Strong Ale ⇒ Recette Barley Wine pour avis

[PercheBrassam]

Merci pour le retour sur les copeaux!! Je pense que je vais partir sur un truc du genre!

Pour la M42 je me posais la question parce-que j'ai lu quelle supportait jusqu'à 12/13 degré, mais j'ai peut-être eu de mauvaises informations...

[AssKicker]

Ah bah nan, c'est moi qui raconte de la daube, désolé, je dois confondre avec une autre référence...

It works particularly well on high gravity worts due to its high alcohol tolerance and high attenuation, and is able to produce strong Scotch ales, Russian Imperial Stouts, and barleywines.

http://shop.greatfermentations.com/prod ... wing-yeast

[billon]

Bonjour,

je suis intéressé pour brasser une Barley Wine.

Je ne suis pas aussi avancé que vous sur ce point, du coup je viens avec mes questions:

déja, une barley wine c'est pas vieillie en fut de chêne ou dans un autre bois?
La levure peut-elle être celle utilisée pour le vin? avec un père vigneron j'avoue que l'idée me tente bien. dans ce cas vaut(il mieux mettre une levure prévue pour du vin rouge?)

Sinon concernant mon brassage, j'avais prévu de faire un seul empâtage et ne pas rincer (faire un rinçage séparé pour utiliser l'eau sucrée et la ré-empâter avec d'autres malts pour me faire une petite blonde ou ambrée légère). Est-ce que ça choc quelqu'un?

Petite question à perch brassam, comment as-tu trouvé les houblons qu'ils fallait mettre ainsi que les quantité en amerisant et en aromatique?

Merci pour votre réponse.

[PercheBrassam]

Bonjour,

Pour le BW que tu veux brasser, faire un seul empatage est tout à fait possible. Par contre tout dépend de ta cuve d'empatage. Si tu comte faire une vingtaine de litres, tu vas utiliser un peu plus de 10-12 Kg de malt donc trop pour un seau classique... Si tu as deux seaux, c'est possible, sinon tu va devoir faire deux empatages successif ou faire un double empatage, ou encore faire un plus petit volume (environ 10 L pour lequel il te faudra un fermenteur plus petit...). Perso, j'ai fait deux empatages en parallèle (mais j'avais deux cuve avec deux fonds filtrants, ...).

Pour la levure, je préfère utiliser une levure à bière, quitte à en remettre une plus résistante quand la première a finie son boulot. Je n'ai jamais utilisé la Mangrove M 42, Mais elle me semble pas mal (par contre prévoir 2 voir 3 sachets). Dans mon cas, j'ai utilisé une levure liquide, mais comme je ne pense pas avoir de quoi bien finir mon BW, après transfert, je remettrais une levure qui mangera se qui reste (CBC-1 de chez l'Allemand)

Pour se qui est des houblons, tout dépend de se que tu veux faire (english Brarley, ou amerrican Barley). Ce que j'ai fait(english BW), c'est que j'ai regarder un peu ce qui se faisait et je suis aller voir sur ce site (https://www.bjcp.org/2008styles/style19.php) pour me donner des indications.

Pour le vieillissement en brique ou capottage, ce n'est pas obligatoire, et peut-être délicat pour une première...

J'espère que j'aurais répondu à tes question, mais si tu en as d'autres n'hésite pas!!!

Bon brassage

[Eric974]

Barley Wine n'a de rapport avec le vin que le nom et la vison que les Anglais avaient de leur breuvage donc il n'y a pas non plus de rapport avec l'utilisation d'une levure de vin
On ne vois jamais ces levures utilisées dans la bière au contraire de l'hydromel car les levures de vin transforment des sucres simples alors que le levures de bière s'attaquent à des sucres plus complexes

Simple ou double mash dépend de ta DI et de ton matériel, dans ton exemple si tu gardes le 1er jus pour ton BW ton rinçage est suffisant pour faire une petite bière sans ajout de grains mais ce n'est pas ça le double mash, ne garder que le 1er jus sans rinçage ne donne pas un grand volume

[benboum]

Bonjour à tous!

Je suis en train de songer à me faire dépuceler sur le barley wine. Je ne me suis pas du tout approché sur une recette, mais je pensais partir sur:

11-12% d'alcool, une amertume présente, la WLP099 comme levure, que des malts clairs. J'aurais aussi envie avec des copeaux de chêne en garde pendant 1 mois. Si vous avez d'autres conseils ou remarques je suis preneur.

J'ai une question cependant. ça me fait un peu mal de sortir que 10 litres de moût avec mon Grainfather, est-ce que je vais perdre en qualité si je fais moitié grain et qu'à l'ébullition je fais monter ma DI avec de l'extrait de malt?

[goulven]

Salut Benboum, j'explore ce sujet en ce moment aussi. Ce que je peut te dire est qu'il faut orienter les projecteurs sur la fermentation. Tu veut une bière autour de 11-12% c'est parfait, tu ne dépassera pas les 1120 de DI, c'est normalement la limite pour introduire de la levure dans un moût Tu as le choix aussi d'introduire plusieurs souches de levures pour changer ton profil aromatique, si tu utilises la wlp099, elle produit des esters a haute densité alors c'est bien de contrebalancer avec une levure neutre en début de fermentation pour ne pas que ton profil aromatique soit trop "jus de fruit"(sauf si c'est voulu). Mais étant donné l'ABV visé, ne te focalise pas sur la wlp099, tu peut très bien opter pour une seule souche comme L'irish Ale (WY1084) avec un palier de départ à 16°, ou encore l'American Ale (WY1056) mais dans ce dernier cas adapte ta recette à 11%. Il y a beaucoup de souches utilisables pour ce style, il faut faire attention a juste s'adapter en fonction de celle ci. Dernier point, il faut faire attention a bien calculer son pitch et ne pas oublier des nutriments supplémentaires.

J'ai une question cependant. ça me fait un peu mal de sortir que 10 litres de moût avec mon Grainfather, est-ce que je vais perdre en qualité si je fais moitié grain et qu'à l'ébullition je fais monter ma DI avec de l'extrait de malt?

Quatre chemins possibles, double mash (pas essayé encore), réduction du moût, extrait de malt et ajout de sucre durant la fermentation (perso, ce n'est pas ma philosophie) et ça peut être les quatre aussi Il faut que tu joues avec ces curseurs pour aller là ou tu veut, c'est un très bon exercice, bonne chance!

[benboum]

Merci pour ta réponse c'est top. Je serais plus orienté dans l'American Barley Wine. J'ai déjà fait une Russian Imperial Stout, mais j'étais dégoûté d'avoir que 10 litres, j'avais travaillé en réduction.

J'imagine que ça va faire mal niveau frais de levure ah ah ah. Je vais regarder pour la partie nutriments. Je vais me pencher là-dessus et poster quelque chose. On pourra en débattre. Mais c'est vrai que pour moi c'est l'inconnu niveau souches. Je vais voir aussi ce que propose Palmer, il y a surement quelque chose sur BYO. On se tient au moût!

[Charleston]

On a tenté la méthode par réduction du moût nous.

De mémoire grosso modo 11kg de malts, une cuve 35L, 46L avant ebu, 24 après 6h de chauffe (on rajoutait du moût dans la cuve au fur et à mesure).

DI dans les 1097 je crois.

Starter pendant 1 semaine (étagé), levure nottingham (sèche).

Après c'était un anglais qu'on visait, je pense que les grosses réduction s'y prettent plus qu'avec son collègue américain, moins malté / caramelisé.

Je plussoie le côté fermentation. Nous on voulait un fort caractère malté, donc levure plutôt neutre, et anglaise parce que barley wine anglais, et sèche parce que pas encore d'expérience avec les liquides. Si on le refaisait maintenant on se pencherait beaucoup plus sur la levure (notamment liquide, maintenant qu'on commence à y toucher).

[Eric974]

Pour un english BW la levure 1084 qui est de la WLP004 semble convenir mais aussi la London III ainsi que WLP013 et d'autres levures Anglaises
Le site Wyeast est pas mal fait pour trouver une levure qui convient à un style https://www.wyeastlab.com/beer-strains
Je rejoins goulven pour la 099 qui est plus faite pour prendre le relais d'une autre levure lors d'ABV important bien que certains fassent toute leur fermentation avec
Par compte 1056 c'est de l'US05 liquide .....donc ça ramène à un autre sujet

Ton soucis de volume est dû à la quantité de grains ou au soucis de la longue ébu, dans le second cas tu peux diviser le moût pour le faire bouillir dans plusieurs contenants
Pour l'extrait de malt, je ne sais pas mais la question est pertinente, ils se retrouve souvent dans les BW a haute densité en complément du malt
Ne pas oublier, même si c'est hors style, que l'ajout d'un peu de sucre n'est pas un crime et peut aider
Pour l'avoir fait le Bouble mash, pour 11/12° ça me semble très compliqué et un peu superflu