Un peu de chimie ⇒ Point sur l'oxydation du moût

[L'hermine]

histoire d'apporter un peu d'eau au moulin:

Le processus implique deux phases distinctes de fermentation. La fermentation primaire a lieu pendant que la levure se multiplie rapidement dans un environnement aérobie au début et la colonie se fortifie. Puis la fermentation secondaire a lieu dans l'environnement anaérobie ainsi crée, où la levure dépouille l'oxygène des molécules de sucre afin d'éviter l'asphyxie.

La fermentation ne signifie pas que de l'alcool est produit, seulement que le moût est en fermentation ; c'est-à-dire, dans un joyeux bouillonnement.

Dans ces deux étapes il y a une abondance d'anhydride carbonique rejeté qui aide au maintient de l'environnement anaérobie propice à la production d'alcool éthylique. Il faut garder à l'esprit qu'il n'est pas les intentions de la colonie de levures de produire de l'alcool, mais dans les nôtres.

Tout ce qu'une levure essaye de faire c'est d'éviter l'asphyxie en conditions anaérobies.

Au delà, il est fondamentalement fallacieux de supposer que la levure est très intéressée par le sucre, qui peut la tuer au même titre que l'alcool, et ici nous devons aussi nous rappeler que nous exploitons simplement sa capacité à s'adapter à ce qui sont essentiellement des conditions hostiles.

Ma référence est A.J. Salle, « Fundamental Principles of Bacteriology » (Principes fondamentaux de la bactériologie), 3ème édition, New York : McGraw-Hill, 1948.

Un autre livre qu'il faut lire est de Bill Mollison, « The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition » (le livre de la Permaculture du ferment et de la nutrition humaine), Tyalgum : Tagari Publications, 1993.

http://www.fairesagnole.eu/homedistiller_fr/ferment.htm

Pour rappel, la fermentation est la conversion de sucre en ethanol et en dioxyde de carbone. Durant ce processus, il peut se créer des arômes dépendant du moût de départ. Pendant la fermentation, la levure convertit le sucre en alcool et en dioxyde de carbone en se nourrissant d'une série de sucres complexes, essentiellement en "cassant" ces sucres complexes en d'autres composants qui vont lui permettre de croître. Le premier au menu est le glucose, avant de s'attaquer au maltose, puis au maltotriose. Bien que les sucres interviennent pour beaucoup dans les arômes, les levures travaillent sur d'autres composants très variés, entre autres acides aminés et acides gras qui contribuent aussi à l'arôme.

Théoriquement, 10 kg de sucre produiront 6.5 L (5.1 kg) d'éthanol et 4.9 kg de dioxyde de carbone. En faisant cela, de l'énergie est également libérée (± 2.6 MJ/kg d'éthanol). Voir le chapitre rendement pour plus de détails.

Les levures sont des organismes unicellulaires de l'ordre des champignons (moisissures). Les plus communément employées pour produire l'éthanol font partie du genre Saccharomyces, élevées pour donner une fermentation uniforme, rapide, un haut rendement en éthanol et tolérer un grand éventail de températures, de niveaux de pH et un taux d'alcool élevé. Les levures peuvent vivre avec ou sans oxygène. Dans un cycle de fermentation normal, les levures utilisent de l'oxygène au départ, et continuent à vivre quand tout l'oxygène est consommé. C'est pendant la phase anaérobique (sans oxygène), que l'éthanol est produit.

Plus exactement, en l'absence d'oxygène dissout dans le moût, la levure continue à respirer en convertissant l'oxygène contenu dans le sucre, en continuant d'exhaler du dioxyde de carbone, et laissant ce qui reste de la molécule de sucre sous forme d'éthanol. La levure ne consomme pas le sucre comme nourriture, mais bien les autres nutriments contenus dans le moût.

http://www.fairesagnole.eu/page3/page15/levures.html

[jebabar]

Bonjour à tous,
Fraichement diplômé du dernier stage micro-bio de St Nicolas, je me permets d'apporter ma bière à l'édifice
L 'oxygénation du moût avant inoculation c'est à dire à une température autour de 20° permet à la cellule d'équilibrer son pH interne par rapport au milieu: pH du moût entre 5 et 4, pH du cytoplasme toujours à 7....
L 'apport d'oxygène facilite le transport intra cellulaire (à travers la paroi et la membrane) de sucre, et d'acides aminés.
Les levures que nous utilisons sont des goinfres de glucose, elles ne respirent pas dans le moût car les mitochondries sont bloquées par le glucose.
Une aération du moût au départ apporte de l'oxygène permettant une augmentation la biomasse donc du nombre de cellules de levure. Il n'y a pas d'autre consommation d'oxygène par la levure qui va, par fermentation alcoolique produire à partir du glucose de l' éthanol + du CO2 + de l' ATP.
L 'Ethanol, c'est pour le brasseur, le CO2, pour la planète ,l'ATP, la monnaie universelle d’échange d’énergie pour la cellule de levure.
Pour conclure, la finalité de la fermentation (pour la levure), c'est de chercher à se multiplier ou à survivre.
On comprend donc maintenant(du moins c'est ce que j'en ai retenu):
- La phase de latence : Je viens de jeter mes levures dans le moût et la pauvre cherche à s'adapter à ce nouveau milieu.
- La phase de croissance : multiplication et fermentation, là c'est le glouglou fort, production de CO2 Ethanol et ATP.
- La phase de maintenance : La vie devient difficile car moins de glucose et début de floculation( les cellules s' agglomèrent entre elles en raison de la densité cellulaire élevée et de la concentration en sucres fermentescibles faible cela entraine une réaction au niveau de la paroi cellulaire: liaisons de cellule à cellule par les lectines) ICI on comprend pourquoi le fait d'agiter un peu le moût relance la fermentation. Les liaisons sont faibles et l'agitation brise le lien, la cellule est de nouveau libre dans le milieu et reprend un peu de sont activité.
En effet les liaisons entre chaque cellules sont assez faibles.
Voici donc ce que j'en ai retenu, j'espère avoir la moyenne.
Avec un clin d'œil sympathique à André, Pierre, Monique....

[Sailordelavega]

Bonjour à tous,

Sur mes derniers brassins j’ai constamment des problèmes d’oxydation, sachant qu’elle se produit quand la fermentation primaire ralentie (au bout de trois jours de fermentation sur le dernier brassin m’a biere change de couleur).

J’essaye vraiment de faire attention mais je n’arrive pas à trouver d’où vient le problème, pouvez-vous m’aider s’il vous plaît ?

Merci d’avance
Fabrice

[Penn-Maen]

Pour t'aider, il serait bien de fournir un luxe de détails.
Process, type de recette, souche de levure, origine des malts, etc
Qu'est-ce qui te fait dire que ça intervient en fin de tumultueuse ?

[Sailordelavega]

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En fin de tumultueuse la bière change de couleur…

Je mettrais ma recette complète avec plus de détails dans la matinée, merci à toi en tout cas.

Le pire c’est que sur ce dernier Brassin seulement une des 2 cuves est concernée (pourtant les 2 découlent du même meme process). Lookez sur la photo

[Pedzouille]

Salut,

Sur tes deux cuves, y en a bien une que t'as remplis en première ? L'une des deux a peut être plus de dépôts que l'autre ?
Tu les laisses à la lumière ?

[Sailordelavega]

Au remplissage j’alterne entre les 2 cuves histoire de de les remplir de la même façon.
Je les laisse à la lumière effectivement est ce une mauvaise chose ?

[Pedzouille]

Je pense, sinon pourquoi la pluspart des bouteilles sont sombres ? Ca filtre les UV et la lumière bleu.

Mais pas sûr que ce soit la raison de tes soucis. Il me semble que ça impact plus le goût

[Sailordelavega]

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Voici ma recette en photo.
J’utilise des cuves en inox 15 gallons Megapot.
Je fais attention à ne pas oxygéner mon mout dans toutes les étapes sauf avant l’ensemensement...
Je ne comprends vraiment pas pourquoi elle s’oxyde (souci sur mes trois derniers brassins, je connais un brasseur pro qui m’a confirmé qu’elle était bien oxydée de par la teinte de la couleur et le goût un peu sucré ça donne une rondeur non voulue...)

[Dab2]

Salut, ça me paraît vraiment bizarre une oxydation en fin de tumulteuse... il y a zéro oxygène dans tes futs, je ne vois pas comment ça pourrait avoir lieu à ce moment ? À moins d'une oxydation à chaud qui se manifesterait d'un coup et précocement
Je ne t'apprends rien mais la bière change évidemment de couleur après la tumulteuse, car la concentration de levures en suspension diminue fortement.
Sur le produit fini, tu as vraiment une couleur très différente de ce à quoi tu t'attendais ?
À la dégustation, tu as un goût de papier/carton ? Pas d'arômes ?