seront les bienvenus !

D'abord, les symptômes du "ratage" :

- volume final : environ 2,5 litres pour une cible à 4 litres
- densité initiale : 16% (plato)... soit 1,065 pour une cible entre 1,032 et 1,040
- fermentation s'arrête en moins de 48h
- densité finale : 6%... soit 1,024 si j'ai bien calculé pour une cible à 1,010
- forte odeur à l'ouverture du seau de brassage (rien à voir avec le doux parfum des kits juste avant la mise en bouteille)


Mes ingrédients :

- 500 g de malt d'orge Weyermann Vienna 7 EBC
- 15 g de houblon Hallertau perle en pellets
- 5 litres d'eau de source
- 60 g de sucre en poudre
- un sachet de levure Brewferm top (6 g)

Mon processus (dans une marmite Tefal) :

- concassage : résultat très poudre, j'ai eu du mal à régler le moulin
- empâtage : directement dans 2 litres eau à 65° (je n'ai pas fait de pallier à 45°)
- brassage : 45' entre 65° et 68° (au thermomètre)
- désactivation des enzymes : 10' vers 77°
- deux filtrations du moût
- lavage des drêches : doucement, 3 litres d'eau à 80°
- cuisson du moût : 10' à ébullition (sans couvrir)
- houblonnage amérisant : 11,2 g en vrac dans le moût
- cuisson : 60' à ébullition (sans couvrir)
- houblon aromatique : 3,8 g + 10' à ébullition
- ajout du sucre : 60 g dès la fin de l'ébullition + mélangeage
- refroidissement : toute la nuit dans la marmite

... et là, j'ai su que la bière ne serait pas bonne ! Je l'ai quand même mise à fermenter. Faible gouglou après quelques heures... et plus rien au bout de deux jours à peine ! J'ai attendu... mais la fermentation était bel et bien terminée !

Je suis peut-être passé à côté d'un truc tout simple... et je suis impatient de recommencer !
Alors merci d'avance pour vos conseils !!!

[Dom]

La densité initial élévé s'explique par un manque d'eau tu aurai du complèter avec de l'eau bouillie pour ateindre les 4 litres prévu.
Un refroidissement d'une nuit est trop long.
Ensuite 48 h de fermentation pour un volume de 2.5 (je n'ai jamais fait un si petit volume) cela me semble possible, je ne sais pas si elle proportionnelle au volume, avoir donc.
Quelles sont les odeurs de façon précise?
la densité de 1024 est signe qu'il y a eu fermentation mais celle-ci n'est pas finie elle se poursuivra calmement pendant 1 semaine encore.
Va jusqu'au bout du truc, ce n'est peut être pas raté.
6gr de levure pour 2.5 litre c'est beaucoup cela a du fonctionner normalement. J'ensemence avec 11gr pour 30 litres et ça roule en général.


Pour une prochaine fois essaie de régler ton moulin pour ne pas avoir une mouture trop fine.


Dom

[antic]

Tout d'abord zen, rien n'est grave.

Ce qui m'interpelle un peu c'est que tu as fait une recette pour peu de litres, c'est un choix ? tu as pas de grosse gamelle ?

1 - perdre des litres c'est en fait la première erreur du débutant, c'est pas évident de savoir le volume à tirer de la première passe et combien de litres utiliser pour le lavage. Bon dans ton cas comme la densité était plus haute il suffisait de rajouter 2L en EBU. On a le droit de corriger avant EBU que ce soit ajout de sucre ou d'eau c'est pas un blâme, mais le but c'est de s'approcher le plus de la recette initiale.

2 - pour ta fermentation ça me parait court, donc à priori c'est bizarre. Bon tu es trop pressé, laisse moi ça encore 2 à 3 sem.

3 - Ne te fies pas à l'odeur en ouvrant un fut, c'est souvent assez fort voire déroutant.

4 - refroidissement => tu aurais au moins du le faire refroidir dans ta baignoire, faut normalement refroidir en moins d'une heure.

Quel est le gout de ta bière ? Es-tu vraiment sur qu'elle est ratée, pour moi tu pourras donner un jugement que dans 2 mois et une fois embouteillée, car avec la carbonation et la bière à température ça change beaucoup.

@+

[Dom]

C'est rigolo on a du écrire en même temps !

Dom

[antic]

Oui c'est un peu "frustrant" car on ne sait pas que qqcn d'autre fait la même chose au même moment.
En tout cas la durée de fermentation ne dépend pas du litrage, avec 4L ça doit prendre le même temps que 25L (bien sur avec la bonne dose de levure ...)

@+

[Boulet]

Si la fermentation s'est arrêté si vite et si haut, peut être y a t'il eu une mauvaise oxygénation du mout lors de l'ensemencement.
A quel température est le fût ?
En tout cas je laisserais une semaine de plus et je revérifierais la densité.
Peut être y a t'il moyen de réoxygéner le mout pour que ca reparte avec peut être un rajout de levure.
Enfin je laisse la parole aux spécialistes

[binouze]

Quand tu fais bouillir une petite quantité pendant 1h tu évapores beaucoup plus qu'avec une grosse quantité, ou en d'autres termes tu chauffes trop fort lors de l'ébu. Quitte à passer 4 à 5 h la prochaine fois trouve une plus grosse gamelle et fais au moins 10 l, tu devrais te rapprocher de tes objectifs.
Après côté fermentation, c'est en effet difficile de dire vu la faible quantité. Trop de levures ?, pas assez d'oxygène ? Ensemencement trop chaud ?
Mais en effet, attends de l'avoir goûtée finie avant de dire qu'elle est ratée...

[Le nain brasseur]

500g de grains seulement pour 4L je pense que c'est très léger, mais bon le but de ce genre de recette c'est de s'entrainer à brasser à moindre frais.

Voici le profil dans beersmith :

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 4,00 L
Boil Size: 5,00 L
Estimated OG: 1,028 SG
Estimated Color: 7,1 EBC
Estimated IBU: 41,9 IBU
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
0,50 kg Vienna Malt (6,9 EBC) Grain 100,00 %
11,00 gm Hallertauer [4,80 %] (60 min) Hops 37,0 IBU
4,00 gm Hallertauer [4,80 %] (10 min) Hops 4,9 IBU
1 Pkgs Levure top Yeast-Ale

Si tu as trop concentré le moût tu pourras toujours diluer un peu, par contre l'amertume aura eu plus de mal à se diffuser dans un moût concentré, donc sera plus faible, je ne connais pas les valeurs AA de ton houblon, mais avec les valeurs par défaut on peut voir que c'est pas mal amer, donc même si l'extraction est mauvaise c'est pas trop grave tu as un peu de marge.

[Ronan]

Merci pour vos conseils !
Vive ce forum !!!


J'ai commencé par un petit volume pour m'entraîner. Comme l'odeur était très différente (et beaucoup moins agréable) que mes brassages à base de kits, j'ai vraiment pensé que ma bière serait imbuvable : j'ai jeté les 2,5 litres...

Ok, la prochaine fois je ferai beaucoup plus attention à :

- réglage du moulin
- doubler les proportions pour limiter le % d'évaporation
- volume d'eau avant fermentation

@ bientôt !

[zorn]

Deux choses:
- le fermentation très rapide, c'est normal si tu as mis un sachet entier de levure, prévu pour 20l
- le fait que tu aies une densité trop élevée peut expliquer la mauvaise odeur: une bière forte mets beaucoup plus longtemps à murir, et l'odeur est souvent loin d'être agréable pendant ce temps.

Conclusion: si ça se trouve, tout allait bien! C'est vraiment dommage de l'avoir jetée...