Les levures ⇒ Levures KVEIK

[Vince de la BDH]

Salut !

J'avoue ne pas avoir bien compris les calculs de Goulven non plus Cela mérite un éclaircissement, pour la science bien sûr !

++

[MementoMori]

Tiens bah moi je ne passe pas souvent ces derniers mois mais je vais mettre mon grain de sel et toc !

Déjà parce que si Vince pose une question c'est qu'il a déjà cherché et ne trouve pas la solution et qu'ensuite il a suffisamment de brassins en 150l sous le pied pour rivaliser avec des "grands" qui ne le sont pas tous quand on croise les bouses qui sortent dans le commerce. Enfin je ne vais pas m'étendre car je vais m'attirer les foudres mais chacun sa place et aucune question n'est idiote.

Concernant le problème de base pour le coup une prise de densité serait sincèrement un petit plus alors pour une fois tu devais te donner la peine hein

Je vais suivre entièrement Eric sur ce coup là. L'avantage de l'engouement pour les Kveiks de ces dernières années c'est l'augmentation des essais, expériences et littératures sur le sujet encore faut-il y prêter attention et les lire .

Comme tout le monde l'a dit les Kveiks l'idée générale c'est une tumultueuse de 24/72h selon les souches, une inertie suffisante pour le gros de la fermentation et pour le reste ce n'est que de l'affinage. Alors on lit de tout, du site de Garshol avec certaines souches qui fermentent à 42°C (chez le fournisseur de la souche rappelons-le) ou à 35°C mais il s'avère que ces levures font aussi très bien le job à 23°C pour certaines !

L'argument du maintien de température comme le dit Eric n'est pas à propos pour le problème de Vince, au pire un ralentissement mais encore cela resterait à démontrer (une prise de densité peut-être ? ) mais de toute façon le gros du travail est déjà fait. En prime comme le dit Goulven sur un gros volume pas de soucis non plus.

Le problème général avec ces levures ce sont les amalgames, les raccourcis qui sont pris par certains amateurs et pro du fait de la rapidité de fermentation de ces souches et qui ont amené à imaginer que l'ensemble du process de la bière jusqu'à sa consommation devait être accéléré.
Oui les Norvégiens peuvent en boire le soir même sans carbo, chaude mais c'est leur perception de la bière.

Travailler avec ces levures c'est aussi savoir s'adapter pour aller au bout de l'expérience, nous ne sommes pas en Norvège certaines étapes ne peuvent êtres raccourcies surtout quand avec on produit tous les styles ou non styles imaginables alors que les Norvégiens produisent dans leur ferme des... Bières de ferme à leur goût ! Évidemment je ne parle pas des brasseries en vogue au pays qui étrangement ne les utilise pas ou très peu (et oui).

Parenthèse fermée j'aimerais comprendre aussi ce qu'il t'arrive Vince alors j'attends une densité (je l'ai dit trois fois en mode PNL version lourde ça va peut-être le faire )

Et puis j'en remets une couche derrière PM et Eric ne contredira pas je pense mais il faut arrêter de penser que ces souches isolées fonctionnent exactement comme les Blends d'origine, c'est une symbiose tout ça et là entre les purifications et isolements divers on ne sait pas encore tout.

[Vince de la BDH]

Salut MM !

Je vais la prendre cette densité, je vais la prendre !
Ça bloubloute pratiquement plus. Je pense faire un changement de fut lundi pour récupérer la levure et faire de la place pour le DH. Je vous dirai...

++

[kveikandfunk]

Bonjour à tous,

Voilà, je m'interroge sur ma dernière bière en fermenteur.
J'ai brassé une pale ale (à base de pale/pils) dimanche dernier. Il y a une semaine.
DI 1052.
J'ai ensemencé avec une kveik hornindal à 34°C.
Jusque là, tout va bien
Brassin 120L. Je suis en sous-ensemensement. Tout va bien ici aussi. J'avais préparé un starter, moût à 1040 avec 3 sachets en liquide. Starter vigoureux no problemo.
En moins de 6h, la fermentation est partie, au taquet pendant 48h. J'ai bien pris soin d'enmitoufler le tout au chaud dans une couverture....
Mais voilà, maintenant la fermentation s'éternise... Des bloups toutes les 5 min... avec la voss, en 48h, c'était plié !
Quelqu'un a déjà eu les mêmes symptômes ? Ceux qui ont déjà utilisé l'hornindal ?
C'est vrai aussi que la température est nettement redescendu.
Merci.

++

Disons que plusieurs facteurs sont à considérer. Par contre, sans lecture de densité, il est très difficile de conclure que la fermentation soit ou non terminée. Il faut dire que les levures sont exothermiques, donc il va y avoir de la chaleur produite par celles ci. (Expérience personnelle, une Voss qui passe de 24C à 34C sans aucune source de chaleur sur une bière à 1.090)

Aucun problème à redescendre la température (Même conseillé) une fois que le gros de la fermentation soit terminé.

Il faut aussi dire qu'avec toute l'action dans le recipient de fermentation, qu'il est très possible que du CO2 reste dans la bière, donc les bulles peuvent provenir de celui-ci.

Je n'écarte pas l'infection, mais à mon avis, peu probable.

[goulven]

J'avoue ne pas avoir bien compris les calculs de Goulven non plus Cela mérite un éclaircissement, pour la science bien sûr !

J'avoue que je ne suis toujours pas très clair! Le but était d'expliquer pourquoi il y a cette différence de réaction exothermique entre 25L et 100L+, et ce n'est pas forcément intuitif, je vais essayer de mieux faire:

Donc si on reprends les éléments, d'un coté il y a un volume de moût qui est une fonction cubique et dans lequel il y a la réaction exothermique. Et de l'autre coté, une surface de refroidissement qui évolue au carré. En augmentant le volume, la surface de d'échange sur le fermenteur n'augmente pas aussi vite que ce dernier, donc plus de chaleur se cumule sur un volume plus grand.

Sinon, j'ai toujours du mal avec ces levures (c'est peut être pour ça que je cherche la petite bête aussi, et que je cherche une raison ). De temps en temps je re-brasse quand même avec. Le dernier en date était un pseudo Baltic Porter avec Ubbe pour le brassam, mais rien n'y fait, je n'en suis jamais satisfait… En revanche, ce sont des isolats de laboratoire et il faudrait que j'essaye avec une souche 'complète' pour voir.

[Vince de la BDH]

Hello,

Aucun problème à redescendre la température (Même conseillé) une fois que le gros de la fermentation soit terminé

C'est bien ce que je pense aussi mais de manière totalement intuitive.

d'un coté il y a un volume de moût qui est une fonction cubique et dans lequel il y a la réaction exothermique. Et de l'autre coté, une surface de refroidissement qui évolue au carré. En augmentant le volume, la surface de d'échange sur le fermenteur n'augmente pas aussi vite que ce dernier, donc plus de chaleur se cumule sur un volume plus grand.

Oui, c'est plus clair là . On peut donc parler de plus grande inertie thermique lorsque le volume augmente car la surface d'échange n'augmente pas de manière proportionnelle.
J'y pense aussi, même si c'est hors sujet, cela est également valable pour limiter les phénomènes d'oxydation, en particulier pour les bières fortement houblonnées. La surface du liquide en contact avec l'extérieur n'est pas proportionnelle au volume. Ce ratio surface d'échange/volume diminue si la taille du brassin augmente. (Fin du HS).

Sinon, j'ai toujours du mal avec ces levures (c'est peut être pour ça que je cherche la petite bête aussi, et que je cherche une raison ).

C'est étonnant, moi j'ai adoré les quelques PA/IPA que j'ai réalisées avec la Voss. C'est singulier, fruité, ça soutient bien les arômes de houblon. J'aime beaucoup.

++

[MementoMori]

Je crois que Goulven nous signifie juste qu'il n'arrive pas à dompter ces bestioles

[goulven]

Je crois que Goulven nous signifie juste qu'il n'arrive pas à dompter ces bestioles

Plaisanterie faite, je n'ai jamais eu cet effet 'whaou' avec ces levures. Je l'ai eu sur des levures américaines (Vermont, California Ale), sur des levures Anglaises (London Ale 3, Verdant IPA, WY1469…), sur des Belges (WLP 565, Abbey et j'en passe…)… mais jamais sur Kveik. Pourquoi? je finirai par le découvrir et/ou pourquoi ça ne me plait pas .

[Vince de la BDH]

Le "whaow", je l'ai actuellement sur la WLP545 belgian Ardennes.
J'espère l'avoir aussi sur cette Hornindal...

++

[Eric974]

Plaisanterie faite, je n'ai jamais eu cet effet 'whaou' avec ces levures. Je l'ai eu sur des levures américaines (Vermont, California Ale), sur des levures Anglaises (London Ale 3, Verdant IPA, WY1469…), sur des Belges (WLP 565, Abbey et j'en passe…)… mais jamais sur Kveik. Pourquoi? je finirai par le découvrir et/ou pourquoi ça ne me plait pas .

Perso lorsque je n'aime pas un plat je n'en remange pas en me disant qu'un jour je vais aimer et me forcer à aimer, si je n'aime pas le Kouign amann je passe mon chemin
Sur une AIPA séparée en 3 avec Vermont, Ebbegarden en normal, Ebbe en Dip Hopping, j'ai eut le whaou pour les versions Ebbe

Le "whaow", je l'ai actuellement sur la WLP545 belgian Ardennes.
J'espère l'avoir aussi sur cette Hornindal...

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Pour en avoir essayé beaucoup BA est la seule Belge qui me fait cet effet