Brassins et expériences ⇒ journal de brassage ThibO)))

[Penn-Maen]

même en dessous de 80°C il y a un apport d'amertume non négligeable. Je l'ai appris à mes dépends l'année dernière (bon, c'était sur un whirlpool d'un peu plus de 2 heures et sur une ultra low ABV, donc pas représentatif, mais tout de même).

Le palier à 45°C :
@42°C±2°C / pH 4.7 ±0.3, c'est le palier bétaglucanase : casse les cellules d'amidon pour le rendre plus accessible aux enzymes qui suivront. En théorie inutile sur un malt moderne de grosse malterie - à déterminer au cas par cas pour les malteries artisanales
@51°C ±3°C / pH 5.1 ±0.3, c'est le palier protéase : casse les protéines longues qui peuvent provoquer un trouble. Trop court, il ne sert à rien, trop long il tue(rait) la mousse. Idem que betaglucanase : soit peu utile, soit au cas par cas. Les retours sont très disparates...

donc à 45°C, tu es un peu assis entre 2 chaises : il faudrait peut-être viser quelques degrés au dessus JE conseille aussi de mettre les malts dextrines et cara après ce palier (voire carrément une dizaine/quinzaine) de minutes avant le rinçage (en les concassant un peu plus fin)

Pas expert pour 2 sous, mais 20% de carapils ?

[ThibO)))]

Pour moi c'est bien , mais qu'en diront les experts

Pour le hors flamme regarde bien le temps que te donne BS et fait en sorte que ce soit celui ci entre la coupure et 80°

J'utilise Joliebulle, c'est à moi de déterminer le temps. C'est très rudimentaire je trouve.
Il faut que je songe à passer sur BS ...

@Penn-Maen :
Ah oui alors c'est le palier protéase dont j'aurais besoin. J'ai lu entre 15 et 30min sur le site du nain, je vais me baser là dessus.

Tu pourrais m'expliquer l'intérêt de mettre les malts cara et dextrine (qui est-il, j'ai pas suivi ?) ?
Il faudrait que je mette juste le Pale ale puis tous les autres une fois arrivés à 67°c ?

Pas expert pour 2 sous, mais 20% de carapils ?

Ça te parait trop ?
J'avais lu sur Brouwland :
"Particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux. On utilise généralement 5-10%, mais possible jusqu’à 40%. "
(mais ça reste un site à vocation commerciale : plus on en met plus en leur en achète )

edit : Penn-Maen, je me rends compte en revoyant ma recette qu'il faudrait que j'augmente ma quantité de malt de base pour baisser les spéciaux. Sinon je vais arriver à quelque chose de trop lourd ou chargé. Quelque chose comme :

Pale Ale (Malt) 4 000 g (71 %) Brassage
Vienna (Malt) 1 000 g (19 %) Brassage
Carapils 300 g (5 %) Brassage
Crystal Malt 300 g (5 %) Brassage

[benmince]

même en dessous de 80°C il y a un apport d'amertume non négligeable

Damn j'ai visé 20% de l'IBU sous 80°C suite à ce post

Citra 10 g (6,2 IBU) Hors Flamme - 30 min
Columbus 10 g (5,8 IBU) Hors Flamme - 30 min
Citra 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Columbus 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours

Perso , j'ai mis 60g pour le Hop Stand et 80g le Dry Hop . Au pif , hein ! Aucune idée des quantités nécessaires . Si t'as des références pour tes choix , ça m'intéresse .

[Penn-Maen]

Tu pourrais m'expliquer l'intérêt de mettre les malts cara et dextrine (qui est-il, j'ai pas suivi ?) ?

limiter la détérioration des sucres qu'ils vont apporter, tout en préservant au mieux l'apport en saveur et couleur (dixit le bouquin de Zainashef ←orthographe aussi incertaine que le nom est imprononçable ) A vérifier pour le carapils car je ne sais plus s'il doit ou pas être empâté

Ça te parait trop ?

oui, et pas qu'un peu. Il y a un manque une cohérence entre faire un monopalier à 67°C (donc avoir au final une bière avec un corps "équilibré") et rajouter 20% de malt dextrine qui vont ajouter du corps, augmenter la DF, et modifier la perception de l'amertume.

A voir avec ceux qui sont vraiment calé en création de recettes (ce n'est pas mon fort et je dis certainement des conneries), mais :
- soit tu veux une bière équilibrée, alors tu limites le carapils
- soit tu veux beaucoup de corps, et dans ce cas 2 solutions :

• tu matraques au carapils
• tu empâtes plus haut
• Avec 20% de carapils il y a de fortes chances que tu arrives à une DF équivalente à un empâtage vers 69/70°C (soit environ 1017/1019 au doigt mouillé). Dans les 2 techniques "je privilégie le corps", il faudra peut-être corriger un peu l'amertume à la hausse.

Ils en pensent quoi les orfèvres de la création zythologique ?

PS : merci d'éviter de citer l'intégralité du topic précédent SVP (j'ai corrigé)

[ThibO)))]

Oui alors je vais descendre le carapils à 5-10% max pour rester dans quelque chose d'équilibré.
Et j'augmenterai la part de pale ale pour conserver une DI autour de 1060.

Merci pour tes remarques ! C'est une vraie aventure de construire une recette.

[ThibO)))]

Pirouette complète !
Mon petit fournisseur n'avait pas grand chose de ma liste de course alors je me suis adapté pour rester dans le style avec de nouveau ingrédients

56 IBU 19 EBC DI 1.061 DF 1.015 BU/GU 0.9 Alc 6 %

Ingrédients
Pale Ale (Malt) 4 200 g (76.4 %) Brassage
Vienna (Malt) 1 000 g (18.2 %) Brassage
Cara 120 300 g (5.5 %) Brassage

Magnum 20 g (31,6 IBU) Premier Moût - 80 min
Calista 20 g (2,5 IBU) Ebullition - 10 min
Mosaic 20 g (9,1 IBU) Ebullition - 10 min
Calista 20 g (2,7 IBU) Hors Flamme - 30 min
Mosaic 20 g (10,6 IBU) Hors Flamme - 30 min
Calista 40 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Mosaic 40 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours

Levure US04

J'ai revu la base maltée d'après vos remarques.
Pour les houblons, il me semble que le Mosaic est un Citra un peu boosté. Je ne connais pas du tout le Calista et je n'ai pas trouvé grand chose sur le forum (à part la fiche cultivar), mais d'après ce que j'ai lu on est sur des notes de fruit de la passion, pamplemousse. Je me dit que ça peut bien aller avec le mosaic qui est aussi bien fruité.

Si tout va bien je lance mon starter mercredi (je sais bien qu'avec une sèche c'est pas obligatoire mais ça m'entraîne et me permet de tester mon nouvel agitateur) et je brasse samedi.

[laurkemen]

le mosaïc si tu as déjà bu la Hellfest de chez Mélusine(par exemple), elle est dryhopé au Mosaïc et c'est exotique à fond

[ThibO)))]

Voilà c'est dans le fermenteur !
Ça s'est plutôt bien passé. J'ai une DI de 1064 pour 1061 visé, j'ai laissé 15 min de trop sur le gaz. Ça ne devrait pas être trop gênant.

J'ai ajouté 250g de malt acide à la recette pour essayer de descendre mon pH, je devrais être aux alentours de 5.7, encore un peu élevé.

Par contre j'ai pas l'impression de sentir beaucoup de houblons quand j'ai goûté après la prise de DI.


Ah oui et le stout a enfin atteint la DI ! Une deuxième prise et ça devrait être en bouteille d'ici une semaine. Ouf.

[ThibO)))]

4 mois plus tard (?!?!) le stout est en bouteille !
J'étais trois points en dessous de la DF prévue, j'approche les 8%.

J'ai pu goûter et à ma grande surprise ce n'est pas mauvais du tout ! Bon, j'ai quand même perdu des arômes de choco/café et la levure se fait plus plaisante. Mais ça n'est pas plus dérangeant que ça, j'ai juste l'impression de boire une autre stout, pas moins bonne.
C'est juste dommage pour les arômes de cascade qui se sont envolés (mais l'amertume est encore là, ouf).

Je suis très surpris pour le moment. D'autant que les conditions étaient loin d'être idéales : la fermentation est montée jusqu'a 24°c pendant une semaine de grosse chaleur. En gros ça a du osciller entre 19 et ...27°c (tout ça dans le salon avec parfois la lumière directe du soleil) !
Bon ça me prouve que les longues fermentations sont possibles et pas si foireuses.


La weissbier se boit bien (même si pas assez pétillante, à 5g de sucre /L c'est normal) et commence doucement à perdre des arômes de banane (qui n'étaient pas hyper présents à la base). L'acidité du blé prend le dessus petit à petit.

[ThibO)))]

Et bien le stout est plutôt réussi.
Hors mis la tenue de mousse qui n'est pas top je suis content !

AIPA est toujours en fût et ne sera en bouteille que ce weekend. 3 semaines de fermentation en trop mais je me fait pas de soucis avec l'expérience du stout.
J'ai pu goûter lors de la prise de densité (1015 pile dans les clous !) et j'ai quand même un fort goût fusel/pomme verte. Ca sent le faut goût. J'ai quand même ajouté 120g de Mosaic/Calista en dry hop jusqu'à dimanche, on verra. J'ai déjà eu plusieurs fois des aromes et gouts de fusel qui se sont envolés après la garde en bouteille.

J'ai entre temps brassé une blonde basique à 4% pour ... un autre usage alcoolique (l'esprit de Senne ça vous parle ?). Mais pas certain que j'ai le droit d'en parler ici. La suite en MP pour les curieux.