Les levures ⇒ Levures KVEIK

[MementoMori]

Pour la Marina on va te laisser la dégustation après être allé voir ce que sont ces lactos

Oh je sais très bien ce que sont ces lactos mais tu sais notre fondement est plein de ressources insoupçonnées .

Merci pour le retour sur la Rouge des Flandres.

[benmince]

Curieux du retour

Reçu aujourd'hui
2 grammes par paquet .

Stranda , Granvin , Ebbegarden, Framgarden , Wollsæter .
Aucune idée comment les utiliser . Je ne sais pas si elles peuvent encaisser les 38°C de fermentation comme la Voss .
De plus mes différents essais de conservation de fond de starter n'ont jamais été très concluant .

Edit : après un petit tour rapide sur internet , elles fermentent toutes très bien vers 35°C

[Eric974]

Super
Ebbegarden sur AIPA, j'en ai une depuis dimanche au grenier, Framgarden semble bien fonctionner aussi pour cet usage, j'étais plus réservé sur Standa qui m'avait augmenté la sensation d'amertume
Hornindal m'avait donné un résultat plus sympa que Voss sur AIPA mais Rune n'en a pas, mon Stout Ukrainien fermente avec cette levure

38° ne semble pas poser de problème bien que je crois que 35/36 serait la limite pour certaines, je crois qu'il y a un tableau sur le site Norvégien bien connu mais 38 en Normandie tu veux fermenter le jour de la bombe atomique

De notre côté on a fait une commande partagé avec Bgaze, Lida, Standa, Aurland pour lui, Framgarden Tormogaden pour moi

Les Kveiks ne meurent jamais, depuis quelque jours je réveille Siamonaitis qui a voyagé durant 18 mois, il semble que le starter soit bon

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[Ragondingue]

Dans le doute avec les kveiks tu pitch entre 25 et 30°C, les levures feront monter la temperature comme ça leur convient. Ce que j’aime dans les kveiks, c’est que c’est du rustique, pas besoin de se prendre la tête à controler la température et de toute manière, t’as pas le temps, vu comme ça fermente vite ! Et comme c’est très rustique, au lieu de garder des fonds de cuve essaie de les faire secher au four à 35°c, c’est bien plus pratique pour le stockage.

[Soron]

Pour les températures de fermentation :

https://www.deuxkanadierbraeu.com/

Ils n'ont pas testé toutes les souches mais la conclusion c'est que si Voss fermente très bien à 39°C ce n'est pas le cas pour certaines souches qui sont plus à l'aise autour de 30°C en terme de rendu gustatif.

[Ragondingue]

Pour ceux qui veulent faire des échanges, voilà ma liste ! Je suis preneur de tout ce qui n'est pas dedans… contact en Mp
les * je n'ai pas encore brassé avec ni fait de Starter, dont pas de stock

1 Sigmund voss
3 Stranda
5 Hornindal
8 Tormodgarden
9 Ebbegarden
10 Framgarden
11 Lida
16 Simonaitis
18 Gausemel*
19 Nystein
20 Espe
21 Tomasgard
22 Stalljen
23 Otterdal*
28 Halvorsgard
32 Jovaru
38 Aurland*
40 Rima*
41 Skare
43 Opshaug
44 Jordal*
53 Vinje

Oslo*
Lutra*
101 Asgard-Sprø yeasterbunny
102 Mjollnir-Pils yeasterbunny
00 Ragnarok – mix de tout

[benmince]

Farmhouse yeast registry

Et 38°C en Normandie , c'est possible ! Un frigo une résistance de terrarium et ça le fait .

Y'a un sujet sur le séchage de levure ?

[Ragondingue]

Il y a une video complète :

[Penn-Maen]

c'est beaucoup de manip non ? Starter, décantation au froid, ampoule à décanter, passage au tamis, séchage, etc...

BrewingNordic se complique beaucoup moins : https://www.brewingnordic.com/farmhouse ... ing-yeast/

Sui Generis aussi : https://suigenerisbrewing.com/index.php ... nd-finale/

Edit : j'ai un doute sur le propos de Sui Generis, car selon lui la viabilité passé quelques mois est trop basse pour fonctionner en inoculation directe (même au ratio d'1/10eme du pitching pour une ale). Soit. Mais alors comment se fait-il qu'on ait retrouvé des souches ayant plusieurs dizaines d'années, conservées dans des conditions que le moindre laborantin jugerait cataclysmiques/apocalyptiques et qui sont reparties presque comme si elles avaient été séchées hier ? Il y a plein de contradiction dans l'approche de ce type de culture (je ne dis pas "levure" volontairement). C'est à la fois fascinant et terriblement "douteux" (dans le sens que chaque expérience in vivo peut contredire un test de labo et fait donc naitre le doute). Garshol donne des durées de conservation de +20 ans pour des souches sèches gardées au congélateur.

Edit 2 : si ça marche pour des kveiks, le séchage devrait aussi fonctionner pour des levures classiques. Ou est-ce qu'il y aurait une raison à ce qui est valable pour certaines Cerevisiae ne le soit pas pour toutes ? Car nonobstant ce qu'on dit, nos souches classiques fermentent aussi à 35°C sans problème. C'est juste que, comparé aux kveiks, le résultat plait beaucoup moins à notre palais.

[Ragondingue]

La méthode de David Heath est complexe effectivement, il faut de l'équipement ! c'est pour ceux qui veulent investir encore plus en matos. Mais il y a moyen de faire plus simple, on est pas obligé de transformer sa cuisine en labo. On est des brasseurs AMATEURS.
Sur Suigenerisbrewing, ils font sécher tout le gateau, pour ma part, je fait décanter 1/2 heure environ et je ne garde que le liquide avec la levure en suspension. Il reste toujours un peu de trub, mais a priori c'est pas mauvais, ça sert de nutriment. je fais ça deux fois, ça éclaircit bien. ensuite deux ou trois jours au frigo pour bien sédimenter. Je vide l'eau (pas de tamis) et je fais sécher la pate au four à 35°C.

@penn-maen, je me suis également demandé pourquoi on ne pourrait pas sécher les levures classiques. j'en ai séché deux (us05 et t58) mais je n'ai pas encore testé la fermentation avec.Peut-être qu'il faut être plus délicat qu'avec les kveik? et j'ai séché une fermentation double Verdant IPA/Kveik Opshaug, à tester aussi. Il faudrait que je garde une part de brassin pour faire les tests, j'ai pas envie de pourrir un brassin entier avec ces expirimentations!