Guide de styles BJCP 2021/9A. Doppelbock

Impression générale

Une lager allemande forte, riche et très maltée qui peut avoir des variantes pâles et foncées. Les versions plus foncées ont des saveurs de malt plus riches et plus profondes, tandis que les versions plus claires ont un peu plus de houblon et de sécheresse.

Arôme

Très fort arômes maltés, éventuellement avec de légères notes de caramel, et jusqu'à un arôme d'alcool modéré. Pratiquement aucun arôme de houblon. Les versions sombres ont des produits Maillard riches et importants, du malt profondément grillé et éventuellement un léger arôme de chocolat qui ne doit jamais être torréfié ou brûlé. Les fruits noirs modérément faibles, comme les prunes, les raisins noirs ou la pâte de fruit, sont autorisés. Les versions claires ont une présence de malt riche et forte, souvent grillée, avec éventuellement un léger accent de houblon floral, épicé ou herbacé.

Apparence

Bonne limpidité, avec une grosse mousse crémeuse et persistante. Les versions sombres sont de couleur cuivre à brun foncé, souvent avec des reflets rubis et une mousse blanc-cassé. Les versions claires sont de couleur or foncé à ambrée claire, avec une mousse blanche.

Saveur

Très riche et maltée. L'amertume du houblon varie de modérée à modérément faible mais permet toujours au malt de dominer la saveur. Saveur légère de houblon en option. La plupart des exemples sont assez maltés en bouche, mais devraient avoir une impression d'atténuation en finale. L'impression de douceur vient du faible houblonnage, et non d'une fermentation incomplète. Profil de fermentation neutre.

Les versions foncées ont des saveurs de malt et d'ester similaires à l'arôme (mêmes descripteurs et intensités). Les versions claires ont une forte saveur de malt de pain toasté, une légère saveur de houblon floral, épicé ou herbacé et une finale plus sèche.

Corps

Corps moyen à plein. Carbonatation modérée à modérément faible. Très onctueuse sans âpreté, astringence. Une légère chaleur d'alcool peut être notée, mais elle ne doit jamais brûler.

Commentaires

Doppelbock signifie « double bock ». La plupart des versions sont de couleur foncée et peuvent présenter les produits caramélisés et de Maillard du brassage par décoction, mais d'excellentes versions claires existent également. Les versions claires n'auront pas la même richesse et les mêmes saveurs de malt et de fruits plus foncés que les versions sombres, et peuvent être un peu plus sèches, plus houblonnées et plus amères. Alors que la plupart des exemples traditionnels se situent dans la partie inférieure des gammes citées, le style peut être considéré comme n'ayant pas de limite supérieure pour la gravité et l'alcool, à condition que l'équilibre reste le même.

Histoire

Une spécialité bavaroise originaire de Munich, d'abord faite par les moines de Saint François de Paule dans les années 1700. Les versions historiques étaient moins bien atténuées que les interprétations modernes, donc avec une douceur plus élevée et des niveaux d'alcool plus faibles. Elle a été appelée "pain liquide" par les moines, et consommé pendant le jeûne de Carême. Les brasseries ont adopté des noms de bière se terminant par « -ator » après une décision de justice du XIXème siècle selon laquelle personne d'autre que Paulaner n'était autorisé à utiliser le nom Salvator. Traditionnellement de couleur brun foncé ; des exemples plus clairs sont un développement plus récent.

Ingrédients

Pils, malts de Vienne, de Munich. Malt parfois foncé pour l'ajustement de la couleur. Houblon traditionnel allemand. Levure lager allemande neutre. Le brassage par décoction est traditionnel.

Comparaison de styles

Une version plus forte, plus riche et plus corsée d'un Dunkles Bock ou d'un Helles Bock. Les versions claires montreront une atténuation plus élevée et un caractère fruité moins foncé que les versions plus foncées.

Instructions d'inscription

Le participant précisera s'il s'agit d'une variante claire ou foncée.

En chiffres

DI	1072-1112
DF	1016-1024
IBUs	16-26
EBC	12-50
A/V	7-10%

Exemples commerciaux

versions sombres – Andechs Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian ; Versions claires – Eggenberg Urbock 23º, Meinel Doppelbock Hell, Plank Bavarian Heller Doppelbock, Riegele Auris 19, Schönbuch Doppelbock Hell, Staffelberg-Bräu Zwergator