Les levures ⇒ Levures KVEIK

[paleale21]

Merci Penn-Maeen pour ton retour et expériences interessantes


Pour Kveik, la levure serait beaucoup plus résistante à des conditions extrêmes car des sucres (trehalose) protègeraient sa membrane des agressions extérieures

une publication intéressante :

https://www.frontiersin.org/articles/10 ... nt%20years.

Il y a des figures sur les température en comparant souche classique et différentes Kveik.
figure 3C sur la densité finale, 5 et 6 sur les sucres simples et complexes par exemple

On voit sur la figure 8 une différence non négligeable de viabilité à 37°C entre les levures classique (Cali, Vermont, Kolsch) et kveik

[Penn-Maen]

très bien ce lien !

Et on constate qu'effectivement si les kveiks démarrent en trombe et sont résistantes aux températures, à 72 / 120h post pitching (ie 5 jours max) on peut dans certaines conditions avoir des levures classiques qui font aussi bien que ces levures venues du froid

En gros, les kveiks ont, à terme, globalement les mêmes performances à 37°c que la plupart des levures @30°C (fig 2 et 3). On constate d'ailleurs que toutes kveiks ne sont pas égales : Ebbe et Laerdal n'aiment pas avoir trop chaud. Les graphes ne disent si le résultat était buvable

NB : analyse après lecture rapide uniquement des graphs, il est possible que j'ai raté une subtilité (voir queje sois passé totalement à coté du sujet, ce ne serait pas la première fois)

[sirhotman]

Les graphes ne disent si le résultat était buvable

Effectivement c'est ça qui est très intéressant avec au moins la voss (je n'ai testé que celle-ci), un résultat que je trouve très propre. De la T-58 à 37°C à côté ça doit pas être la même

[aurias]

Hello,
J'ai tenté ma première bière crue hier, et j'ai était joueur, j'ai mis un sachet de voss lalleman dans 50 litres de moût à 1.060, au bout d'une heure et demi, premiers bloupbloup, et au bout de 5 heures, ça petaradait d'enfer.
Je vous ferai petit retour.
P.S. : le calculateur lalleman préconise 3 sachet

[Zepimousse]

Hello,
Avec la Voss Lalleman, je me mets toujours en sous-ensemencement et je n'ai jamais de mauvais résultats (et oui ça démarre très rapidement).
Quelle était ta recette et process pour ta bière crue ? Chargée en houblon ? avec un "thé" ?
Je suis retombé récemment sur une bouteill de mon brassin de l'année dernière, et la bière ne m'a pas rendu malade. Donc la conservation peut se faire sur ~1 an, par contre, c'était moins intéressant gustativement que "fraiche".

[aurias]

Hello.

72 litre d'eau, 15kg de pale(1.8kg de vienne pour compléter).
160g de simcoe et 40g de mosaic à l empatage (60min a 69 et mash out de 10min à 78 ph 5.5)
Egouttage (biab).
Whirlpool de 25min à 80 avec 60g de citra et 140g de mosaic.
IBU 36
DI 1.060.
Df 1.011(d'ailleurs 1.014 de prévu j'arrive jamais à dépasser 1.011 avec voss)
DH en cour : 200g de mosaic et 100g de sabro.
53l en fermenteur.
Recette de fond de tiroirs, j'ai plus de malt et il me reste 100g de sabro, du magnum, et 100g de sorachi.

PS: 5g pour 11l t'es LARGE.

[ioz73]

Ola,

J'y vais de mon retour d’expérience sur la Hornindal.

Il s'agit d'une recup que m'a donné Vince BDH et dont il parle à la page 53 de ce topic.
Il avait constaté des signes de latences par rapport à une autre souche qu'il avait déjà utilisé précédemment (ceux que ca intéresse je vous laisse relire )

Je vais vous exposer les résultats contrastés des deux petits qu'a donné cette levure.
Les données de calculateurs que vais vous donner restent spéculatives et basées sur mon expérience. J'ai pas le matos pour compter les levures

=> Brassin n°1

DI : 1048

Calculateur littlebock, taux d'ensemencement 0,75 (ale)
Nombre de levures nécessaires estimées : 417 millards
Nombre de levure estimées après starter :374 millards
Différence : - 43 millards

Pour ce brassin, j'ai descendu à 25°C puis balancé la sauce.
J'ai juste mis la régule pour pas que la chaleur produite par l'activité ne dépasse les 35°C

Le barboteur a commencé à chanter à peine une petite heure plus tard de manière exponentielle jusqu'à ralentissement et arrêt moins de 48h plus tard. J'ai pris une densité à 48h, la DF était atteinte.
Idem pour la température dans la chambre de régule, elle a grimpé rapidement (à priori elle a pas dépassé les 34°C, mais bon, pas de quoi la surveiller en permanence)

J'ai quand même attendu une dizaine de jours pour embouteiller, car j'avais prévu un DH et pas forcément le temps (ni le besoin)de le faire si vite.
Sans rentrer dans le détail le résultat me convient, pas de faux goût apparent, pas de reprise en bouteille, tout roule.

=> Brassin n°2

DI : 1072

Calculateur littlebock, taux d'ensemencement 1 (ale - haute densité)
Nombre de levures nécessaires estimées : 875 millards
Nombre de levure estimées après starter :512 millards
Différence : - 363 millards

Même process,refroidit à 25°C puis balancé la sauce en mettant la régule à 35°C
La différence c'est que j'ai choisis suite aux lectures faites ici de sous ensemencer

Premiers signes du barboteur un peu moins rapide ( ~ 3h ), température de la chambre qui grimpe ... on prend les mêmes et on recommence !

Sauf que ce coup ci, la mélodie du barboteur n'est pas partie dans une grande envolé lyrique avant extinction de voix.
Idem pour la température de la chambre,ca semble peiner à aller au delà de 28°C Obligé en pleine canicule de mettre la régule en route pour faire chauffer le bousin.

Bref, ca ressemble plus à la fermentation d'une ale classique que de ma première expérience de kveik.

Pour l'heure, le fermenteur est toujours en chambre et je ne m'inquiète pas outre mesure car ça ne fait en réalité "que" 12 jours et qu'après prise de densité cette dernière n'est pas bloquée.

Affaire à suivre

[benmince]

Ragondingue

pour ma part, je fait décanter 1/2 heure environ et je ne garde que le liquide avec la levure en suspension. Il reste toujours un peu de trub, mais a priori c'est pas mauvais, ça sert de nutriment. je fais ça deux fois, ça éclaircit bien. ensuite deux ou trois jours au frigo pour bien sédimenter. Je vide l'eau (pas de tamis) et je fais sécher la pate au four à 35°C

Soron

- Congeler le sac de levure

- j'ai fait un starter 1.5l/1036
- décantation environ 1 heure et récupération du liquide dans une bouteille d'eau en plastique - Le slurry dans un 2eme starter pour brasser
- décantation au réfrigérateur 2 jours , récupération du slurry
- décantation dans un petit pot au réfrigérateur 2 jours , récupération du slurry
- Etalement sur papier sulfurisé et séchage au déshydrateur à 35°C 4-5 heures .(désinfection du matériel au Chemsan puis séchage à 60°C)
Y'a plus qu'a tester
Le plus dur c'est d'obtenir un slurry qui ne dégouline pas partout du papier sulfurisé

[Ragondingue]

C'est joli ! tu peux laisser plus longtemps au frigo, ça va bien tasser la pâte…
petite astuce : plie les bords du papier sulfurisé avant de mettre la pate, ça évite les débordements !

[hyeud]

Bonjour,

j'ai bien raté mon utilisation de Voss, d'habitude, je ne me prends pas la tête, je prélève du moût bouillant, et arrivé à 40°C, je mets les levures dedans, en même pas 10minutes, ça se met à déborder, hop dans le fermenteur, le lendemain matin, c'est un concert de blopblop.

Là j'ai lu la doc de Lallemand, et j'ai tout mélangé ce que j'ai lu, dans la fiche technique, pour l'ensemencement, (en fait c'est une méthode générique avec toutes les levures) ça déconseillait de la faire avec le moût direct, mettre de l'eau puis petit à petit ajouter le moût, bref comme un con j'ai laissé mes levures dans de l'eau, sans sucres et sans moût avant de les balancer dans le fermenteur.

24h plus tard, à peine un peu d'activité. J'attends encore 24h, très peu d'activité toujours, prise de densité, et là catastrophe, la sonde n'était pas au bon endroit,le moût était à 25°C. Branle-bas de combat, nettoyage rapide d'un autre fermenteur + désinfection de tous ce dont j'ai besoin, je remet le moût dans une cuve que je fais chauffer à 38°C, retour dans le fermenteur.
Il y a de l'activité mais pas autant que ça devrait, quand j'ai réchauffé le moût ça dégageait de fortes odeurs d'esters, pain grillé aussi, ça fait 4 jours, la densité à très peu baissé (1042) alors que je devrais être proche de 1011 actuellement.

Le pire c'est qu'en relisant à l'instant la doc de lallemand, je viens de voir que Lallemand conseille de saupoudrer directement cette levure que ça marche mieux.

Brassin sauvable ou pas ? Si oui comment, quoiqu'il en soit je vais pas jeter pour le moment, je vais même embouteiller quand la DF sera atteinte, au pire ça fera 2 journées de travail en l'air au lieu d'une seule.