Le brassage tout grains ⇒ [Sujet unique] Présence d'amidon et le fameux test iode

[PVE]

Graham Wheeler préconise de faire le test sur le grain et le moût.

Home Brewing, p. 201

- Faire le test sur le moût seul permet de s'assurer que tout l'amidon contenu dans le moût a été converti. Après 20 min, c'est bon dans la quasi-totalité des cas. C'est pourquoi beaucoup d'entre nous ne se donnent même pas la peine de faire le test.
L'intérêt est peut-être didactique pour montrer aux débutants ou aux stagiaires.

- Faire le test avec le grain peut montrer un problème d'extraction, grain insuffisamment écrasé, par exemple. L'intérêt est d'affiner les modes opératoires.

Le tout est de savoir pourquoi on fait le test.

[PVE]

les avis sont vraiment divergents !!!

Quelqu'un pourrait-il tranché sur la question de manière scientifique et avec des appuis écrits SVP

Je sais maintenant pourquoi je ne faisait pas ce test ....

Des appuis écrits ???
Ce n'est pas parce qu'une chose est écrite qu'il faut la prendre pour parole d'évangile.

Un certain nombre de nos précurseurs du brassage amateur se sont exprimés à ce propos :

- Graham Wheeler que j'ai cité dans le message ci-dessus : il prend le moût avec les grains ;
- Dave Line The Big Book of Brewing P. 46 prend le moût avec les grains ;
- Charlie Papazian : The New Complete Joy of Home Brewing P. 301 semble prendre aussi les grains ("Drip a drop of iodine in the puddle") ;
- John Palmer, quant-à-lui, dit le moût "sans le grain" How to Brew en ligne http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-5.html.

J'arrête là car des gens aussi avisés et expérimentés donnent à des avis complètement contraires.
Alors cela me conforte dans l'idée que tout dépend de ce qu'on veut vérifier.

[hoptits]

Ouf, j'arrive tard, le sujet semble chaud (dans les 60-70 C)
Donc, pour le blé crus la température est bonne pendant le premier pallier (si on le fait à 62C), mais quel est le temps nécessaire? Je ne crois pas que cette gélatinisation soit instantané (57C rien et arrivé à 58 C bang gélatinisé).

Pas évident de se faire une idée, quelques personnes ont des expériences personnelles à partager.
Silizium (désolé si lortografe est mauvais) toi ça à bien marché.

Godé, je ne suis pas certain de bien saisir ton procédé, tu laisse refroidir à 62 C tu ajoute 200g de malt ( j'extrapole; la température descend à 61C) Tu touille ( descend encore 60 C)
et tu attends jusqu'au lendemain (environ 20 C)
Il me semble très normal que la bière soit courte en bouche (beaucoup de fermentescibles) ça doit évidemment fonctionner.

Personnellement, du temps où je faisais avec des concentrés, j'avais ajouter de l'orge crus directement ( à l'ébullition si je me souvient )dans 2 brassins délicieux avec beaucoup de corps, mais qui n'ont pratiquement jamais moussé ( la cause peut être ailleurs)
Par contre, dans les brassins tout grains où de l'orge cru à été ajouté, à chaque fois je l'avais fait chauffer (sans eau ) pour le colorer (orge grillé maison) et jamais aucun inconvénient.

[Cede]

Le riz j'ai jamais essayé, mais je sais une chose, c'est qu'il ne faut pas laisser ma mère faire cuire du riz à moins de vouloir de la colle a tapisserie !

ok je sors ->>>>>>

[Biohazardous]

hou la la, calmos les gars !
Juste pour désenvenimer ce post brulant, un petit sondage serait intéressant à faire :
partager vous la même passion du brassage avec celle de l'art culinaire en général ?
pour ma part oui.

désolé pour ce hors sujet....je sors

[Jean-Luc]

"brûlons tous les livres!" + "on vous dit que"

Ca fait 3 pages que l'on cite le simard que te faut-il de plus ?

ce n'est pas si simple que de que de cuire des oeufs car apres 3 mIn ils seront durs .... 1 heure plus tard aussi.

Si tu savais cuire un oeuf tu saurais que 3 minutes c'est justement pas pour qu'il soit dur, mais pour faire un oeuf à la coque juste à point entre l'oeuf dur et l'oeuf cru.

D'après vous il faut laisser la cuisine aux idiots et la bière aux technocrates...
Mais je vous rappelle qu'on est pas sur le forum brassagepros.com, on a la liberté de faire des expériences. Les grandes théories c'est bien beau mais c'est devant sa casserole que l'on reconnait le brasseur amateur alors parlez nous de vos expériences plutôt que de vos lectures.

Mais sérieusement : "Qui fait cuire son riz à 68° chez lui ?"

La théorie, c'est quand on comprend tout et que rien ne marche. La pratique, c'est quand tout marche mais on ne sait pas pourquoi.

Et bien justement Jeek, chacun est libre de son approche...

On a tous commencé par assimiler de grands principes, les températures, les paliers, la gélatinisation (ou pas), la durée d'ébullition,
etc... et rapidement obtenu de bons résultats (dans l'ensemble)...

Oui : "c'est devant sa casserole qu'on reconnait le brasseur amateur"
il n'empêche qu'il est tout aussi respectable de chercher à savoir le "comment" du "pourquoi"...

Pourquoi 3L par kg ???? on le fait tous plus ou moins, on adapte selon ses habitudes et ses résultats mais pourquoi ???

Et bien là avec la cuisson des céréales c'est pareil... on est quasi tous d'accord pour dire qu'on a un meilleur rendement
en cuisant les céréales au préalables... mais pourquoi, combien de temps, à quelle température, ... sont tout de même
pour ceux que çà intéresse des questions intéressantes.

Chacun son approche, chacun son brassage amateur, chacun sa bière et tant mieux !!!

Maintenant qu'on veuille savoir pourquoi on a réussi ou échoué est aussi respectable
que "je ferai mieux la prochaine fois"...

Allez... santé !

[Northern]

Désoler de faire remonter ce sujet mais je ne voyais pas l'intérêt d'en créer un nouveau seulement pour une petite question.
Je n'ai jamais fais de test d'iode lors de mes brassage. Je me suis toujours fier a mon intuition mais je me dis aujourd'hui qu'un petit 2$ ne ferait pas de tord pour m'assurer d'une bonne conversion. Je suis donc aller a la pharmacie ce matin pour m'en procurer un flacon mais j'ai vu qu'il y a plusieurs type d'iode je vous demande donc ce qui est le mieux avant d'acheter. Il y avait de la teinture d'iode a 2,5% et de la solution d'iode a 5% (5% de quoi, je ne le sais pas... d'iode j'imagine ?). Est ce que les 2 produits font l'affaire ou est ce que l'un des 2 est mieux ?

Merci!
Alex

[particules]

Il y avait de la teinture d'iode a 2,5%

C’est bon avec cela, faut pas plus.

[Northern]

Parfait, en plus c'est moins cher !
Merci pour la réponse rapide

[Tof]

[quote="PVE"]
Ainsi on apporte la preuve que tout l'amidon est transformé.

quote]


Alors là, je vais faire mon chipoteur :
L'iode ne va colorer qu'une partie de l'amidon. En fait, l'amidon se présente sous deux formes. On a l'amylose, chaine linéaire de glucoses qui va adopter une conformation tridimensionnelle en hélice. C'est dans cette hélice que l'iode se fixe et dévie la lumière, nous renvoyant du bleu. Si l'amylose a été transformé, coupé en sucres plus petits (oligopeptides, maltose ou même glucose), l'hélice n'existe plus, l'iode ne peut plus dévier la lumière de la même façon et garde sa couleur marron-jaune.
Mais...
dans l'amidon, on a aussi l'amylopectine, chaine ramifiée de glucoses, qui n'adopte pas du tout la structure hélicoïdale. On peut très bien avoir cette partie de l'amidon intacte, et croire par erreur que tout l'amidon a été hydrolysé parce qu'on ne voit plus la coloration à l'iode. Et cette situation est possible (peut etre pas dans un brassage, on a ce qu'il faut en enzymes), car certaines amylases peuvent attaquer l'amylose, et non l'amylopectine car les embranchements peuvent bloquer les enzymes...

Voilà, j'espère avoir été suffisament clair...