Le brassage tout grains ⇒ Le Brassage par Décoction

[Penn-Maen]

Surtout que ton moût va rester à 53° bien plus que tes 10 minutes prévues, le temps de faire ta première décoction. Bon si c'est pas isolé tu vas chuter , ou monter si tu chauffes trop...

Si Mahomet ne va pas à la montagne, c'est la montagne qui doit faire le trajet

Avec le plan d'empâtage proposé, je ferais comme cela :
- empâtage du 1/3 du volume 10 min @53, 15 min @ 63d, 15 min @ 70deg puis ébu
- pendant l'ébu : empâtage des 2/3 restants @53
- Mix > on vise 63°C
- Prélèvement immédiat de la prochaine trempe. Le palier 63 sera en réalité un peu plus long que 15 min car le temps d'ébu est déjà de 15 min et il faut ajouter le temps de montée en température. Disons donc 20 min @63
- mix > 70°C
- puis tu finis comme prévu

La trempe épaisse ce n'est pas que pour le mash out ? (les autres sont des trempes claires non ?)

[Pedzouille]

Non, les bohémiens c'est que de l'épaisse. Je l'ai même écrit dans le premier post, que je n'ai pas relu non plus hier

Les autres la claire est toujours la dernière.

[Fr@nçois]

Merci pedzouille et PM. Dans la proposition de plan accéléré, je comprends que le brassin principal reste 20 min à 63 deg puis 15 min à 70 deg. Ce sera suffisant ça? En tout cas, ça permet de racourcir le cycle et d'éviter les maintiens en température (qui est un peu plus fastidieux sur des petits volumes).

[Penn-Maen]

Pedzouille sera de meilleur conseil que celui qui s'incruste mais globalement, avec un malt frais moderne tu as une conversion totale en 20 à 30 minutes max. Je l'ai déjà dit, mais avec un malt de Yech'ed Malt, j'ai obtenu des saccharifications complètes en 20 minutes.

A noter que la décoction était initialement adaptée aux malts de l'époque, beaucoup plus riche en protéines et moins bien transformés que les malts modernes

[Pedzouille]

Avec le plan d'empâtage proposé, je ferais comme cela :

- empâtage de la totalité à 53° prélèvement du 1/3 du volume (trempe épaisse) 15 min @ 63°, 15 min @ 70° puis ébu
- pendant l'ébu : empâtage des 2/3 restants @53 -> Tu prends à l'envers j'ai l'impression Ca reste d'office à 53° si isolé, donc c'est pendant toute la décoction cette température, pas juste pendant l'ébu
- Mix > on vise 63°C
- Prélèvement immédiat de la prochaine trempe. -> Non, laisse lui le temps de s'homogénéiser, et saccharifier peinard la pauvre
- mix > 70°C
- puis tu finis comme prévu tu peux dans le chantier collant du sol au plafond

Merci pedzouille et PM. Dans la proposition de plan accéléré, je comprends que le brassin principal reste 20 min à 63 deg puis 15 min à 70 deg. Ce sera suffisant ça? En tout cas, ça permet de racourcir le cycle et d'éviter les maintiens en température (qui est un peu plus fastidieux sur des petits volumes).

• 10 minutes à 53°, plus 45 minutes pour le reste de ta maische dû à la première décoction, donc en gros une bonne heure à cette température avec les montées en température.

• 15 minutes à 63° pour toute ta maische, 2ème trempe épaisse, le reste de ta maische reste encore à 63° le temps de l'ébu. Plus 15minutes de la 1ère décoction, donc 45 minutes au moins à 63°

• 15 minutes à 70°, plus 15 minutes à 70° de la 1ère décoction donc 30 minutes.

• Et sans compter toutes les montées en T°, ce sera largement suffisant.

Au total 2h15 / 2h30, mais le premier palier est toujours le plus long en multi décoction. Pour ton mash-out, tu peux soit ajouter de l'eau chaude pour arriver au palier, soit chauffe directe, soit trempe liquide

Sais pas si je suis clair, comme le dernière trempe pour le MO

[Penn-Maen]

- pendant l'ébu : empâtage des 2/3 restants @53 -> Tu prends à l'envers j'ai l'impression Ca reste d'office à 53° si isolé, donc c'est pendant toute la décoction cette température, pas juste pendant l'ébu

Oui c'est volontaire cette inversion, mais ce que je veux dire c'est que le plan initial prévoit 53°C pendant 15 minutes, puis décoction 1.
Or rien que la durée d'ébu de la décoction dépasse la durée prévue pour le palier à 53°C.
Donc, si on maintient le palier à 53°C pendant toute la durée de la décoction, ce n'est plus 15 min mais effectivement une heure comme tu l'expliques.

Or je vois sur cette durée un problème de taille : que va-t-il rester des protéines au terme d'une heure ? Pour chacun des 2 paliers protéolytiques (peptidase @48/53 et protéinase @54/58) on recommande de ne pas dépasser 15 minutes Sauf cas d'un malt fait maison ou à partir d'orge de ferme par exemple, ou charge importante de certaines céréales crues, j'ai souvent entendu dire qu'il ne fallait d'ailleurs pas cumuler. Faire soit palier peptidique, soit palier protéinique. Le risque étant qu'au delà d'un point la bière devenait très aqueuses, sans corps et potentiellement sans mousse. J'avoue ne pas avoir cherché plus loin et n'avoir pas expérimenté du tout la zone de température du peptidique.

Est-ce vraiment utile sur un malt moderne ?

-> Non, laisse lui le temps de s'homogénéiser, et saccharifier peinard la pauvre

J'ai oublié qu'on partait de 53 (pour mes paliers en pseudo déco je pars de 65 à 68, donc le job doit être fait).
Mais je ne procède pas non plus de façon académique, d'ou le

Pedzouille sera de meilleur conseil que celui qui s'incruste

: pas de palier avec le volume prélevé, pas de distingo entre trempe claire et trempe épaisse. Empâtant souvent à 2.5 l/kg, je prend tout le porridge

[Pedzouille]

Oui donc tu fais, comme tu le dis, pas de la décoction stricto sensus.

Effectivement le palier serait trop long sur le papier, d'où la solution simple de :
Empâter à 53°, rajout d'eau bouillante (vu le petit volume ça devrait pas être énorme) pour atteindre 63°. Puis commencer la décoction à 63°, 1ère trempe pour arriver à 70°et la deuxième trempe serait pour arriver au MO. Concernant le malt moderne, je ne sais plus si j'ai déjà fait un palier entre 53° et 58° aussi long.

Mais j'ai pour ma Weissbier par décoction, fait le palier à 45° une bonne heure aussi en commençant bas. Mais le palier férulique est peut-être pas impacté par une durée aussi longue

[Penn-Maen]

Oui donc tu fais, comme tu le dis, pas de la décoction stricto sensus.

En même temps je suis super honnête, j'annonce la couleur dans ma signature

sign.jpg

[Pedzouille]

Oula, de mon point de vue, tu parles de tellement de truc que je ne comprends pas que je n'oserais pas dire cela.

Mais je veux bien te croire sur parole

Et ne me prenez pas pour un expert, j'aime juste bien la décoction. Ca me cause des procédés lents, profiter du moment tout ça. La pseudo efficacité/rapidité et facilité du tout en un... comment dire cela poliment
Ca me parle pas du tout, au contraire De la poudre de malt à mes yeux, enfin de l'extrait en fait

PS : j'ai pour la science tenté un extrait mangrove lager y a 10 mois, amélioré à coup de houblon et de fond de cuve pour remplacer leur sucre de brassage "nescessaire" ; Et bien c'était pas mauvais, pas la bière du siècle. Mais après une phase de maturation et au vu de la durée du boulot +/- 60 minutes .... Franchement ça fait bien plus la blague que de la Kro/H ou despe
Et je connais pas leur mélange précis, mais la tenue de mousse du diable !!! 30 minutes après rien ne bouge, sûrement 100% naturel.
Bon on s'éloigne de la tradition doctrine du sujet.

[Fr@nçois]

Bon, bon, bon, merci bien, je suis bien avancé avec tout ça.
Je vois deux options pour faire une décoction :
- faire la décoction prescrite dans ma recette et ça va être très long, pour moi uniquement gérable si les jours duraient 25 heures. Ça n'arrive qu'une fois dans l'année, c'est dimanche, et c'est peu probable que je puisse brasser.
- faire un cycle de décoction plus rapide. Est-ce que ce cycle serait convenable ou bien trop simpliste ?
1 . départ à 63deg 15min
2 . 1/3 ébu 15 min puis mix qui mène à 70deg
3 . Palier à 70deg 15 min
4 . 1/3 ébu 15 min puis mix qui mène à 77deg
5 . Mash out 15 min