Recettes de clones (à trier) ⇒ St. Sixtus Westvleteren 12 clone

[fmtsmk]

Quelques éléments glanés dans "Les Trappistes" de Jef Van den Steen :

Matières premières :

Eau courante (filtrée sur charbon pour le chlore)
"Principalement" du malt Pale
Houblon en pellets ET extraits "de culture locale"
Sucre cristal blanc + sirop de sucre coloré + du caramel (à hauteur de 6L pour 72hL pour ce dernier)
Levure de Westmalle
1200 à 1500 kg de malt selon la recette (donc je suppose 1500 sur la 12)

Technique :

Cuve inox à fond filtrant, brassage par infusion
Le mout léger sert à la 8 et le mout fort à la 12. C'est donc le même mout d'origine avant ébullition
5j de fermentation puis au moins 1 mois de garde à 10°C
La fermentation se fait suivant le procédé "Darauflassen" et l'air ambiant est donc stérilisé.

[sebr]

Air ambiant stérilisé ? Ça m'étonnerait !

[bazoo]

Pourquoi?
Techniquement, ca se fait

[fmtsmk]

Filtres H12, lampes Uv

[Jean-Luc]

J'ai de sérieux doutes sur les ingrédients rapportés par jef van den steen.

Sucre blanc et caramel : non. On retrouve typiquement les saveurs et arômes du sirop de candi foncé épais (proche de la mélasse, donc pas n'importe que candi, encore moins américain produit à base de dattes).

Levure de Westmalle : il me semble qu'ils "partagent" une même souche, de là à dire que c'est une levure de l'une ou l'autre me paraît un peu rapide.

Extrait de houblon : j'en doute.

Eau filtrée pour le chlore, suis dubitatif (en un seul mot), l'eau de l'abbaye provient plus certainement d'une nappe que de retraitements.

Pour le Darauf, bah c'est surtout du double brassin regroupé dans le même fermenteur, je doute de l'utilisation de choses plus compliquées.

Les techniques utilisées n'ont à ma connaissance jamais été partagées par le/les brasseurs donc toutes les théories ne sont que supputations.

Pour le même moût utilisé pour la 8 et la 12, j'aurais tendance à le croire par contre.

Pour la blonde pourquoi pas aussi, si on part du principe que toute la couleur est apportée par le volume de candi et l'ébullition.

[sebr]

L'extrait de houblon à mon avis c'est tout à fait possible, chez Chimay c'est le cas aussi.

[bazoo]

Eau filtrée pour le chlore, suis dubitatif (en un seul mot), l'eau de l'abbaye provient plus certainement d'une nappe que de retraitements.

Ils doivent traiter l'eau du forage, du moins, c'est ce que j'ai toujours vu faire en boisson .
Autant sur forage qu'avec l'eau du réseau, l'eau est traitée et la javel est un des désinfectants les plus utilisés avec les UV

[fmtsmk]

Je resortirai la citation complète en rentrant mais ils sont passés sur l'eau du réseau lors des travaux de la nouvelle salle de brassage (anciennement forage). Il a visiblement visité la brasserie et donne un historique des travaux réalisés

[fmtsmk]

L'extrait de houblon à mon avis c'est tout à fait possible, chez Chimay c'est le cas aussi.

Effectivement, c'est également ce qui est indiqué. Il y'aurait aussi une "touche de Curaçao" sur la rouge et la bleue

[Malibzh]

Seulement deux malts : Pale et Pilsner
Trois houblons : extrait pour l'amertume et les pellets pour l'arôme.
Northern Brewer en amérisant puis Styrain Golding et Hallertau pour le "goût".
Utilisation de caramel.
Fermentation en cuve ouverte (début de fermentation à 20°C, fin vers les 28/29°C)
Atténuation entre 76% et 80%.
La 8 et la 12, issue du même brassin.

Pas mal d'autres infos dans le livre "Brew like a monk" de Stan Hieronymus (p.82-83-84).