Les levures ⇒ Levures KVEIK

[Vince de la BDH]

Merci pour toutes ces précisions PM !

J'en prends bonne note.
En principe, je vais brasser une dernière fois avant la pause estivale. Re-kveik. Je fais tenter de "sous-ensemenser" (ou plutôt diminuer mon ratio de pitching) et je vous dirai.
Pour ce qui est de ces notes soufrées, perso, je ne trouve pas ça désagréable, ça reste subtil. Autre aspect assez déroutant, c'est que je ne le perçois pas de la même manière dans chaque bouteille, l'intensité est variable

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[one-r]

Autre aspect assez déroutant, c'est que je ne le perçois pas de la même manière dans chaque bouteille, l'intensité est variable

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Même constat que toi Vince, après la 7ième bouteille je ne perçoit pas les choses de la même manière

Pour de vrai je ressent des variations entre les dégustations, mais est ce que c'est spécifiques aux Kveik ou juste que notre perception change d'un jour à l'autre?

[justy]

le ratio normal pour telle souche de kveik c'est 0.4 x le ratio d'une Cerevisiae, et qu'aller au delà c'est du sur-ensemencement, donc stress, donc production de notes soufrées.

Bonjour,je vais tenter une blonde avec la lutra en sèche la semaine prochaine.
Je pitche comme je fais avec la voss : la moitié du paquet pour 20 litre ? (ou pas avec cette souche ?)

[Penn-Maen]

@justy : attention à bien me relire Ce qui est valable pour une souche de kveik ne l'est pas forcément pour une autre. Je n'ai pratiqué que Voss pour l'instant, et elle supporte très bien le sous-ensemencement, ce qui n'est PAS le cas de toutes les souches (encore moins après purification si tu veux mon avis). Pour Lutra je t'invite à faire quelques recherches (dans ce topic ).

Ce serait d'ailleurs bien si un brassam avait sous le coude une liste/synthèse des kveik qui supportent ou pas un "sous-ensemencement"

D'ailleurs note en passant : il y a beaucoup de connerie d'infos biaisées/incomplètes/incomprises qui circulent sur les kveiks.
La plus fréquente c'est "les kveiks fermentent à une vitesse de ouf".
Ouais, ben désolé de casser le mythe, mais une sèche standard @37°C ça fermente aussi vite une kveik purifiée. Juste que le résultat est souvent moins bon (et toujours en passant : faite le test de sous-ensemencer @37°C avec une levure classique...)
Ca fait un moment que je me dis que les calculateurs ne tiennent pas compte de la température alors que ca devrait être aussi un critère, et le comportement des kveiks apporte un peu d'eau à mon moulin.

[hs]
@one-r : le ressenti varie beaucoup d'une personne à l'autre, et d'un jour à l'autre.
L'état de la bouteille doit jouer (trace de détergent, oxydation plus prononcée sur certaines bouteilles que sur d'autres, levures qui décante un peu moins bien, bouteille coté extérieure de la caisse VS bouteille coté intérieur de la cave, etc) mais (ce n'est que mon avis) il est certain que l'état physiologique du dégustateur/dégustatrice soit plus prépondérant. L'état de forme, l'ambiance* ou plus prosaïquement ce que tu consommes avant/pendant la dégustation doit amha avoir un impact plus grand. LA température de dégustation joue aussi. Parfois à 1 ou 2°C d'écart et on découvre/ne trouve pas certaines notes.

* : exemple tout simple. Une pils bien fraiche en plein hiver quand tu rentres d'une corvée de bois avec une onglée te semble moins bonne qu'en été en plein cagnard. Inversement pour un impérial bien lourd (meilleur devant la cheminée quand il fait 1°C dehors qu'en plein soleil estival).

M'enfin, ce n'est qu'un avis. Il y en a qui adorent affoner des pintes à 13% par +35°C
[/hs]

Petit lien (déjà posté je crois) : https://escarpmentlabs.com/en-us/blogs/ ... k-ferments

[justy]

J'avais bien compris ton message pour le taux d'ensemencement suivant la levure, mais rien de précis sur la lutra dans ce topic.
Après je ne veux pas de goût particulier donc je mettrai tout le paquet et, pour essayer, je récupérerai du krausen si je rebrasse aussitôt ou au fond du fermenteur pour la sécher si plus tard.

Après ça part dans tous les sens sur les forums ou blog francophones ou anglophone : 5 grammes pour 20 l , voire 1 ou 2 grammes suffirait, d'autres parlent en cuillères à soupe.

Bon va falloir que j'apprenne à arrêter de me prendre la tête.

[Vince de la BDH]

Hello,

Bon, de mon côté je viens de relancer un starter sur Hornindal pour brasser jeudi. J'ai fait ×0,5 sur mes proportions habituelles. Les dés sont lancés.

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[paleale21]

Ouais, ben désolé de casser le mythe, mais une sèche standard @37°C ça fermente aussi vite une kveik purifiée. Juste que le résultat est souvent moins bon (et toujours en passant : faite le test de sous-ensemencer @37°C avec une levure classique...)

Si tu es des exemples ça m'intéresse.
Përso je ne connais que Belle Saison qui plafonne à la température maximum conseillé de 35°C.

A 37°C, sur levure autre que Kveik, tu as un faible pourcentage de cellules qui seront viables amha. Quand tu as de l'autolyse sur levure : ce n'est pas un phénomène et une saveur très recherché

Ca fait un moment que je me dis que les calculateurs ne tiennent pas compte de la température alors que ca devrait être aussi un critère, et le comportement des kveiks apporte un peu d'eau à mon moulin.

Oui car ne prend en compte que la viabilité. Si tu n'es pas dans les conditions favorables tu auras moins de vitalité pour ta levure ; et en effet plus compliqué à mettre dans un calculateur

[maxougoret]

PM ne dit pas que tu auras une bonne bière en fermentant n'importe quelle levure ale à 37°C, il dit juste que la fermentation ira aussi vite qu'avec une kveik à 37°C (Je parle sous son contrôle évidemment )

Ne pas confondre température idéale pour le brasseur et température idéale pour la levure. Les levuriers ne nous disent pas de réhydrater les sèches à 18°C, mais entre 30 et 35°C. Pas sur que ce soit par flemme de refroidir l'eau.

Cela dit, 37 c'est peut être un peu hot pour une ale non kveik. Dans yeast White dit que ca va jusque 35°C. 32°C pour une lager

Maxime

[paleale21]

Cela dit, 37 c'est peut être un peu hot pour une ale non kveik. Dans yeast White dit que ca va jusque 35°C. 32°C pour une lager
Maxime

Oui ça c'est pour l'ensemencement et la réhydratation (condition aérobie)
Selon Lallemand : Préparez de l’eau propre et stérilisée (10 fois le poids de la levure utilisée) à 30-35°C (86-98°F) pour une levure de fermentation haute et 25-30°C (77-86°F) pour une levure de fermentation basse.

Pour une fermentation c'est en mode anaérobie, ce n'est pas pareil. Tu vas solliciter beaucoup plus ta levure car elle ne produira pas autant d'énergie (ATP moins élevé). La plage optimale en fermentation sera bien inférieur à la température d'ensemencement.

Sauf comme je disais Belle Saison qui a une plage optimale jusqu'à 35°C en fermentation. Si vous avez d'autres exemples ou des infos/liens que je n'ai pas : oui ça m'intéresse.

[Penn-Maen]

alors je n'ai pas de texte (flemmagite), mais des expériences (parfois de seconde main, désolé) :

• S33 : un ancien du forum* (particules ou map ? je ne sais plus) fermentait celle-ci très haut pour ses styles belges. Dans l'ordre de 27/28°C
• La Mangrove Saison : expérience perso, @30/31°C sur un mout à 1053, c'était plié en moins de 72h (peut être avant, je n'avais pas de quoi faire un suivi en temps réel)
• Expérience perso toujours : T58, fermenteur laissé dans le garage mais dans le passage du portail (plein soleil... j'étais jeune). 2 jours, DI atteinte (c'était dégueulasse, depuis je hais cette souche alors qu'elle n'y est pour rien )
• Dans certaines brasseries artisanales (on n'est plus sur de la micro), on a vu des contrôles de température qui lâchaient, ou pas enclenchés. Montée du fermenteur @35°C et plus, fermentation terminée en 2/2
• Toujours dans certaines brasseries artisanales, des fermenteurs à 30°C ça se trouve "régulièrement". Surtout avant l'été. Même que des fois c'est volontaire
• Encore et toujours dans ce type de brasserie, on peut voir des délais de 5 jours entre brassage et centrifugation avant mise en fut (soit un délai similaire aux kveiks). On m'a parlé de 3 jours pour des grosses mais pas plus d'info et je pense que c'était du pipeau. Soit dit en passant, on a vu ici des brassams expérimentés tenir des délais similaires (5 à 7 jours de la gamelle au verre) sans kveik (Bellebouche, Pompix aussi je crois)

Ne pas oublier non plus que la plage idéale de reproduction de nos levures se situent dans la fourchette 35°C ±2°C

Donc (ça n'engage que moi ceci dit) :
- non les kveiks ne sont pas les seules à fermenter vite (on peut atteindre cet objectif avec d'autres souches avec un pitch ratio et des conditions adhoc). Le lien que j'ai donné hier le démontre assez bien (et c'est fait dans un vrai labo, pas dans un garage estampillé brulosophy )
- non les saccharomyces contenus dans les kveiks (que je considère comme des blends) ne sont pas les seules à supporter biologiquement des températures "hautes". Certaines levures classiques y arrivent, et je ne parle pas des lactos qu'on utilise en acidification
- mais elles ont l'avantage, sous des contraintes qui lamineraient nos levures habituelles et nos organes sensoriels, de produire beaucoup plus de choses agréables à notre palais que les saccharomyces classiques
- leur deuxième avantage -pour les versions d'origine a minima- est d'être "tolérantes" à pas mal de méchancetés qui ne pardonneraient pas avec de la T58

Ca ne retire rien à leur intérêt, mais je pense qu'on leur prête beaucoup de qualité qui existent déjà ailleurs mais moins simple à obtenir sans connaissances poussées. Leur mise en oeuvre est sensiblement plus aisée et cela joue de fait sur leur popularité.

*concernant cet ancien, au départ les gens l'ont pris pour un fou il me semble (faudrait retrouver le topic), car il fermentait très au delà des plages préconisées. Sauf que le bonhomme maitrisait son process, savait ce qu'il faisait, bien mieux que ceux qui n'avait que leurs lectures pour seul guide Et au final c'est lui qui avait raison