Les sucres ⇒ Sucre Candi [sujet unique]

[Le nain brasseur]

Tu peux essayer de faire toi même ton sucre candy, il existe des recettes sur le net, sinon demande à Moron sur le forum je crois qu'il a déjà fait ou diffusé une recette...

[binouze]

j'avais une adresse que je ne retrouve pas, mais en effet, le net regorge de recettes...
http://www.franklinbrew.org/brewinfo/candi_sugar.html par exemple.
@+

[bellebouche]

Je fais miennes. le sucre de table ordinaire est le matériau de base et vous avez besoin d'un complément (acide citrique ou d'ammonium Phosphate) comme un catalyseur pour lancer le processus d'inversion.

Blog ici, recette, photos, etc

[Boulet]

Merci pour vos réponses, je vais tester ca pour ma prochaine recette.
Je vous ferais un compte rendu.

A+

Benoit

[zorn]

Si je comprend bien les recettes, il s'agit de faire cuire du sucre de table dans un milieu acide. Mais si je mets le sucre directement pendant l'ébulition, n'est-ce pas ce qui se passe déjà ?
Bon bien sûr, si on veut le faire caraméliser, il vaut mieux le faire cuire séparément.

[Romain]

J'essai de comprendre l'intérêt du sucre candy par rapport à un sucre en poudre et je trouve des informations contradictoires sur le forum ou ailleurs.
J'ai lu que le candy était un sirop de sucre cristallisé. Il contient à ce titre 96% de saccharose. Là, je ne comprends pas l'intérêt d'utiliser du candy blanc plutôt que de sucre blanc...
Mais Bellebouche nous dit que c'est du saccharose inverti. (Cette inversion ne se produirait elle pas, comme le suggère zorn, lors de l'ébullition )

[moron]

L'utilisation de jus de citron ou de vinaigre blanc dans le sirop ne sert qu'à empêcher le sucre cuit de "masser" (cristaliser) pendant la cuisson.
Le superbe reportage photos d'Adrien (Bellebouche) est un moyen détourné pour sucrer et colorer le mout .
En fait , il a réalisé un sucre cuit caramelisé (116 degrés) , tandis le sucre candi doit monter à 106 degrés puis refroidir et cristaliser par évaporation ( comme le sel) , donc un procédé long et piégeux (moucherons , abeilles, etc ...) !
Le sucre cuit caramel peut "remplacer" le candi foncé .
Recommandation :attention aux apprentis confiseurs , un sucre cuit peut monter à 180 degrés et colle à la peau !
(idée de torture brassicole ... ) . Bonne cuisson ...
(p.s.) Avec ce même sirop (106 degrés) tu peux glacer des marrons pour Noël ! A suivre ...

[bellebouche]

L'inversion du saccharose sucre se transforme en glucose et fructose

C12H22O11 + H2O (water, no rotation) → C6H12O6 (glucose, = +52.7°degrés de rotation) + C6H12O6 (fructose = -92°degrés de rotation)



Vous avez besoin de chaleur (146C/147C) et un catalyseur. Pas seulement ce que vous voyez dans l'ébullition du moût. Plus de chaleur, et plus l'acide est nécessaire. Je utiliser l'acide citrique ou de phosphate diammonique.

La différence de fermentation est également comment la levure consomme les sucres différents. C'est ce qui donne une autre saveur à la bière et pas seulement un changement de couleur ou plus d'alcool.

[moron]

Il est trop fort cet Adrien de Bellebouche , (ah ces Poitevins ...)
et maintenant si vous avez rien compris aprés cette explication bio-chimique, continuez en kit liquide !

[villager]

Respect