Les questions des ptits nouveaux ⇒ Quelques questions de débutant...

[Baptiste59]

Je viens de tomber sur l'influence du ph de l'eau sur le gout de la bière.

Le pH a une influence sur la capacité des enzymes à dégrader l'amidon, l'objectif étant d'avoir un pH compris entre 5,1 et 5,5 à température de conversion, soit 5,5 à 5,8 à température ambiante). La température et la durée sont des facteurs plus importants. En revanche, le pH intervient dans l'extraction de composés non souhaités, comme les tanins issus de l'enveloppe du malt. Un pH trop élevé se traduira par une amertume astringente et désagréable.

source: site du nain


Du coup j'ai fais effectué une recherche sur la qualité de l'eau de mon village et suis tombé sur ces résultats:

Paramètres analytiques
Paramètre Valeur Référence de qualité
Ammonium (en NH4) <0,05 mg/L ≤ 0,1 mg/L
Aspect (qualitatif) 0
Bact. aér. revivifiables à 22° -68h <1 n/mL
Bact. aér. revivifiables à 36° -44h <1 n/mL
Bactéries coliformes /100ml-MS <1 n/100mL ≤ 0 n/100mL
Chlore libre * 0,09 mg/LCl2
Chlore total * 0,13 mg/LCl2
Conductivité à 25°C * 644 µS/cm ≥200 et ≤ 1100 µS/cm
Couleur (qualitatif) 0
Entérocoques /100ml-MS ≤ 0 n/100mL
Escherichia coli /100ml -MF ≤ 0 n/100mL
Odeur (qualitatif) 1
Saveur (qualitatif) 1
Température de l'eau * 17,0 °C ≤ 25 °C
Turbidité néphélométrique NFU 0,23 NFU ≤ 2 NFU
pH * 7,60 unitépH ≥6,5 et ≤ 9 unitépH

Ce qui me semble important sur ces résultats c'est le Ph de l'eau: 7,60


Est-ce que ceci me concerne sachant que je suis parti d'extrait de malt ??
Autrement dit, est ce que le coté astringent de ma bière peut venir (en parti ou totalité) du Ph de l'eau ?

Merci

[padorange]

Non Baptise, le plus important c'est pas le pH de l'eau brute, c'est le pH du mout.
C'est ce dernier qui doit être dans la bonne plage et celui-ci dépend de l'eau brute mais aussi et surtout des malts que tu mets dedans.

Si tu brasses avec des extraits le pH de l'eau brute aura une influence réduite, c'est surtout en tout grains que ça peut poser quelques soucis.

Ce qui compte ensuite vraiment c'est le Calcium, Magnésium, Chlore et SO4 dedans.
Tout ça est un peu complexe et pas évident a appréhender, sur la page du site du Nain cité, il y a quelques éléments de base et suffisant.
Le bouquin de John Palmer "How to brew" a un chapitre sur ce point précis très détaillé, mais en anglais... http://www.howtobrew.com/section3/chapter15.html
Il y a aussi Br'nWater : Water knowledge (toujours en anglais) : https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

Tout est-il que globalement, le mieux reste de se faire remettre (par ton opérateur eau) une analyse complète (avec les minéraux donc pas l'analyse que tu as).
Tu sauras ainsi si tu as une eau douce (plutôt favorable aux blondes) ou une eau dure (plutôt favorable aux brunes).
Les malts foncés ayant la tendance a acidifier plus, cela permet de rattraper une eau dure.

une eau dure est une eau chargée en Calcium et Magnesium.

Il existe aussi un malt spécial (SauerMalz) qui permet d'acidifier le mout sans avoir besoin de mettre des malts grillés.

J'avais fait une petite analyse/commentaires de l'eau dont je dispose chez moi qui contient des infos issues de "how to brew" :
http://pico-brasserie-temple.blogspot.f ... asser.html

Sinon il existe des calculateurs (mais c'est simple a comprendre, faut avoir lu et compris "how to brew" je pense), ils sont aussi en anglais :

EZ Water : http://www.ezwatercalculator.com/
Bru'n'Water : https://sites.google.com/site/brunwater/

Ces logiciels permettent de calculer et d'estimer les "corrections" éventuelles a apporter à l'eau pour brasser précisemment, mais ça concerne clairement pas le forum pour débutants.

[Le nain brasseur]

Pas de soucis avec ton eau, tu es dans la moyenne de pH généralement constatée.