La fermentation ⇒ Pas de secondaire! (un point de vue intéressant)

[lamouette]

pas forcement, le terme est plutot mal utilisé ou mal compris.
Souvent on voit des gens dire "je passe en secondaire" en pensant maitriser le processus alors qu'elles ont juste fait un transfert de cuve. En fait ce sont les levures qui passent d'elles même en secondaire quand elles sont à ce stade, le transfert n'y fait pas grand chose ou la pseudo décision de passer en secondaire.

[Micha]

Et puis maintenant que j'y pense, suis-je con ? Mais la Piggy au Paradis est restée 5 semaines sans transfert et elle est nickel !

Et pour le DH, ça s'est passé comment alors? Car pour l'avoir goûté à la Capsule, les levures n'avaient pas l'air d'avoir capturé tous les aromes

[pompix]

Bin ça s'est passé que le houblon du DH a été envoyé à J-10 ou 15 avant enfûtage, je ne sais plus trop. Il n'a connu que du 8°C max je crois pour descendre jusque 5°C en fin de garde.
C'est pas comme ça qu'on l'aurait voulu mais on a fait confiance à la cheftaine et le résultat ne nous a pas déçu.
Pour dire, mon dernier growler est tombé ce week-end et c'est sur celui-ci que j'ai pris le plus de plaisir ! Il 'a semblé très mangue/passion avec une touche de cassis, un rien de raisin, le nez vraiment top, la bouche, plus résineuse, sèche et amère m'a moins séduit mais il faut bien des pistes d'amélioration !

[Micha]

Est ce important que ce soit a des temperatures si basses? Si je balance le houblon a j-7 avant l'enfûtage plutôt vers les 18 - 20°, c'est grave docteur?

Pour en revenir à la Piggy, le côté explosion de fruits exotiques (du Citra et Nelson je pense) ma totalement charmé! Une vrai réussite pour moi bravo
Dans deux semaines je vais essayer de brasser quelque chose de similaire, en remplaçant le Citra par du Pacific Jade (je sais pas du tout ce qu'il donne mais j'ai plus de Citra). Un demi kilo de houblon (dans les dernieres minutes d'ebu) pour 50l

[pompix]

Est ce important que ce soit a des temperatures si basses? Si je balance le houblon a j-7 avant l'enfûtage plutôt vers les 18 - 20°, c'est grave docteur?

Pour en revenir à la Piggy, le côté explosion de fruits exotiques (du Citra et Nelson je pense) ma totalement charmé! Une vrai réussite pour moi bravo
Dans deux semaines je vais essayer de brasser quelque chose de similaire, en remplaçant le Citra par du Pacific Jade (je sais pas du tout ce qu'il donne mais j'ai plus de Citra). Un demi kilo de houblon (dans les dernieres minutes d'ebu) pour 50l

Parfait ! C'est justement plus vers 18-20°C que l'on aurait voulu le faire, laisse 5 à 7 jours grand max.

[cynorrhodon]

la grenaille n'as que 2 cuves a font plat il me semble, il ne fait pas de secondaire?

fond légèrement bombé, et pas de transfert pour la garde (à 10°c pendant 2 semaines)

la levure reste bien collé au fond quand je soutire par le tirge au clair au dessus (comme marjo approximativement)
avec un coude décanteur :

[libertluc]

Je fais presque plus de secondaire, parce que je trouve ça inutile. Pour clarifier? La gravité fonctionne tout aussi bien en primaire qu'en secondaire. Pour réoxygéner et finir la fermentation? C'est que tu prépares mal tes levures et ton moût. Auto-lyse? Voici la réponse, une discussion entre deux piliers de la littérature brassicole. John Palmer et Jamil Zainasheff

John: And unfortunately I'm an perpetuator of the myth at HowtoBrew.com. The 1st edition talks about the benefits of transferring the beer off the yeast.

Jamil: Well that was the popular way of doing things. But that was what, the 1st edition? Stop getting the thing off the internet. Buy yourself the 3rd addition copy and get the updated information.

John: As we've gotten more educated on how much good healthy yeast you need for optimum fermentation the advice that we used to give 20 years ago has changed. 10 years ago, 20 years ago, homebrewers were using with a single packet of dry yeast that was taped to the top of the can. There weren't as many liquid yeast cultures available.

Jamil: People didn't make starters either.

John: Right. So the whole health and vitality of yeast was different back then compared to know. Back then it made sense. You had weaker yeast that had finished fermentation that were more susceptible to autolysis and breaking down. Now that is not the case. The bar of homebrewing has risen to where we are able to make beer that has the same robustness as professional beer. We've gotten our techniques and understanding of what makes a good fermentation up to that level, so you don't need to transfer the beer off the yeast to avoid autolysis like we used to recommend.

Jamil: Unless you are going to do long term at warm temperatures, but even then we are talking over a month. I thought about this as well and I think one of the reasons autolysis....and the fact that people were using weak yeast in inappropriate amounts and the transfer would add some oxygen to it which would help attenuate a few more points. I think that was part of the deal why transferring was considered appropriate years ago.

John: But these days we don't recommend secondary transfer. Leave it in the primary, you know, a month. Today's fermentations are typically healthy enough that you are not going to get autolysis flavors or off-flavors from leaving the beer on the yeast for an extended period of time.

Jamil: And if you are using healthy yeast and the appropriate amount and the thing is... homebrew style fermentors..if you are using a carboy or plastic bucket which have that broad base when the yeast flocculate out they lay in a nice thin layer. When you're dealing with large, tall...one of the things you know people go "Well the commercial brewers they remove the yeast because it is gonna break down, die, and make the beer bad. We should be doing the same thing." That's where alot of this comes from. But the commerical brewers are working with 100 bbl fermenters that are very tall and put a lot of pressure on the yeast. The yeast are jammed into this little cone in the bottom and they are stacked very deep and there is a lot of heat buildup. The core of that yeast mass can be several degrees C higher than the rest of that yeast mass and it can actually cook the yeast and cause them to die faster and cause those problems with flavor and within a couple of days the viability of that yeast which the commercial brewers are going to reuse is going to drop 25%, 50% over a couple of days so they need to get that yeast out of there. You don't have that restriction as a homebrewer. You've got these broad fermenter bases that allow the yeast to be distributed evently. It's an advantage for cleaning up the beer. You have the advantage that the yeast don't break down as fast. You don't have as high a head pressure. There are a lot of advantages.



J'ajouterais: secondaire = plus de perte (car plus de transferts) et plus de risques d'oxydation et d'infection.

Et le pire c 'est qu'ils parle anglais comme nous les ptits Belges on parle flamand

[Sty_X]

Bien le bonsoir les ami(e)s

Je remonte un peu le topic mais le sujet m'intéresse bien et je pense que je vais tenter pour mon prochain brassin (et peu être l'adopter ^^).
J'aurais quand même une petite question concernant le DH, vous balancer directement (sans chaussette ou autre contenant) les pellets/cônes ou alors vous utilisez un "contenant" ? En fait je me pose la question car sans transfert de cuve la couche de dépôt doit être plus importante et donc je me demande si sans contenant le houblon du DH ne serait pas "ensevelie" sous toute la merdouillasse.

Et du coup pour le "schéma" de fermentation, vous laissez combien de temps à la température de "primaire" ? D'habitude je laisse une semaine puis changement de cuve et je laisse de nouveau quelques jours à la même température avant de descendre à la cave puis de finir quelques jours au frigo pour booster la décantation avant embouteillage.

[Penn-Maen]

ça ne change rien au schéma de fermentation.
Pour la première question, je ne sais pas (mais un jour, je saurais )

[ramseys]

A mon avis, on ne fait pas le DH dès le début de la fermentation, mais dans les derniers jours, ce qui laisse le temps aux résidus de sédimenter.